Corso, des cafés italo-parisiens

Le groupe Beaumarly créé en 2009 par Gilbert Costes et son fils Thierry est aujourd’hui incontournable sur le marché de la restauration et de l’hôtellerie haut de gamme parisienne. Thierry Costes, dépositaire du savoir-faire familial et amateur éclairé d’art contemporain est l’inspirateur du style Corso alliant les caractéristiques du café traditionnel parisien à une carte 100% italienne. Avec lui, Arthur Lemaire est l’homme-orchestre en charge de l’exploitation du concept qui veille à la cohérence des prestations et participe à l’élaboration de la carte et au choix des produits. Come Lefebvre du Prey, directeur général du groupe Beaumarly, revient sur l’évolution des Corso et la volonté du groupe de déployer désormais l’enseigne en franchises.

Comment la restauration italienne s’insère-t-elle au sein du groupe ?

L’offre de restauration du groupe (Le Café Beaubourg, la brasserie et le restaurant étoilé Le Thoumieux, Le Café Français…) a toujours été internationale avec des plats iconiques comme le burger, des spécialités asiatiques, l’escalope à la milanaise, les risottos…Cette orientation radicalement italienne pour les Corso correspond au goût personnel de Thierry Costes et Arthur Lemaire. Ils ont ainsi su allier l’utile à l’agréable forts du constat qu’il y avait la place pour une offre de cuisine italienne nouvelle sur Paris.

Comment s’est déroulée leur création ?

L’aîné des Corso a ouvert ses portes en 2007 dans le 9e arrondissement de Paris, sous les platanes centenaires de l’avenue Trudaine. Puis se fût le tour de celui de la place Franz Listz dans le 10e arrondissement en avril 2009, celui du 79 de l’avenue Kléber dans le 16e arrondissement à l’intersection Longchamp – Magdebourg en mars 2012 et le petit dernier au 10-12 quai de la Seine dans le 19e arrondissement en février 2013 avec sa superbe terrasse bordant les berges du canal. Le prochain Corso sera ouvert d’ici la fin de l’année à proximité de la Bibliothèque François Mitterrand. Tous sont la propriété du groupe qui entend poursuivre son développement en propre au rythme d'une ouverture par an sur Paris et la petite couronne.

Quelles sont leurs particularités ?

Comme dans tous nos restaurants, l’amplitude horaire d’ouverture est très large. Les Corso reçoivent la clientèle de 8h à minuit, en service continu, 7/7j. Ce qui explique notamment le gros volume de personnel nécessaire (20/25 personnes par Corso, réparties entre la salle et la cuisine). Ce sont des établissements de proximité et non de destination, nous ne misons donc pas sur des emplacements Premium. Selon les enseignements tirés de l’exploitation des 4 premiers cafés, le chiffre d’affaires moyen annuel escompté par restaurant est de 1,6 million d’euros hors taxes. Ce qui correspond à des établissements d’une capacité de 80/100 places à l’intérieur et environ 40/50 places en terrasse.

Comment est conçue l’offre des Corso ?

La carte est élaborée par Fabrice Lacrampe, chef exécutif des Corso et Arthur Lemaire. Fabrice a 20 ans d’expérience essentiellement au sein du groupe, dont une spécialité en cuisine italienne, c’est lui qui supervise les cuisines des Corso. Pour les 2/3 des produits essentiels (viande, poisson, légumes…), les Corso s’appuient sur les fournisseurs du groupe avec une centrale de référencement et un acheteur ce qui permet bien sûr d’obtenir des prix intéressants sur des produits haut de gamme grâce au volume d’achats. Arthur Lemaire se rend plusieurs fois par an en Italie pour dénicher des produits, des recettes, rencontrer des chefs. La carte est revisitée environ 4 fois par an sauf ses fondamentaux comme les linguines aux palourdes. L’offre se complète au fil du temps en fonction des produits de saison. Tout est préparé à la minute, la charcuterie est découpée au fur et à mesure. Les entrées sont aux alentours de 9/10€ (le beignet de fleur de courgette est à 8,5€, la salade de poulpes à 11€), le prix des plats (italian cheese burger, risotto, poissons…) va de 15,5€ à 22€. La carte se complète d’un choix de pâtes, salades, desserts et snacks salés pour l’aperitivo. La carte de vins est italienne également, elle comporte quelques grandes références. Le ticket moyen est de 28 euros. Outre la restauration, l’offre d’alcools, boissons softs chaudes et froides, permet d’apporter satisfaction à chacun à toute heure de la journée.

Vous misez sur la franchise pour le déploiement ?

En effet, nous visons une dizaine de Corso en franchise sur Paris et la petite couronne dans les années à venir dont 2 sont déjà programmés en 2015. Nous cherchons en priorité des professionnels de la restauration désireux de se lancer dans l’aventure de la franchise en passant sous pavillon Corso. Bénéficier de l’expérience d’un grand groupe de restauration n’est pas le moindre des avantages. La carte et les recettes sont fournies, la brigade est formée à la réalisation des plats, le responsable de l’établissement dispose d’outils de contrôle. La charte architecturale n’a rien d’extravagant puisque les Corso ont un style de café parisien traditionnel. Tout le personnel est accompagné dans la transformation de l’établissement. La reprise est l’option que nous privilégions mais elle n’est pas exclusive, nous sommes ouverts aussi aux propositions de création complète d’activité. Puis d’ici 2/3 ans une implantation en province sera envisagée…

Propos recueillis par Carole Gayet