Julien Serri nommé Ambassadeur des produits laitiers italiens Brazzale.
Julien Serri, chef du restaurant parisien Le Cirque, et influenceur, était ces derniers jours en Moravie (République Tchèque) pour visiter les usines de fabrication du Gran Moravia, fromage de la maison italienne Brazzale dont il est l’ambassadeur.
FRANCE PIZZA. Vous êtes depuis ce printemps Ambassadeur de la maison Brazzale, qu’est-ce que cela signifie ?
JULIEN SERRI. En fait, je découvre un peu l’ampleur du phénomène, ici en République tchèque où la maison Brazzale a une vingtaine de boutiques de fromages. C’est complètement incroyable qu’ils soient aussi connus à l’étranger ! En France, pour le moment, c’est encore confidentiel. Je suis évidemment très fier. Il y a un petit côté flatteur de découvrir des produits avant les autres.
FRANCE PIZZA. Dans quelles circonstances avez-vous entendu parler du fromage Gran Moravia de Brazzale pour la 1ère fois ?
JULIEN SERRI. Brazzale était en contact avec Christophe Louie (NDLR : boulanger pâtissier, spécialiste du panettone et Champion de France de cette spécialité) pour la gamme de beurres exceptionnels qu’elle produit. Ils ont fait un pannetone salé. On a parlé un peu ensemble. J’ai donc découvert d’abord les beurres puis les fromages et notamment le Gran Moravia.
FRANCE PIZZA. Qu’est-ce que c’est le Gran Moravia ? À quoi ça ressemble et à quoi cela ne ressemble pas?
JULIEN SERRI. Si on veut expliquer à un néophyte, il faut quand même qu’on parle de son cousin (NDLR : le parmigiano regiano). C’est un peu comme le Cantal et le Salers en France. On a ce même comparatif, ce sont 2 fromages très similaires et pourtant très différents. Là, on est sur quelque chose de très différent. Ce qui m’a séduit en premier chez Gran Moravia, c’est d’abord le facteur écologique parce que le grand cousin c’est un fromage très très polluant et ça pose problème. Et nous, on était sensible à ces choses-là avec nos restaurants, avec Écotable. La deuxième chose, c’est le discours gustatif. C’est-à-dire que c’est bien beau de vouloir faire du 100% Italie mais si on a une meilleure matière première (le lait) dans un terroir qui est juste à côté (la Tchéquie) et qu'on ouvre un peu ses frontières et ses écoutilles, on peut obtenir un produit qui nous amène la quintessence du territoire. Et là en fait, je trouve que c’est ça. Cette grandeur d’esprit et cette ouverture d’esprit, je trouve que Brazzale, ce sont de beaux artisans, de beaux entrepreneurs.
FRANCE PIZZA. À quelles applications culinaires pensez-vous après avoir goûté le Gran Moravia?
JULIEN SERRI. Des classiques comme le Cacio e Pepe et les grands classiques. Une mention spéciale pour les Cri-Cri. C’est incroyable ! Des fois on peut récupérer des croûtes de fromage et les passer au micro-ondes pour que ce soit soufflé. Les Cri-Cri, c’est comme un apéritif. Ce sont des morceaux de fromage Gran Moravia soufflés. Mes enfants adorent ça ! Si l’on parle de mon univers pizza, on peut le mettre à la fin pour apporter un petit croquant. Mais aussi sur des pâtes, au lieu de mettre tout simplement un fromage classique, ça apporte une touche de croquant et c’est vraiment très bon. On peut aussi s’en servir pour faire un crumble. C’est-à-dire qu’on va le mélanger à son appareil à crumble. Si on fait une quiche ou une tarte salée, on peut le mettre aussi dans la pâte parce que, même quand on l'humidifie, il continue à rester un peu croquant.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photo : I. Aithnard
