Il Caffè, qualité, discrétion, succès
Il Caffè célèbrera son 11e anniversaire en décembre 2014. L’enseigne spécialisée dans les pâtes a ouvert fin 2003 rue Duras dans le 8e arrondissement de Paris sous la houlette de Micael Memmi, par ailleurs propriétaire du restaurant Le Zo depuis 1998, et Carrie Bruel qui a débuté comme serveuse au Zo. Serge Ventura, également gérant de l’entreprise de livraison de repas Toqueville, a rejoint le duo en 2006. A ce jour, Il Caffè est présent dans la capitale au travers de 5 points de vente détenus en propre par les 3 associés. Carrie Bruel et Micael Memmi, retracent les étapes de leur aventure et révèlent actualité et projets d’Il Caffè.
Pourquoi la cuisine italienne ?
Micael Memmi : Je travaillais dans la finance aux USA. Je voulais me lancer dans la cuisine japonaise mais couplée avec une autre cuisine légère occidentale. Il y a donc toujours eu une carte italo-japonaise au Zo. J’ai grandi avec la TV italienne, ma sœur a vécu en Italie.
Carrie Bruel : J’étais serveuse au Zo, j’avais envie de monter mon affaire, le local rue Duras s’est libéré, j’ai proposé à Micael de s’associer. On voulait proposer une offre italienne par goût personnel, qui ne soit pas de la pizza car elle n’avait pas très bonne presse à l’époque et qui ne soit pas en concurrence avec celle du Zo à 50 mètres. Le bail ne permettait pas de cuisiner, j’adore les pâtes et en 2003 le concept était novateur.
Comment s’est tissée la toile ?
Micael Memmi : Le 1er Il Caffè a donc été ouvert rue Duras, il est très petit, tout était préparé au Zo. Il est tenu par Carrie. Près de 3 ans plus tard, en septembre 2006 nous avons inauguré celui de St Philippe du Roule, avenue Myron Herrick, non seulement il est grand en capacité mais surtout il est équipé d’une cuisine. Aujourd’hui c’est là que tout est préparé chaque matin pour approvisionner les 5 restaurants. La cuisine a été agrandie l’été dernier et depuis fin octobre la confection des salades y est aussi centralisée. Cela permet d’uniformiser les préparations et de se consacrer davantage à la clientèle du matin dans chaque établissement. Deux autres Il Caffè ont été lancés en même temps, celui de la rue Taitbout fin 2009, qui est le plus grand et en janvier 2010 le petit de la rue des Capucines. L’ouverture du grand de la rue Lafayette remonte à il y a 6 mois. Il y a un code couleur, le même mobilier et des vitrines identiques, mais chacun a une configuration différente. Nos restaurants sont ouverts pour le petit-déjeuner et le déjeuner en semaine, nous ciblons des quartiers de bureaux.
Carrie Bruel : Au départ, on avait imaginé que je tournerais sur les établissements mais comme notre clientèle est faite d’habitués, il est préférable qu’il y ait une personne référente par restaurant.
Quelle est l’offre ?
Carrie Bruel : Chaque matin 7 personnes sont dans la cuisine de Saint Philippe du Roule pour préparer soupes, desserts, salades et 75 litres de sauces qui sont livrés pour 10h30 au plus tard dans chaque restaurant. Il Caffè a misé sur le qualitatif traditionnel, 100% maison, sauf les coulis et la crème de marron pour les panna cotta, ce qui n’est pas facile car la réglementation hygiène est très contraignante. Les Il Caffè sont ouverts du lundi au vendredi, de 8h30 à 16h environ. A 80% les clients prennent des pâtes. Nous cuisinons des pâtes sèches italiennes en 4 formats. Il y 4 sauces au choix par jour, dont 2 nouvelles par semaine, le mélange pesto-roquette-copeaux de grana padano qui ne change jamais, et 1 sauce du jour. Bolognaise et crème de truffe sont des best-sellers. Les clients passent au comptoir pour commander, les pâtes sont cuites à la minute et servies à table. En alternative sont proposées des soupes, chaudes en hiver, froides en été.
Micael Memmi : Il y a aussi des sandwichs : focaccia, tramezzini, ciabatta, baguette. Le pain est réalisé par un artisan boulanger et livré chaque matin. La qualité de la baguette des Il Caffè est réputée, elle est livrée à 11h de la dernière fournée. Le ticket moyen est à 10€ avec des formules à 9,80€ ou 11,80€ selon le menu : pâte ou sandwich ou salade avec dessert et boisson, ou soupe et salade. Il y a aussi des salades à la carte, petites en entrée ou grandes en plat. Celle à la mozzarella de bufala est à 8€. Les produits italiens viennent d’Italie : pâtes, pulpe de tomate, mozzarella de bufala, grana padano… Les autres sont achetés en frais à Rungis. Le matin, les clients peuvent aussi prendre un petit déjeuner avec croissant, pain au chocolat, panettone, fromage blanc et miel, muesli, salade d’agrumes…Pour le café, nous travaillons avec Terres de café et avons notre propre blend.
Quelles sont les évolutions ?
Micael Memmi : Nous avions imaginé que la conjoncture serait favorable à la restauration rapide mais certains clients sont plus sensibles au prix ou à la mise en scène marketing qu’à la qualité. Même si c’est grâce au qualitatif que nous avons pu ouvrir 5 Il Caffè et que nous figurons dans le guide Fooding, notre logo a changé en 2013, la fourchetée de pâte accompagnée du slogan « italian break », plus explicites sur notre offre s’est substituée à la tasse à café. Un site internet marchand sera mis en place à la mi-décembre. Il implique l’organisation d’un service de livraison. Au début, tout partira de St Philippe du Roule puis nous aviserons en fonction de la demande en répartissant si besoin sur les différents restaurants. Jusqu’à présent, les recettes étaient conçues par notre chef et nous. Mais notre clientèle est faite d’habitués, la variété s’impose donc.
Carrie Bruel : N’étant pas cuisiniers de métier et pris par le temps, nous avons initié un partenariat avec Maria Greco, célèbre pour son blog Kitchen in the city. Elle nous plaît car sa démarche correspond à la nôtre. On ne cherchait pas une « grande » chef mais une cuisinière italienne, épicurienne. Maria a toujours gardé le lien avec l’Italie, elle aime transmettre et partager. Elle va nous aider à concevoir pour chaque saison des recettes de pâtes et salades à base de produits italiens traditionnels adaptés à notre ticket moyen et à notre activité qui consiste à servir environ 700 plats de pâtes par jour, cuits à la minute.
Micael Memmi : S’il y a une opportunité d’ouverture d’un nouveau restaurant, pourquoi pas, car créer est stimulant, mais pour l’heure nous souhaitons prendre le temps de huiler l’organisation et affiner la marque.
Propos recueillis par Carole Gayet
