Adriano Farano, fort du succès de Pane Vivo dédié au pain, ouvre Pizza Viva sa pizzéria
Adriano Farano, grand promoteur du levain et créateur des boutiques Pane Vivo, vient d'ouvrir Pizza Viva. Dans cette pizzéria située rue Berthollet (Paris 5 e), on déguste sa pizza à la main, sur une simple feuille de papier, comme dans les rues de Naples. Elaborées à partir de blé dur ancien et de levain naturel, les 12 recettes proposées en petit ou grand format sont exquises. Adriano Farano exprime à travers elles son engagement pour une alimentation à la fois saine et facile à digérer.
« Ne faites jamais confiance à quelqu’un qui fait autre chose que de la pizza ! »
FRANCE PIZZA. Il y a 5 ans, vous avez lancé Pane Vivo, une boutique dédiée au pain au levain. Aujourd’hui, vous ouvrez Pizza Viva, une pizzéria. Comment est né ce projet ?
ADRIANO FARANO. Pane Vivo marche bien, les banques ont donc favorablement accueilli mon projet de pizzéria. Pizza Viva est née comme le linge étendu sur des cordes à Naples entre 2 logements. C’est une affaire de cœur. Quand j’étais petit, on allait à la pizzéria tous les week-ends. J’ai toujours admiré les fours à pizza, le feu et les braises. J’habite le quartier et recherchais un lieu où je puisse me rendre rapidement et facilement. J’ai trouvé ce local qui abritait auparavant un restaurant japonais.
FRANCE PIZZA. Vous évoquiez Naples. Là-bas, quand une pizzéria fait de la pizza, elle ne fait rien d’autre. Proposerez-vous de la pasta et les recettes classiques de la cuisine italienne ?
ADRIANO FARANO. Solo pizza ! Ne faites jamais confiance à quelqu’un qui fait autre chose que de la pizza !
FRANCE PIZZA. D’où vient votre four ?
ADRIANO FARANO. J’ai construit le four en argile dans mon jardin. Je l’ai fait de mes mains et avec les pieds de mes enfants. Je faisais évidemment du pain et je faisais déjà un peu de pizza.
FRANCE PIZZA. La pizza a beaucoup de succès en France. À Paris, c’est principalement la Napolitaine qui fait un tabac. Pizza Viva propose de la Napolitaine ou de la Romaine ?
ADRIANO FARANO. Pour moi, ce sont des catégories dépassées ! Ce qui m'intéresse c'est de créer une pizza de la vie. Je fais une pizza de la vie. Quand vous mangez une pizza, vous aimez le moment convivial du partage, l’odeur, les saveurs… Mais après, on est fatigué et on ressent le besoin de boire 3 litres d’eau. Je voulais une pizza de la vie, quelque chose qui fait du bien. Une pizza digeste, pleine de minéraux, d’ingrédients de premier choix. Je travaille en direct avec les producteurs, j’utilise la farine Russello à base de blé dur ancien qui est très difficile à travailler car le gluten est très peu tenace. Tout le monde me disait : « Ta pizza aura des trous ». Passée la période de rodage, cela fonctionne et j’arrive à faire une pizza fine. C’est une pizza comme il y a 100 ans.
*Pizza Viva : 11, rue Berthollet, Paris 5. Les boutiques Pane Vivo se trouvent 20 rue Thomas (Paris 10), 78 rue du Bac (Paris 7), 49 rue de La Chine. Les produits sont également disponibles sur le marché de Port-Royal (Paris 5 e) et dans de nombreux points de vente dont BioCoop, Voir les autres adresses ici https://panevivo.com/pages/nos-allies-revendeurs.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard
