Alexis Sanson, de Cacao Barry,

Dans le cahier de tendances de la maison Cacao Barry*, le chocolat chaud figure en bonne place. Alexis Sanson, directeur de la Chocolate Academy nous explique pourquoi. 

FRANCE PIZZA. Parmi les tendances que Cacao Barry définit pour 2026 et 2027, il y a des saveurs liées aux souvenirs d’enfance, à la régression. Le chocolat chaud participe-t-il de cette nostalgie? 

ALEXIS SANSON. Ah pour moi c'est une évidence ! Petits, on a tous bu du chocolat chaud, le matin. Mon fils de 3 ans boit du lait chaud tous les matins avec du chocolat dedans. C’est traditionnellement ce que l’on sert aux enfants mais ce véritable souvenir d’enfance tend à séduire de plus en plus d’adultes. Il émerge tout doucement parce qu’il y a une grosse demande de chocolat chaud dans les boutiques que ce soit dans les pâtisseries, chocolateries ou boulangeries. 

FRANCE PIZZA. Comment interprétez-vous cet intérêt des adultes pour le chocolat chaud auquel les professionnels consacrent de plus en pus de boutiques ? 

ALEXIS SANSON. Il y a une grosse demande parce que les gens essaient de se rassurer. On a eu une tendance autour du café, du thé, je pense que la mode est assez cyclique. Une fois que toute cette tendance de café et de thé a un peu disparu ou est un petit peu retombée, il faut autre chose et les gens se tournent vers quelque chose qui rassure. Il n’y a rien de plus rassurant qu’un chocolat chaud le matin ! 

"Je ne suis pas très fan de l'eau dans le chocolat chaud"

FRANCE PIZZA. Quels chocolats privilégier pour préparer un bon chocolat chaud ? Tous les chocolats se valent-ils ?

ALEXIS SANSON. Pour moi, il ne faut pas que ça soit trop gras.Un chocolat de couverture riche en beurre de cacao, c’est déjà quelque chose de très gras. C’est du bon gras parce que c’est du beurre de cacao; mais mélangé avec de la crème ou avec du lait ça fait quelque chose de très très lourd sur l'estomac. Nous, on va travailler des recettes avec un petit peu plus de goût de cacao pour apporter de l'intensité sans apporter de gras. Cacao Barry Callebaut propose  différentes poudres permettant de travailler des chocolats chauds sans apporter trop de gras parce qu'elles sont allégées. C'est très bien de couper avec une origine type Matsiro 70%, un chocolat de Madagascar, pour apporter de l’intensité. 

FRANCE PIZZA. Matsiro, qu’est-ce que c’est ? 

ALEXIS SANSON. Matsiro est un assemblage de plusieurs fèves provenant de Madagascar, il fait partie de la gamme de chocolats rares. On a quelque chose de très typique, une acidité, quelque chose d’assez proche des fruits rouges, entre guillemets. On reconnait tout de suite les caractéristiques de Madagascar avec une grosse longueur en bouche, une belle intensité et une belle fluidité à l'utilisation. C’est un très bon produit que je conseille à tout du monde.

FRANCE PIZZA. Quel liquide se prête mieux à la préparation d’un bon chocolat chaud : l’eau, le lait, la crème ? 

ALEXIS SANSON.  Je ne suis pas très fan de l'eau dans le chocolat chaud parce que pour moi, la base, c'est le lait. Mes grands-parents étaient agriculteurs et le lait, c'est vraiment la base de notre alimentation. On peut ajouter un petit peu de crème pour apporter de l’onctuosité, le secret c’est bien laisser réduire pour apporter de la texture au chocolat chaud. 

FRANCE PIZZA. Pour ceux qui préfèrent l’eau au lait, le choix de l’eau est-il déterminant ?

ALEXIS SANSON. Je ne saurais pas recommander une eau plutôt qu’une autre mais je peux conseiller le lait d’avoine, le lait d’amande, ça marche très bien et ça va avoir le mérite d'avoir moins de ma matière passe et vraiment d'avoir quelque chose de plus léger à la dégustation. N’utilisant pas d’eau pour le chocolat chaud, je n’ai pas vraiment de recul là-dessus.  Le seul avantage à utiliser de l’eau, c’est qu'on va avoir vraiment le goût du chocolat qui ne sera pas masqué.

FRANCE PIZZA. Le chocolat que l’on ajoute au lait est toujours un chocolat de couverture ?

ALEXIS SANSON. Il y a deux possibilités. Le chocolat que vous trouvez dans le commerce n’est pas forcément très riche en beurre de cacao donc on ne peut pas l’appeler chocolat de couverture. Les chocolats professionnels sont appelés chocolats de couvertures parce qu'il y a une dose de beurre de cacao suffisante pour avoir quelque chose de très fluide à l'utilisation. On peut très bien prendre un chocolat de grandes surfaces, ça marchera et ce sera un peu moins gras et moins lourd sur l’estomac. 

FRANCE PIZZA. Quelles références de Cacao Barry recommandez-vous pour un bon chocolat chaud ?

ALEXIS SANSON. La poudre de cacao légère 1%. C’est une poudre de cacao qui est dégraissée et qui va être très dispersible dans le liquide. Et vous pouvez l’agrémenter d’un peu de Matsiro pour donner du caractère. Ce chocolat 70%, de Madagascar, est une innovation de Cacao Barry sortie en janvier. Parmi les autres références de Cacao Barry avec du caractère, vous pouvez utiliser Ocoa TM 70% qui est très riche en beurre de cacao. C’est un beau produit qui offrira moins de typicité aromatique mais un caractère cacaoté.  

FRANCE PIZZA. Dans quels formats Cacao Barry propose-t-il ces solutions aux professionnels ?

ALEXIS SANSON. On ne propose pas de solution finie. On va donner des solutions de recettes à un artisan pour lesquelles on utilise des pistoles et de la poudre, mais on ne va pas avoir de mélanges. Il existe une gamme de chocolats chauds tout prêts, directement à mélanger avec de l’eau ou du lait qui s’appelle Van Houten. Cette marque, qui a inventé la poudre de cacao, fait partie du groupe Barry Callebaut. Après, si vous voulez quelque chose d'un peu plus haut de gamme, vous pouvez utiliser les pistoles Cacao Barry avec la poudre, une bonne crème ou un bon lait. Il faudra bien réduire dans la casserole et vous aurez quelque chose de très onctueux. 

FRANCE PIZZA. Quelles proportions de chocolat et de lait recommandez-vous ? 

ALEXIS SANSON. Chacun doit le faire selon sa propre singularité. Je ne peux pas vous dire telle ou telle proportion. Il faut qu’il y ait suffisamment de liquide pour qu’on ait quelque chose de buvable. Ça ne sert à rien de mettre trop de chocolat. S’il y en a trop, ça devient très épais, lourd et écœurant. On peut mélanger 2/3 de lait à 1/3 de chocolat et de poudre, laisser réduire et bien fouetter dans la casserole à feu doux pour obtenir l’onctuosité. On peut également twister cette préparation avec un peu de fève de tonka.

FRANCE PIZZA. La maison Callebaut sera présente au Sirha Lyon 2027, quelles innovations présenterez-vous ?

ALEXIS SANSON.  Il y aura notamment le Philippines de marque Callebaut, un très bon produit, très rhumé. 

*La maison Cacao Barry représentée par Callebaut sera présente au Sirha Lyon du 21 au 27 janvier sur les stands 2J52 et 2 J58

 Propos recueillis par Isabelle Aithnard 

 Retrouvez notre sélection de chocolats chauds établie par Carole Gayet dans le numéro 114 de France Pizza.