La pasta è la vita par Denny Imbroisi
Quoi de meilleur et de plus réconfortant qu'un bon plat de pâtes ? Impossible d’évoquer la cuisine italienne sans parler de la Pasta. Qu’elles soient fraîches ou sèches, leur préparation nécessite un savoir-faire bien particulier que le chef Denny Imbroisi transmet au fil de quatre chapitres et 65 recettes. Il dévoile ses astuces pour confectionner et préparer de délicieuses pâtes, mais également des gnocchi et risotto, le tout en versions salées et sucrées.
Né en Calabre Denny Imbroisi garde de son enfance dans cette région aride et pauvre un souvenir ému de l’odeur dégagée par les zestes de citron servant à confectionner le limoncello familial. Après l’école, il aide souvent son père, chef, dans ses multiples préparations : de savoureux alcools de fruits, des pâtes bien sûr, mais aussi toutes les recettes qui se transmettent de génération en génération.
À 13 ans, direction la région de Mantoue. Il s’inscrit à l’école hôtelière de Poggio Rusco. Sa formation terminée, direction Venise, dans les cuisines de Corrado Fasolato, spécialiste italien de la cuisine moléculaire avant de partir pour la France, pays de ses "idoles".
Il arrive à Menton, chez Mauro Colagreco, au restaurant le Mirazur où il devient rapidement second. Il rejoint ensuite William Ledeuil, le chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie à Paris, où il reste deux ans.
Le jeune chef se lance alors un nouveau défi : l’émission Top Chef. À sa sortie, il décide d’intégrer les cuisines du Jules Verne, le restaurant d’Alain Ducasse du deuxième étage de la Tour Eiffel. Cette fois, il apprend la gestion des stocks, le nom des plus grands fournisseurs français ainsi que l’excellence de la cuisine classique française.
Très vite, le chef monte son restaurant, armé de tout ce qu’il a appris durant sa carrière. Logiquement, son restaurant IDA, du nom de sa sœur avec qui il a gardé une relation très forte, rencontre un grand succès. A tel point que le second, EPOCA, a été inauguré dernièrement.
C’est avec plaisir que le chef s’est prêté à la conception de ce second livre de recettes consacré aux pâtes, qu’il affectionne tant.
Idéales pour obtenir la fameuse cuisson al dente, Denny Imbroisi décline les pâtes sèches sous toutes leurs formes et à toutes les sauces. Il invite à redécouvrir les traditionnels Rigatoni alla bolognese ou à réaliser une recette originale de Fazzoletti, poulpe, artichauts et curry rouge.
Grâce aux tours de main de Denny, les pâtes fraîches maison sont faciles à faire. Avec un peu de patience il est possible de réaliser Tortellini à la mortadelle et mascarpone en bouillon ou encore Cappellacci de potiron à la mantouane.
Gourmands et fondants les gnocchis livrent leurs secrets. Dans ce chapitre, la générosité est au rendez-vous avec des gnocchi préparés façon pizzaïola ou au charbon végétal et asperges blanches.
Incontournable de la cuisine italienne, le risotto est aussi de la partie en recettes originales et classiques revisités. Risotto en version froide « d’été », jambon cuit, petit pois, scamorza, oeuf dur, mayonnaise, en version sucrée avec le riz « sauvage », fraise, chocolat, et vinaigre balsamique.
Carole Gayet
