Stéphane Audrain, Directeur général de Carniato
Directeur général de Carniato - qui fête ses 70 ans- Stéphane Audrain est tombé amoureux de l’Italie bien avant d’intégrer cette entreprise qui promeut l’excellence de la gastronomie italienne en France. Incollable sur Il Bel Paese et, plus précisément, sur Rome, la Ville Éternelle, ce Breton d’origine nous a ouvert sa cuisine et confié ses adresses transalpines. Un régal !
Comme nous vous l’annoncions dans le dernier numéro de France Pizza-Toute la restauration italienne (n°108 daté septembre-octobre disponible sur abonnement ici ), nous inaugurons ce mois-ci sur www.francepizza.fr une nouvelle rubrique. Des personnalités de la télé, la radio, de la culture et de la mode…ainsi que des acteurs majeurs de la restauration italienne nous confient leur relation intime et personnelle à la cucina italiana et au pays qui l'a fait naître. 1er à essuyer les plâtres, Stéphane Audrain.
« Je suis toxico-dépendant à l’italianité et à la romanité »
FRANCE PIZZA. Quels produits italiens trouve-t-on en permanence dans votre cuisine?
STÉPHANE AUDRAIN. Des pâtes sèches : soit des spaghettis, des linguine soit des penne rigate. J’ai des pâtes sèches de qualité comme celles de La Molisana, des pâtes magnifiques dont Carniato est le distributeur exclusif pour la restauration. J’ai un fils de 25 ans qui adore les pâtes (il est d’ailleurs bien meilleur que moi sur ce point), la gamme s’élargit donc grâce à lui. On trouve aussi de la pinsa parce que c’est hyper commode quand on ne sait pas quoi préparer. Chacun peut la garnir comme il veut. Quatre minutes au four et c’est croustillant. En fromages frais, j’ai tout le temps de la burrata et de la bufala. Pour les fromages secs, du parmesan parce qu’on en met quasiment sur tous les plats. J'ai même du Parmigiano Reggiano 30 mois.
« Le café napolitain, c’est l’excellence du café ».
FRANCE PIZZA. De quelles boissons accompagnez-vous les repas à la maison ?
STÉPHANE AUDRAIN. J’aime beaucoup les vins toscans et suis fan de Sangiovese. Ça peut être un Chianti ou du Brunello. Ou encore du Rosso di Montalcino, une référence que j’ai toujours en cave. J'aime boire mon petit café Kimbo, une marque qu’on a référencée il y a trois ans et que j’utilise plutôt en dosettes. Pour moi, le café napolitain c’est l’excellence du café.
FRANCE PIZZA. Quelles sont vos destinations favorites en Italie ?
STÉPHANE AUDRAIN. Rome parce que j’y ai vécu 3 ans il y a 25 ans, et que ma femme et moi sommes tombés amoureux de cette ville. Je suis complètement fou de Rome ! J’adore l’Italie, j’adore plein de régions mais je suis un fou à lier de Rome. J’aime son histoire, l’Antiquité, la beauté de la ville et aussi ce qu’on appelle là-bas « casino », le côté un peu bordélique.
FRANCE PIZZA. Votre intérêt pour l’Italie est donc antérieur à votre entrée chez Carniato. De quelle façon l’Italie vous marque-t-elle ?
STÉPHANE AUDRAIN. Ah oui, bien sûr ! J’ai vécu à Rome de 1998 à 2000 et à Milan de 2011 à 2013. Quand je suis entré chez Carniato fin 2013, j’avais déjà vécu 6 ans en Italie. Ma femme et mes 3 enfants parlent l’italien. Je suis breton de père et de mère mais je suis à moitié italien dans ma tête. Quand j’atterris à Fiumicino, je me sens à la maison. J’ai d’ailleurs un appartement à Rome. Je pense, sans arrogance, connaître l’Italie comme peu d’Italiens la connaissent. Grâce aux différents métiers que j’ai exercés, j’ai eu la chance de beaucoup voyager mais c’est de Rome dont je suis tombé amoureux.
FRANCE PIZZA. Et vous maîtrisez évidemment la langue de Dante…
STÉPHANE AUDRAIN. Je peux, sans arrogance, regarder la série Gomorra en napolitain et comprendre 30 à 40% des dialogues sans sous-titrage. C’est un gros test, essayez ! Je suis, encore une fois, un fou à lier de l’Italie. Je vais aux concerts de Niccolò Fabi, un chanteur romain. Je peux faire un aller-retour pour un événement. Oui, je suis toxico-dépendant à l’italianité et à la romanité.
FRANCE PIZZA. Quelles bonnes adresses romaines nous recommandez-vous ?
STÉPHANE AUDRAIN. Ah, je vais faire à la fois le touriste et le non touriste. Je vous conseille Sant’Esutachio Il Caffè, un endroit mythique situé dans le centre historique de Rome. C’est super ! Je bois là-bas du café avec beaucoup de mousse, il faut aimer. J’ai 2 amis qui tiennent des restaurants qu’il faut absolument tester ! Dar Sor Olimpio al Drago est un petit resto à Trastevere tenu par une amie banquière le jour, restauratrice, la nuit. Elle propose une cuisine typiquement romaine mais un petit peu élaborée, elle est incroyable ! En banlieue, dans le quartier de Pigneto, un couple d’amis franco-italiens a ouvert Necci, un restaurant avec un jardin incroyable ! C’est ce qui fait toute la qualité du lieu où l’on sert une cuisine italienne classique. Et ils viennent d’ouvrir aussi une placette à la française avec une fontaine. Il y a une boulangerie, un bar à vins, un fabricant de céramiques…C’est comme une place à la française, ouverte, pavée, avec des bancs et une petite fontaine au milieu. Un endroit sympathique où je vais souvent, un petit havre de paix où l’on peut dîner dehors 8 mois de l’année.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard.
