Nous regardons aussi à l’international

Générosité, qualité produits et service rapide sont parmi les grands principes qui ont présidé à la création de Fuxia en 2000 et continuent de guider son développement. Née à Paris, l’enseigne de restauration italienne traditionnelle compte désormais 22 établissements dont un fraîchement ouvert au Maroc pour un chiffre d’affaires 2012 de 20,5 millions hors taxes. Fuxia regarde maintenant vers d’autres contrées. Nathalie Davis, sa directrice générale revient sur l’histoire d’une réussite.

Pouvez-vous rappeler comment Fuxia a été créé ?

Au départ il y a eu un restaurant indépendant sur Paris, puis un deuxième, un troisième…A cette époque, le service à table était nappé de blanc, le concept était centré autour des pâtes. Puis nous avons évolué en ajoutant l’épicerie fine dans un esprit plus trattoria. Nous avons lancé la franchise en 2006 pour nous implanter sur la province tout en poursuivant notre développement en propre sur Paris. Aujourd’hui en 2013, 70% de nos 22 restaurants sont en propre, 30% en franchise. Nous avons aussi des succursales hors de Paris grâce à des partenariats avec certains de nos salariés et par des implantations dans des centres commerciaux.

Comment expliquez-vous le succès de l’enseigne ?

Fuxia est le résultat de la rencontre de 4 associés dont deux, Armand Taieb, président et moi-même, sont issus de la restauration, nous connaissons le métier. La force de Fuxia est d’être un concept ouvert, facile qui s’adapte au quartier où il est implanté, à la clientèle locale et qui évolue sans cesse. Nous avons déjà changé la décoration de chaque restaurant 3 à 4 fois. Parce que les attentes des clients évoluent, nous recherchons toujours de nouveaux produits, tout en veillant à maintenir des prix raisonnables. La qualité est pour nous non négociable et un laboratoire externe effectue des prélèvements chaque mois dans nos établissements pour réaliser des tests de traçabilité. Malgré la crise notre chiffre d’affaires en 2012 a progressé de 17% par rapport à 2011 à périmètre non constant.

Comment la carte est-elle élaborée ?

Notre carte tourne principalement autour des pâtes, risotto, antipasti. Elle change 2 fois par an. Pour l’élaboration de nos recettes, nous réunissons un groupe de travail chaque trimestre qui comprend notre chef exécutif, le responsable qualité et des franchisés. Nous étudions les retours de nos clients mystère, rédigeons des fiches recettes, testons des produits. A la réunion suivante, une trentaine de nouvelles recettes est goutée. Elles sont ensuite réalisées en laboratoire en quantité pour voir comment elles « vieillissent » dans le temps car nous n’utilisons que des produits frais avec des DLC* de 8 à 12 jours.  Les recettes qui passent cette étape sont ensuite proposées sur une poignée de sites témoins. Si les retours des clients sont positifs, elles y restent en plat du jour 10 à 15 jours. Si les appréciations restent favorables, elles seront proposées à la carte de chaque unité. Sur 30 recettes au départ il n’en reste que 5 à l’arrivée. Côté produits, 20% seulement proviennent d’Italie. Pour les produits frais comme la viande, la crémerie, le primeur, nous privilégions des producteurs à proximité de chacun de nos restaurants. Nous travaillons sur des produits saisonniers et réalisons un gros travail sur l’approvisionnement qui consiste à tester un même ingrédient auprès de 5 fournisseurs. Celui qui offre le meilleur rapport qualité/prix est retenu.

Comment recrutez-vous vos franchisés ?

L’humain est très important pour nous, il faut que nous détections chez eux une volonté commune à la nôtre, qu’ils aient un coup de cœur pour l’enseigne. Ils doivent être très présents sur site, avoir l’esprit « commerçant ». Valider leur cursus prend du temps. En fonction de leur profil, certains vont passer plusieurs mois en immersion sur le terrain. Par exemple notre franchisé de Nantes qui a ouvert en novembre dernier, a passé 3 mois en formation : en salle, en cuisine, en gestion… Ensuite notre chef exécutif et notre chef relais se déplacent avec une équipe de salle pour les aider à « lancer » l’établissement durant 1 à 3 semaines. Puis chaque mois un opérationnel réseau tourne sur les restaurants. Des sessions de formation en cuisine sont organisées. D’ailleurs nous sommes en attente de l’agrément pour notre toute nouvelle école de formation créée sur Paris pour des formations de manager, au travail en salle et en cuisine.

Parlez nous de votre petit groupe de restauration ?

Au vu du développement de Fuxia à la fin 2003, nous avons souhaité structurer l’activité. Nous avons créé Senda, une holding de gestion qui centralise la stratégie, l’opérationnel, avec un pôle ressources humaines depuis 2011, la centralisation de la communication, des achats. Parallèlement,  en 2003, nous avons créé notre laboratoire et une centrale d’achats. Les autres enseignes qui ont construit le portefeuille de marques sont Razowski spécialisé en hamburger créée en 2006, avec 3 unités en propre sur Paris et Lyon. A l’été 2011 nous avons racheté Sushi West présent sur Paris et Marseille avec 12 unités en propre qui évoluera en 2013 avec une nouvelle carte, un changement d’identité graphique. Fin 2011, nous avons aussi acquis Rouge, concept de bar à vin que nous développerons en propre en 2013.

Quel regard sur 2013 ?

Nous venons d’ouvrir notre 1^er restaurant en franchise à l’international à Casablanca au Maroc ainsi qu’un restaurant également en franchise sur Angers. Nous recherchons de nouveaux emplacements comme par exemple sur Aix-en-Provence et nous avons une négociation en cours sur Paris. Notre implantation sur Casablanca a nécessité 2 ans de préparation et des adaptations : absence d’alcool, charcuterie halal aux côtés de la charcuterie italienne, sièges aux assisses plus confortables et pour la 1^ère fois nous avons procédé à une  transmission totale de notre savoir-faire car les produits que nous préparons dans notre laboratoire ne pouvaient être acheminés au Maroc pour des questions de normes sanitaires. Nous sommes dans une démarche de petits pas et selon le retour, nous en tirerons les enseignements pour notre seconde implantation à l’international fin 2013 début 2014.

* date limite de consommation

Propos recueillis par Carole Gayet