Champion de France, le sens du détail

Grégory Edel, vainqueur du championnat de France (en classica et en catégorie « Nonno Ciccillo ») qui s’est déroulé le 5 novembre 2012 à Disneyland, talonne aussi de 2 points seulement le n°1 mondial de la pizza en classica. Il s’est également classé 2^nd au palmarès du mondial en catégorie « Nonno Ciccillo ».

Pouvez-vous retracer le chemin qui vous mène de votre 1ère pizza à la place de     n°1 sur le podium ?

J’ai commencé il y a 10 ans avec un camion à pizza. Je me suis rendu compte que plus je faisais de pizza, plus j’avais envie d’en faire et plus j’y prenais du plaisir. Alors j’ai désiré connaître mieux l’univers de la pizza, j’ai découvert le magazine France Pizza, l’association des pizzerias françaises, l’APF, puis en 2007 j’ai commencé à participer aux championnats. Ma 1^ere prestation au championnat de France en 2007 n’ayant pas été brillante, je suis allé suivre un stage chez Lionel Lombardi. J’ai participé à la compétition de Salsommagiore en 2008, et ainsi de suite tous les ans, avec chaque fois une progression dans le classement. Je ne suis plus en camion, depuis 4 ans, je travaille en chalet, à Marignier (Haute Savoie).

Comment devient-on champion de France ?

C’est un travail de chaque instant. Pour me perfectionner, je me rends au moins 2 fois par an en Italie chez les minotiers pour apprendre à préparer de nouveaux empâtements. J’ai écourté les vacances en famille l’été dernier pour participer à un stage en Italie fin août. Je travaille ma pâte avec 4 farines différentes, je fais des tests en permanence. Chaque soir, quel que soit le nombre de pizzas que je prépare, chacune d’elle est scrutée, pour détecter et analyser ses défauts, selon la manière que j’ai eu de rouler la pâte, de positionner la pizza dans le four. Je suis vigilant à l’état de propreté de la sole. Chaque détail rectifié permet le perfectionnement. Pour l’épreuve « Nonno Ciccillo », chacun doit présenter une Margherita confectionnée dans le respect d’un cahier des charges. C’est très difficile car la différence entre les concurrents se joue sur la qualité des ingrédients et le savoir-faire. Je suis donc allée spécialement en Italie 2 jours avant pour chercher ma mozzarella afin qu’elle ne soit pas pleine d’eau et qu’elle ne dégorge pas au moment de la préparation. Les concours me permettent aussi des échanges avec d’autres pizzaïoli et d’éliminer les erreurs. Jusqu’au jour où l’on réalise la pizza sans faute ! 

Et cette pizza gagnante, alors ?

Il va falloir que je lui trouve un nom ! Elle est composée d’une base de crème de cèpe, foie gras, magret de canard fumé, chutney de figue, copeaux de parmesan, lit de roquette, elle est servie avec une mousse de Chantilly de cèpes. Je l’avais déjà présentée dans d’autres concours sans gagner, alors je l’ai ajustée pendant au moins 1 an, au jour le jour. La pâte utilisée, je l’avais apprise en 2010 et peaufinée depuis. 

Quelles sont vos impressions de champion ?

C’est un gros investissement de temps, d’argent, mais le résultat est à la hauteur. J’y travaille depuis 2007, ça prend du temps. Etre 1^er signifie voir son travail reconnu. Je n’y suis pas parvenu tout à fait seul. Lionel Lombardi et Ciro Panella, grâce à ce qu’ils m’ont transmis, ont contribué à cette victoire. Mais aussi Julien Panet qui m’a fait confiance en 2008 lorsqu’il m’a sélectionné pour participer au championnat de Salsommagiore. Je tiens à les y associer. Ma femme et ma fille sont contentes. Je suis heureux de pouvoir offrir ce titre à mes clients, ils me suivent depuis de nombreuses années, ils savent qu’ils ont la chance d’avoir une pizza de grande qualité. 

Et ensuite ?

Au mondial je n’ai que 2 points d’écarts derrière le 1^er. Je vais analyser pour comprendre cette place de second. Maintenant que j’ai été si près de la victoire, je veux tenter ma chance pour être 1^er au prochain championnat du monde. Avant j’y allais pour être dans les 10 premiers, maintenant j’y vais pour gagner. Le championnat de France, j’y allais pour être 1^er. J’aimerais aussi entrer dans le jury du championnat de France pour passer de l’autre côté de la barrière.  Je souhaite aussi élargir mon activité afin de proposer mes pizzas au plus grand nombre. D’autres points de vente sont déjà en cours d’installation.