Elisabeth Pierre, zythologue, écrivain et formatrice nous éclaire sur les tendances bières de la saison
À la tête de l’académie Bierissima, centre de formation à destination des cavistes, distributeurs, brasseurs et CHR; et directrice du magazine « Mordu de la terre à la table », Elisabeth Pierre est une personnalité majeure de l’univers de la bière. Ses écrits, prises de paroles et interventions sont suivis avec intérêt par ce milieu très masculin où elle est parvenue à s’imposer.
FRANCE PIZZA. Il y a peu de femmes zythologues malgré le succès croissant de la bière auprès des femmes. Comment êtes-vous entrée dans l’univers de la bière ?
ELISABETH PIERRE. J’ai étudié les lettres (français, latin, grec) et me destinais à l’enseignement. Je suis entrée dans l’univers agro-alimentaire par les médias. Le syndicat des brasseurs de bière m’a appelée pour m’occuper de la communication et du marketing à une époque où la bière avait une image bas de gamme assimilée à des consommations excessives. Je devais redorer son image en France où c’était une boisson peu valorisée, standardisée et uniformisée.
FRANCE PIZZA. Comment avez-vous travaillé à redorer l’image de la bière ?
ELISABETH PIERRE. J’ai commencé par remettre la bière au centre de son paysage agricole. J’ai travaillé pour cela avec des historiens et des agriculteurs. Mon objectif était de faire parler de la bière dans les médias et surtout qu’on en parle autrement.
FRANCE PIZZA. Vous souvenez-vous de votre premier verre de bière ?
ELISABETH PIERRE. Je suis originaire de Franche Comté, une région brassicole. J’ai toujours vu de la bière sur la table familiale. Petite, j’avais visité la brasserie de Sochaux mais sans grand souvenir. Ensuite, je suis allée étudier à Strasbourg où j’ai fréquenté les Bierstub, l’équivalent des estaminets dans le Nord. Quand plus tard, j’ai visité la brasserie Fischer, le souvenir de ma visite de petite fille est remonté. Les cuves, l’odeur du brassage…tout a rejailli comme une madeleine de Proust. La passion du produit est liée à ce souvenir d’enfance ressuscité. Chaque fois que je visite une brasserie, je retrouve ces sensations.
FRANCE PIZZA. Quelles sont vos bières préférées ?
ELISABETH PIERRE. Les goûts évoluent en permanence avec l’âge. On dit qu’à l’âge adulte l’amertume est un goût qu’on apprécie plus que le sucré. J’ai un attrait particulier pour les pils. Mes préférences évoluent en fonction des saisons, des moments de consommation et des personnes avec qui je partage ces moments. J’aime les pils, Orval, une bière atypique et inclassable.
« Le duo bière/pizza est incontournable et intemporel. Il est mieux valorisé en Italie qu’en France ».
FRANCE PIZZA. Quelles bières recommandez-vous pour cette saison ?
ELISABETH PIERRE. Je choisis souvent la bière par rapport aux plats et circonstances. Pour le printemps et l’été, des bières sèches et acidulées, légères voire acides car c’est ce qui va bien avec des produits de la mer, les crudités, les salades. Des bières aigres-douces…Les bières avec de l’amertume, plus houblonnées accompagnent bien les barbecues. En automne-hiver, saisons où l’on privilégie des plats plus riches, mijotés, mes choix sont différents. Même si je pense qu’une raclette ne va pas forcément bien avec une bière riche et complexe mais plutôt avec une pils, des bières légères et amères. On peut aussi choisir les bières brunes, plus chaleureuses, plus complexes, plus riches en goût, plus liquoreuses et plus riches en alcool.
FRANCE PIZZA. Comment expliquez-vous le recul de la consommation de vin rouge au profit de la bière ?
ELISABETH PIERRE. Ce phénomène correspond à besoin. La bière est un produit populaire et accessible qui fait l’objet d’une plus grande attention du fait du regain de bières locales. Ce besoin qu’on a de retrouver de la proximité dans ce qu’on mange et ce qu’on boit s’exprime ainsi. On a un paysage brassicole dense, il n’existe pas de département sans brasserie, il n’y a plus de désert brassicole ! Ce lien qu’on tisse avec la brasserie du village, de la ville, du département ou de la région compte beaucoup. On trouve aujourd’ui des brasseries aussi bien à la ville qu’à la campagne avec des offres de plus en plus variées (bières de ferme, bières artisanales, grandes brasseries.)… Il existe une variété d’offres monumentale !
FRANCE PIZZA. La bière est-elle une bonne alliée de la pizza ?
ELISABETH PIERRE. Le duo bière/pizza est incontournable et intemporel. Il est mieux valorisé en Italie qu’en France. L’Italie est d’ailleurs le pays Europe qui a entamé une vraie (r)évolution dans le secteur en misant sur les bières craft. Ce pays a un nombre incroyable de festivals de bières. Il est le seul à en consacrer un à la bière acide (sour beer). Les Italiens ont été les premiers à mettre des raisins dans la bière et faire des Italian Grape Ale (bières de vigne). Autre particularité, l’ajout d’ingrédients peu habituels comme la châtaigne ou la noisette que l’on trouve chez Baladin.
FRANCE PIZZA. Quelles sont les tendances ?
ELISABETH PIERRE. Parmi les tendances actuelles, on notera le boum des bières artisanales et l’apparition de plus en plus de micro-brasseries, les sour beers qu’on trouve dans toutes les brasseries importantes comme la Brasserie
St Germain (Pas-de-Calais). Enfin, le retour aux pils et aux styles traditionnels.
FRANCE PIZZA. Citez-nous 5 brasseries italiennes incontournables.
ELISABETH PIERRE. Birrificio Italiano, Birreria Baladin grâce à qui les brasseurs italiens se sont révélés au monde, Toccalmatto, Doppio Malto et enfin l’Abbaye Notre-Dame de Tre Fontane à Rome qui produit une trappiste brassée avec de l’eucalyptus.
FRANCE PIZZA. Citez-nous 7 bières à découvrir, une pour chaque jour de la semaine.
ELISABETH PIERRE. L’Alchemia de la brasserie corse Ribella. L’Epinette, bière bio de la Brasserie Paysanne de l’Artois. Vachement fumée, la bière fumée de la brasserie Vachement Jura. La Zef Black IPA faite par l’œnologue Delphine Roulier dans la brasserie 5 Bis. La lager au pain de seigle de Galibot accompagnera bien une pizza. La pils à l’origan et au jus de clémentine de la brasserie La Cacatoes qui sera parfaite avec une pizza au chèvre.
Propos recueillis par Isabelle Aithnard
