Gousto, restauration rapide et service premium à l’italienne

Lancé en avril 2010 à Saintes en Charente-Maritime à l’initiative de Francis et Pascale Bouchet, Gousto Pasta évolue aujourd’hui vers une offre dédoublée. D’un côté Gousto Pasta & Street Food pour une restauration rapide de pâtes complétée de salades, sandwichs italiens, galettes de sarrazin et burger de pâtes et de l’autre,  Le P’tit Gousto pour une restauration à table Premium à prix modéré. L’enseigne compte aujourd’hui 4 unités dont 1 en propre et les autres en licences de marque. Francis Bouchet, responsable du développement, revient sur le développement de son enseigne et ses projets de développement.

Comment a germé l’idée et de quelle manière a évolué Gousto Pasta ?

J’étais directeur commercial, sans cesse sur les routes de France, je mangeais très mal. Je trouvais des concepts intéressants, type bar à pâtes, mais dans les grandes villes. J’ai estimé que ça pouvait être pertinent de les importer dans les petites et moyennes villes. C’est ainsi que le premier Gousto a été ouvert en propre à Saintes qui compte environ 25 000 habitants. Les autres établissements sont en licences de marque. C’est le cas du Gousto Pasta de Sedan ouvert en 2012 sur un format de 65m2, 20 places et 15 en terrasse. De même pour le Gousto Pasta de 150m2 ouvert en avril 2013 au cœur d’un parc commercial de 35 000 m2 à Salaise-sur-Sanne, près de Lyon. Le petit dernier est celui de Tarbes inauguré en décembre 2013 en format 70m2, disposant d’une vingtaine de places et 15 en terrasse.

Quel format avez-vous choisi pour appuyer le déploiement ?

Nous avons opté pour la licence de marque, d’une durée de 5 ans, qui présente l’avantage de ne pas imposer de choix à nos partenaires. Les licenciés n’ont pas d’obligation de travailler de produits spécifiques ni de s’approvisionner auprès de fournisseurs en particulier. De même que lors de la formation initiale qui leur est dispensées, nous leur présentons les avantages et les inconvénients qu’il y a à suivre ou non les modalités imaginées pour développer le concept sans obligation pour eux de les suivre. Mais force est de constater qu’ils y adhèrent car la démonstration est faite que c’est plus avantageux pour eux. C’est intéressant et enrichissant de partager avec nos partenaires. Parfois ce sont eux qui nous suggèrent des fournisseurs susceptibles d’offrir des conditions plus intéressantes. La formation initiale inclut les techniques d’achat et de mise en œuvre, adaptables à leur localisation où il peut être judicieux de décliner des produits régionaux, locaux.

Gousto inaugure une nouvelle voie de développement ?

Faire durer un concept sur une offre mono-produit comme les pâtes n’est pas évident. Les clients viennent souvent en groupe, ils n’ont pas nécessairement les mêmes goûts ni les mêmes envies. Nous avons fermé le restaurant de Saintes et ouvert Le P’tit Gousto à 20 mètres de la plage à Royan en juin 2014, en propre. Il inaugure la restauration à table et une offre Premium. L’objectif est de faire migrer l’enseigne pour tendre vers le modèle de Del Arte qui propose une restauration à table avec une gamme de prix relativement faible. Pour le moment, les licenciés préfèrent rester sur la restauration rapide dont ils sont satisfaits. Ils pourront modifier le concept s’ils le souhaitent au moment de leur choix. Quant aux nouveaux partenaires ils pourront opter pour Gousto Pasta &street food ou Le P’tit Gousto selon leur investissement, leur souhait, l’emplacement.

En quoi consiste l’offre ?

Nous utilisons les mêmes produits dans tous les établissements. Nous les avons sélectionnés pour le prix, la qualité, la durée de conservation. Dans nos unités de restauration rapide Gousto Pasta & street food, nous proposons pâtes, salades, sandwichs (panini, club, wrap, ciabatta ou bagel). Les compositions à base de salade verte ou de pâtes sont préparées devant le client. Le concept a été conçu pour que le consommateur soit servi en moins de 1,30 minute, soit 70 clients en 1 heure servis par 1 seule personne. Dans nos établissements, le mobilier italien est design et contemporain, la box dans laquelle sont emportées pâtes, salades sont à notre image. La différence au P’tit Gousto tient au service à table dans une porcelaine blanche avec de jolis couverts. Le ticket moyen y est de 15€ alors que dans un Gousto Pasta & street food il est de 8,50-9€. Il n’y a pas de formule au Ptit Gousto, les commandes se font à partir de la carte. L’offre s’étend aux bruschettas,  galettes de sarrazin et nous avons lancé tout récemment le burger de pâtes Magda. Nous sommes en recherche constante de nouveaux produits.

Quel est le profil de vos partenaires ?

Pour ouvrir des P’tits Gousto nous misons sur des villes d’au moins 25 000 habitants sur un emplacement que nous jugeons pertinent. Notre philosophie consiste à accompagner des gens qui me présentent un projet dans lequel je crois. Ceux que nous avons retenus jusqu’ici l’ont été pour leur parcours, l’emplacement proposé, ce qu’ils sont. Avoir le financement ne suffit pas. Nous apprécions qu’ils aient une formation commerciale, le sens du commerce et de la fidélisation du client. Quant à la cuisine, pas besoin d’avoir fait l’école hôtelière, nous les formons à la technique culinaire. Parallèlement, des actionnaires ou business angels seraient bienvenus à nos côtés. Nous demandons 5% du chiffre d’affaires hors taxes (HT) mensuel, le droit d’entrée est de 18 000€ HT et le coût d’une formation incluant une semaine sur un site pilote puis 2 jours dans leur établissement et un accompagnement d’une année sur leur site est de 3 000€ HT.

Quels sont vos projets ?

Le modèle P’tit Gousto sur Royan était un test. Il est prévu de le dupliquer en licence de marque à Montauban dans un local qui bénéficie d’un très bon emplacement en centre-ville avec terrasse. Nous sommes aussi en quête d’un partenaire pour lancer la version foodtruck.  Nous avons réalisé une étude de marché à Pessac près de Bordeaux. L’idée serait d’occuper un emplacement fixe à fort rendement durant l’année avec la proximité de bureaux, de se déplacer sur des zones « mortes » en juillet-août avec en complément des extras pour des événementiels.

Propos recueillis par Carole Gayet