Notre force : le rapport qualité/prix
Le 3ème Made in Italy ouvrira à Paris dans un mois et demi sur un nouvel emplacement privilégié, rue de la Boétie, un peu plus d’un an après le 1er situé rue Montorgueil non loin de la trattoria Presto Fresco créée il y a 13 ans. Avec ses 2 associés, Angelo et Albert Besnainou, Patrick Brami entend bien ne pas en rester là avec le snacking à l’italienne. Directeur administratif, juridique et financier de Made in Italy et Presto Fresco, il livre les ambitions de développement de l’enseigne Made in Italy, récompensée en 2013 par la Sandwich & Snack Show Academy en tant que concept de restauration rapide italienne innovant.
Etiez-vous prédestiné à vous spécialiser dans la cuisine italienne ?
Pas vraiment. J’ai été avocat et expert comptable, j’ai travaillé un peu dans l’immobilier, la finance, avant de partir en Suisse pour exercer les fonctions de directeur du développement d’une enseigne de 1 300 petits commerces d’alimentation et d’une masterfranchise Paul. Je connaissais Angelo depuis une dizaine d’années lorsqu’il est venu me tirer par la manche il y a 2 ans et demi. Mais, d’abord, j’adore cuisiner, ensuite je suis convaincu par le snacking à l’italienne et j’avais une expérience du snacking avec Paul.
Comment définiriez-vous Made in Italy ?
L’idée est de retrouver au sein d’un même point de vente les produits d’une dizaine d’artisans italiens, originaires de différentes régions. Angelo a sillonné l’Italie durant 10 ans. Parmi ses découvertes nous avons sélectionné quelques pâtisseries, une dizaine de charcuteries, quelques focaccias…Nous avons une mozzarella crémeuse, de la stracciatella, de la burrata, de la mozzarella fumée…Les consommateurs ont le choix de les déguster sur place ou de les emporter. Chaque trimestre, de nouveaux produits font leur entrée tandis que d’autres sont retirés. L’offre évolue en fonction des saisons, des goûts des clients. Pour faire découvrir les nouveaux produits nous les proposons à la dégustation tout au long de la journée et chaque soir depuis le 1er mars nous organisons des dégustations sur le modèle des happy hours.
Quelle est le parcours de Made in Italy ?
Le premier a été ouvert le 9 janvier 2012 rue Montorgueil à Paris, le second a ouvert en partenariat à Auber le 22 septembre 2012 mais un différend nous a obligés à demander à ce partenaire d’abaisser nos couleurs, et le troisième ouvrira dans 1 mois et demi rue de la Boétie. Nous ambitionnons une dizaine de points de vente gérés en propre sur Paris d’ici 3 ans. Dans notre boutique de Montorgueil, l’activité traiteur de vente à emporter se développe de plus en plus en soirée, ainsi que la livraison aux entreprises, de l’ordre de 200 repas par semaine. En même temps, nous poursuivons une montée en gamme, induite par la clientèle. C’est ainsi que nous proposons des plats cuisinés (canneloni, lasagnes), des assiettes de charcuterie, avec une demande de produits de plus en plus qualitatifs.
Qu’en est-il de Presto Fresco ?
Presto Fresco est notre trattoria de la rue Montmartre à Paris qui a déjà 13 ans. L’ambiance y fleure bon l’Italie du sud, avec une décoration haute en couleurs et en musique. Les clients ont un choix de 12 salades, des antipasti à l’assiette, 25 recettes de pizza individuelle et autant de pâtes. La cuisine y est spectaculaire, elle est réalisée devant le client. Presto Fresco a été élu en 2010 et 2011 « meilleur restaurant de pâtes » par le site de réservation en ligne lafourchette.com Les gens font tout le temps la queue. C’est grâce à Presto Fresco que nous avons compris qu’il y avait de la place pour de l’emporter et que nous avons eu l’idée de Made in Italy. Au début Presto Fresco proposait aussi des panini. Mais ils n’y avaient pas leur place. Alors des points de vente dédiés au snacking ont, dans un premier temps été ouverts sur Paris sous l’enseigne Caldo Freddo dont nous nous sommes séparés depuis. Nous avons tiré les enseignements de cette expérience pour concevoir Made in Italy.
Ces deux types de restauration sont-ils aussi éloignés qu’il y paraît ?
Le Made in Italy de Montorgueil, ce sont en moyenne 220 clients par jour, un peu plus sur Auber avec 2 000 clients par semaine. Les produits n’y sont pas du tout les mêmes qu’à la trattoria car le profil de clientèle est différent : elle est issue des bureaux, ce sont aussi des commerçants, des étudiants…nous y proposons donc des panini, de la pizza à la part, des antipasti, des cannelloni, des pâtes, de la piadina…Ce qu’elles ont de commun, c’est la qualité des produits, leur diversité, leur fraîcheur, un rapport qualité/prix qui nous distingue, et le fait que chez Made in Italy aussi, il s’agit à proprement parler d’« italian food ».
Propos recueillis par Carole Gayet
