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Ostinati : Slow Food chante la resistence des Osterie italiennes
Le 15 Janvier 2021

Ostinati : Slow Food chante la resistence des Osterie italiennes

A mi-chemin entre le guide touristique durable et le livre de recettes (il y en à 100 dans les 381 pages), “Ostinati” est une belle œuvre chorale née du travail de 6 journalistes et 7 photographes. Plus qu'un simple volume, ce tome publié par Slow Food Editore est un véritable hymne à la persévérance qui a permis à 15 restaurants italiens de survivre aux nombreuses crises des dernières années. Le jeu de mots du titre rend justement honneur à l’obstination et à la résilience qui caractérise le métier de l’hôte (‘l’oste’ en italien) depuis des générations. Les hôtes des taverne situées aux quatre coins de la botte ont su évoluer tout en gardant l'âme chaleureuse de leurs restaurants. L'atmosphère simple et accueillante des tables familiales qui inspire tant d’ouvrages dédiés à la cuisine italienne, a pu être ainsi préservée. 

Le rôle des Osterie italiennes

Havres d'une gastronomie réconfortante et avampots d'une tradition bien ancrée dans la mémoire des italiens, les Osterie sont aujourd’hui les symboles d'une véritable guerre de résistance, celle pour la survie d’un patrimoine culturel ancien. Les potagers soignés, la cueillette des herbes spontanées et le savoir-faire ancestral des cueilleurs, l’art d'accommoder les restes et d’optimiser le rendu de la terre, l'élevage raisonné, les petites productions de fromage et milles autres compétences en voie de disparition, témoignent de cette richesse à défendre. Délaissées par un public friand des nouveautés, mais toujours chéries par les amateurs d'une cuisine authentique, généreuse et savoureuse, les Osterie italiennes sont récemment retournées aux centre de l'attention. Et l’endurance de leurs gérants y est pour beaucoup. 

La parole au photographe Andrea di Lorenzo

Les histoires des Osti qui se sont farouchement battus pour les garder en vie structurent un beau volume qui doit une partie de son succès aux images. Ces clichés vibrants ont étés réalisées par de jeunes photographes comme Andrea Di Lorenzo, qui nous a confié son ressenti :

Ce sont les personnes qui font le livre, pas les assiettes, et le calembour du titre le souligne merveilleusement. J’ai eu la chance de rencontrer trois hommes engagés qui ont en commun l'esprit positif et l’énergie. Giacomo Pavesi de l’Ostreria Pavesi est vraiment un hôte né et son choix de travailler dans une charmante bâtisse près de Piacenza lui colle à la peau. Voici un brillant exemple des grandes choses qu’on peut accomplir quand on arrive à se dépasser en y mettant le cœur. A Centocelle, un des quartiers de la Rome populaire, j’ai photographié Vincenzo Mancino, qui avec le projet DOL (Di Origine Laziale) accorde un soutien sans faille à la filière courte et entretient les liens sociaux dans une terre de frontière. Chez Gennaro d'Ignazio, le poisson employé en cuisine à été pêché localement et choisi chaque matin directement par le chef. Un gage de qualité pour les nombreux clients du restaurant La Vecchia Marina, niché sur les côtes de la mer adriatique dans les Abruzzes.

Comme le pescato du jour, L'Italie de province est bien vivante et palpite dans ces pages.


“Ostinati”, Slow Food Editore.

Collection SlowBook.

Novembre 2020.


Sara Rania

 

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