Il Ristorante, prudent et discret
L’enseigne créée avec un premier restaurant à Dijon en 2006 en comptera 14 au mois de juin prochain avec son établissement de Nîmes. Avec un chiffre d’affaires de 23 millions d’euros, en léger retrait de 3,5% à surface constante par rapport à 2012 Il Ristorante propose en périphérie de grandes villes une cuisine italienne traditionnelle à base de produits italiens de qualité dans des lieux spacieux, confortables. Marc Bonduelle, revient sur les éléments qui font le succès de l’enseigne dont il est le directeur général.
Comment est né Il Ristorante ?
Lorsque j’étais encore directeur général de Pizza Paï, une autre enseigne du groupe Agapes Restauration, je me suis fait la réflexion qu’il y avait très peu d’offre de restauration italienne à table en dehors des établissements indépendants en centres villes. Nous avons alors ouvert le 1er restaurant en 2006 à Dijon en bâtiment solo, en tant que filiale de Pizza Paï. Le succès a été immédiat. En 2008, les actionnaires d’Agapes restauration ont alors décidé de dissocier Pizza Paï et Il Ristorante dont j’ai été conservé la direction générale.
Quelle a été l’évolution ?
Au début nous en avons ouvert 2 en franchise puis depuis 2 ans nous avons accéléré le mouvement pour parvenir à 13 restaurants à la fin 2013, bientôt 14 avec celui de Nîmes en juin 2014. Au total, nous avons 5 franchisés (Nancy, Pontault Combault, Reims, Troyes, Bruay-la -Buissière). En 2013, il y eu les ouvertures de Caen et Noyelles-Godault en bâtiment solo sur la zone d’un centre commercial. Celui de Lille est dans le centre-ville. Les implantations sont tel un patchwork mais la majorité des établissements sont des bâtiments solo implantés en 1re périphérie de grande ville. Restant plutôt discret en communication, chaque nouvelle franchise est plutôt le fruit de sollicitation appuyée de la part d’investisseurs motivés.
Quel est le profil de vos partenaires ?
Nous comptons sur des personnes investies dans leur établissement qui soient à la fois des entrepreneurs, des commerçants, idéalement qui connaissent le métier car il faut diriger une grosse équipe. Pour bien comprendre la cuisine italienne, le chef de cuisine et le directeur d’établissement passent 2-3 mois en immersion dans un de nos établissements avant de prendre leurs fonctions. Par ailleurs 1 personne du siège social suit toutes les cuisines, un ancien chef. Au moins 2 fois par an tous, les chefs sont réunis pour échanger sur les process, formuler des propositions d’évolution de la carte. Nous avons des échanges avec l’école internationale de cuisine italienne d’Alma où les chefs passent plusieurs jours par an. Chefs et directeurs d’établissement, responsables de salle peuvent aussi faire des voyages découvertes chez des producteurs pour voir comment sont préparés les produits, s’imprégner d’Italie. Chaque année nous organisons le Trofeo, un concours de cuisine interne, pour valoriser les équipes et découvrir de nouvelles idées.
Quelles sont les spécificités de votre offre culinaire ?
Nos produits sont 100% italiens. Pour les produits secs (vins, pâtes, huiles, farines…) nous achetons directement en Italie, nous centralisons en France pour acheminement vers les restaurants. Nous avons une gamme de vin de petits producteurs large et originale. Nos pâtes sèches sont de Gragnano, tréfilées avec des moules en bronze. Nos jambons, fromages (parmesan, mozzarella notamment) sont tous AOC. Nous avons été les premiers à être autorisés par le consortium du jambon de Parme à mettre la couronne qui atteste de son authenticité sur nos cartes. Nous avons un acheteur au siège et nous rendons au moins 3 fois par an en Italie pour prospecter. Nos recettes sont le plus authentiques possibles francisées à minima et dans le cadre de notre partenariat avec l’école d’Alma. Nous proposons de la pizza car en venant de Pizza Paï il m’en reste quelque chose et parce cette offre permet aussi de tempérer le ticket moyen. Tous les établissements ont la même carte, ils peuvent éventuellement rajouter 1ou 2 plats de leur création.
Quelle est l’identité de vos restaurants ?
Ils sont à la fois très vastes mais aussi modulable pour accueillir dans un cadre qui reste toujours confortable les flux massifs de clients en fin de semaine tout comme les services plus réduits en semaine. Dans la même idée, l’espace de production n’est pas en cuisine ouverte car une brigade en plein coup de feu n’est pas toujours très « présentable ». Pour autant le bar à l’entrée et le coin antipasti amènent de la vie. L’idée aussi était d’avoir un concept assez féminin. Il semble que nous ayons réussi car le profil type de notre clientèle est une femme active de 35-45 ans qui vient prendre son repas entre amies. A chaque établissement qui ouvre l’agencement est repensé. Par exemple pour le dernier qui vient d’être inauguré à Noyelles-Godault nous avons introduit plus de mobilier mixte avec un secteur de canapés style lounge où l’on peut prendre un verre et/ou dîner. Autre spécificité, nous sommes très présents sur le web et les sites de réservation en ligne car nos clients en sont de fervents utilisateurs.
Comment concevez-vous l’avenir ?
Nous souhaitons un développement harmonieux dans les grandes villes où nous ne sommes pas présents. Nous visons Lyon, Bordeaux, Nantes, la région parisienne, les grandes villes de province de plus de 150 000 habitants. Nous avons le projet d’1 à 3 ouvertures par an. Nos restaurants sont grands, au moins 550m2, près de 200 places à l’intérieur et un peu moins de la moitié en terrasse, ils ont besoin d’un gros chiffre d’affaires pour tourner, avec une grande équipe de 30-35 personnes qu’il faut prendre le temps de recruter, la mise en route est lourde, il faut la proximité d’une grosse zone de chalandise avec une clientèle qui peut payer un ticket moyen de 24€.
Propos recueillis par Carole Gayet
