Panettone et viennoiserie au levain par Thomas Teffri-Chambelland

Fondateur de l’école internationale de boulangerie, et de la boulangerie sans gluten avec Nathaniel Doboin, l’auteur, biologiste de formation, détaille en 204 pages :

• la théorie du levain (le levain en général, la viennoiserie au levain, la cuisson…),
• la pratique (bien choisir sa farine et son matériel, 12 étapes de production pas à pas : bagnetto, pétrissage, confisage des fruits…),
• puis 20 recettes (recette type, recettes détaillées et leur fiche synthétique : 9 recettes de panettone avec la contribution de confrères de France, Italie, Espagne, USA, croissant, Saint-Genix, kouglof, fougasse…).

Disponible en français, anglais, espagnol, italien.

Editions Bread.

Carole Gayet