Ciro Panella, Champion de France et du monde, propose des masterclasses de pizza et pasta du 27 au 29 octobre

En mai dernier, Ciro Panella, clôturait sa première masterclass avec succès, à Lille. Pizzaiolo primé sur la scène hexagonale et internationale, ce Français de 50 ans, originaire des Pouilles, a d’abord été formé à la cuisine avant de découvrir la pizza auprès de Napolitaines qui lui ont tout appris. À la tête de Al Fornello by Ciro Panella*, pizzéria installée à La Madeleine (Hauts-de-France), le champion avait envie de transmettre à son tour son savoir-faire aux jeunes générations.

FRANCE PIZZA. Vous avez dirigé votre 1ère masterclass en mai dernier. Pourquoi avoir attendu si longtemps ? 

CIRO PANELLA. Cette question, on ne se la pose qu’après. Quand j’ai commencé la masterclass, j’étais vraiment très heureux de transmettre mon savoir. À peine la formation terminée, j’avais envie d’en faire d’autres. Si je n’ai pas enseigné plus tôt, ça n’était pas par manque d’envie mais par manque de temps. J’ai le souci du travail bien fait et j’ai passé beaucoup de temps dans ma pizzéria ouverte en 1997. 

FRANCE PIZZA. Vous avez également consacré beaucoup de temps aux concours. Rappelez-nous votre palmarès. 

CIRO PANELLA. Je suis Champion de France de pizza in teglia 2008, Vice-champion du monde de pizza 2011 à Parme, Champion de France de pizza acrobatique 2016, Champion de France de pizza 2021 dans la  catégorie distributeur automatique. Et enfin, Vice-champion de France de pasta sèche 2023 (Ndlr : concours organisé en collaboration avec Barilla). 

"Mes masterclasses sont orientées vers la réussite. Je veux que mes élèves réussissent !"

FRANCE PIZZA. Parlez-nous de cette école qui accueille cette nouvelle masterclass dédiée à la pizza.

CIRO PANELLA. Cette nouvelle école, inaugurée en mai dernier à Lille, est un centre de formation qui appartient à la Chambre des Métiers (MiAM : CMA Hauts de France). La formation a été créée avec l’APF, Association des Pizzérias Françaises. La masterclass dure de 3 à 5 jours et accueille jusqu’à 8 élèves. 

FRANCE PIZZA. À qui cette masterclass s’adresse-t-elle ? Faut-il avoir déjà un certain niveau ?

CIRO PANELLA. Du débutant qui cherche une initiation au pizzaiolo confirmé qui veut se perfectionner, on accueille tout le monde. 

FRANCE PIZZA. Quelles valeurs avez-vous à cœur de transmettre à vos élèves ?

CIRO PANELLA. Mes masterclasses sont orientées vers la réussite. Je veux que mes élèves réussissent ! J’ai 30 ans de métier donc j’ai acquis une certaine expérience. J’ai 30 ans d’expérience mais mon produit est actuel. Il faut sans cesse apprendre et ne pas rester sur ses acquis. Le pizzaiolo qui n’évolue pas sera dépassé par des confrères plus curieux et plus audacieux.

"Les marques de farines comme Stagioni, Spadoni… ont conquis les pizzerias grâce à l’Association des Pizzérais Françaises. Les producteurs ou fournisseurs de fromages à pizza, milieu qui compte énormément d’acteurs, veulent tous venir en France ! C’est leur meilleur marché !".   

FRANCE PIZZA. Vous avez plus de 30 ans d’expérience dans le secteur de la pizza, de quelles évolutions majeures avez-vous été témoin ?

CIRO PANELLA. À la base, je suis cuistot. En 1993, je suis allé en Italie, j’ai travaillé dans des pizzérias et ça m’a plu. J’ai surkiffé la pizza et découvert des choses qu‘on ne faisait pas ici. En Italie, j’ai eu la chance d’avoir des patronnes napolitaines qui m’ont appris à peser, doser, à utiliser de la mozzarella. En 1995, en France, la pizza était étalée au rouleau. Les ingrédients n’étaient pas pesés mais pris à la poignée. Le fromage, c’était de l’emmental ou des mix à pizza, sortes de râpés venus de Belgique et de Hollande. Quant aux farines italiennes, il n’y en avait pas ! Comme je suis frontalier de la Belgique, qui rassemble une grosse communauté italienne, je me ravitaillais là-bas. Le véritable tournant s’est fait grâce à l’APF dans les années 2000, précisément entre 2004 et 2012. Les marques de farines comme Stagioni, Spadoni… ont conquis les pizzerias grâce à l’Association des Pizzérias Françaises. Les producteurs ou fournisseurs de fromages à pizza, milieu qui compte énormément d’acteurs, veulent tous venir en France, c’est leur meilleur marché !   

FRANCE PIZZA. La pizza d’aujourd’hui est meilleure que celle d’hier ?

CIRO PANELLA. Aujourd’hui, grâce à toutes les écoles qui ont ouvert, on ne travaille plus à l’œil et au toucher. Cette méthode était aléatoire. La Scuola Italiana Pizzaioli a élaboré un cahier des charges et mis en place les premiers protocoles : pour 1 kg de farine, il y a tant de sel…On a standardisé le produit. Dans la foulée, l’Association des Pizzérias Françaises a fait bouger pas mal de choses. La pizza d’aujourd’hui est différente et surtout plus équilibrée et plus digeste. On s’inspire beaucoup de techniques empruntées à la boulangerie, notamment la poolish, l’utilisation du levain naturel…Notre métier évolue vite, il faut être à l’écoute de toutes ses évolutions. 

FRANCE PIZZA. Quand les prochaines masterclasses auront-elles lieu ?

CIRO PANELLA. Les prochaines masterclasses auront lieu du 27 au 29 octobre, à Lille. Il y en aura 2 consacrées à la pizza et, grande nouveauté, une consacrée à la pasta. Le but étant d’arriver progressivement à proposer 2 sessions de pasta chaque année. Les élèves apprendront à extruder, laminer, réaliser des ravioles… Je serai accompagné de Diego Accettulli de la société Oggi Pasta, c'est la référence incontournable dans la fabrication de la pasta et son enseignement.  

Inscriptions aux masterclasses : MiAM  CMA Hauts-de-France, Place des Artisans 59 000 Lille

miam-hdf.fr et www.cma-hautsdefrance.fr

Restaurant de Ciro Panella : Al Fornello by Ciro Panella, 114 avenue Saint-Maur, 59110 La Madeleine. Téléphone : 03 20 13 04 04. 

Propos recueillis par Isabelle Aithnard