Ludovic Bicchierai remporte 2 médailles d'or au Championnat Mondial de la Pizza, à Parme

Dix ans après avoir été Champion de pizza classique, à Parme, Ludovic Bicchierai décroche à nouveau l’or, cette fois en Teglia et Napolitaine STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Fondateur des restaurants Gusto di Napoli et de leurs franchises aux abords de la cité phocéenne, le chef, également formateur au CFNP et Maître Artisan, est à ce jour l’un des plus capés.  

FRANCE PIZZA. Depuis votre médaille d’or en  2016 à Parme, vous avez régulièrement participé à ce concours. Que représente-t-il pour vous ?

Je retourne à Parme tous les ans car c’est le plus beau concours au monde ! J’y vais parce que j’aime la compétition et me remettre en question, parce que je veux étalonner mon travail, le faire évaluer et aussi revoir les collègues. Je suis parti avec Farid Seghari (Ndlr : Champion de France 2018)  qui n’a pas concouru mais m’a beaucoup aidé, et avec Ludovic Walter, mon binôme pour la Due.  

FRANCE PIZZA. À quel moment avez-vous senti que vous étiez proche du podium ?

Quand on a présenté sa pizza et qu’il n’y a plus rien à faire, on est content, moyennement content ou pas content. Pour la Napolitaine, j’étais content du boulot fourni tout en restant prudent. En 2022 et en 2025, je n’étais pas mécontent des pizzas présentées et je suis arrivé 5 e à chaque fois. Le pizzaiolo qui a le plus de points dans une catégorie est appelé et cité comme le meilleur de son pays d’origine. Quand ça arrive, tu es sûr de faire une très bonne place. Je savais donc que j’étais bien classé mais pas au point de faire un podium. La Napolitaine, j’en fais tous les jours; en revanche, la Teglia n’est pas le format qui m’est le plus familier. Je l’enseigne lors de mes formations* mais je n’en vends pas. Ça m’a donc touché. (Ndlr : le chef a tout de même été Vice-champion de France 2016 en Teglia).

FRANCE PIZZA. Quelles pizzas avez-vous présentées au Championnat Mondial de la pizza ?

Pour l’épreuve de Napolitaine STG, j’ai fait une Marinara avec tomates San Marzano, huile d’olive, origan et l’empâtement STG. C’est une pizza très stricte qui demande une certaine technique dans sa mise en œuvre. Poids des ingrédients, gestuelle, recette…c’est très codifié. Pour la Teglia, j’ai fait une Carbonara avec une base à la crème de pecorino. En sortie de cuisson, j’ai mis du guanciale finement tranché qui devient presque transparent au contact de la chaleur de la pizza. En finition, du pecorino romano en copeaux, un jaune d’œuf Bio et du poivre du moulin. Un plat typique de l’Italie revisité sur une pizza. C’est marrant de recevoir des prix en Teglia et en Napolitaine. L’une est romaine, carrée et croustillante; l’autre est napolitaine, ronde et moelleuse. C’est carrément l’opposé !

FRANCE PIZZA. Si l’on s’en tient au seul Campionato Mondial della Pizza organisé à Parme, vous êtes Champion du monde de Classique 2016, Champion du monde de Teglia 2026 et Champion du monde de Napolitaine STG 2026. Quels titres vous reste-t-il à conquérir ?

Cette année, j’ai aussi fait l’épreuve de Pizza a Due avec le chef Ludovic Walter. On a présenté un lièvre à la royale. C’était audacieux. On a été classé 34 e. On va retravailler cette pizza car j’y crois vraiment.

FRANCE PIZZA. À propos de croire, avez-vous des superstitions, des grigris, des rituels lorsque vous concourez ? 

(Rires). Ma fille cadette, qui a 8 ans et fait du cheval, m’a donné un fer à cheval en disant : « Papa, tu le mets dans ta valise et dans ta poche quand tu passes ». Quand j’ai gagné, je lui ai dit : « Tu vois, c’est grâce à toi ». À part cela, j’ai eu en 2016 comme en 2026 plein de péripéties sur la route. En 2016, impossible de brancher mon camion réfrigéré car il n’y avait plus de prises libres. J’ai dû dormir dans mon camion alors que j’avais payé une chambre d’hôtel. Je le démarrais régulièrement pour maintenir la réfrigération. C’est le genre d’épisode qui aurait pu m’être fatal. Cette année, j’ai mis du SP 95 dans le réservoir au lieu de mettre du gasoil. Et, la veille du départ, on a eu un gros souci d’électricité à la maison qui aurait pu aussi freiner ma participation. Les autres années, je n’ai pas eu de problèmes mais là, à 10 ans d’intervalle, j’ai rencontré des obstacles majeurs et je gagne quand même. 

FRANCE PIZZA. Une victoire rapporte quelques cadeaux (équipement, matériel, ingrédients…) et surtout une notoriété qui booste les commandes. On ne parle jamais du coût de la participation.

Oui, c’est un budget !  On paie 200 € d’inscription par catégorie et si l’on fait la Pizza a Due, c’est 200 € chacun.  Je me suis inscrit dans 3 catégories. On fait 6 heures de route où il faut compter l’essence et les péages. On loue un Airbnb dans lequel on organise un petit labo pour les préparations et la pâte. À ces frais-là s’ajoutent les repas, les sorties… Et ce qu’on ne peut pas chiffrer : les essais, le temps passé, tout l’investissement personnel. Alors oui, ça a un coût mais ce qu’on reçoit en gagnant n’a pas de prix !

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.

*Centre de Formation National de Pizzaiolo à Saint-Victoret