Alba Pezone déclare sa flamme aux pizzaioli dans Pizza Mania, à paraître le 14 juin

Cuisinière, formatrice en cuisine et écrivain, la Napolitaine Alba Pezone a sillonné Paris, Naples et Marseille en quête du meilleur de la pizza. Son livre Pizza Mania paraîtra le 14 juin. 

FRANCE PIZZA. De quoi parle Pizza Mania ?

ALBA PEZONE. C’est une exploration au cœur de la pizza destinée aux professionnels. Il parle de la pizza à travers les portraits de 25 pizzaiolos et plus de 150 recettes. Les vraies recettes avec un focus sur la pâte à pizza. Maintenant, il n’est pas dit que tout le monde sache refaire la recette de Peppe Cutraro, Champion du monde ! Il y a un savoir-faire.

"À Naples, une pizzéria est souvent un lieu unique dont on ne duplique pas le modèle"

FRANCE PIZZA. Comment avez-vous structuré votre travail ?

ALBA PEZONE. Le livre explore 3 grands temples de la pizza. Il se balade à Naples, sa ville d’origine. À Marseille parce qu’il y a une appétence particulière pour ce plat. Je suis fascinée par les camions à pizza et me suis demandé pourquoi il n’y en avait pas à Naples ! Et puis on termine par Paris parce que je trouve que l’évolution et la révolution pizza se font par cette ville. Le palais des Parisiens étant très averti et très bien entraîné, les pizzaiolos de Paris (Italiens ou autres) ont tous pu inventer des modèles de pizzérias très intéressants.

FRANCE PIZZA. En quoi ces modèles de pizzérias se distinguent-ils de ceux de Naples ?

ALBA PEZONE. Peppe Cutraro est un Napolitain pur jus. Il ne gère pas sa pizzeria à Paris comme il le ferait à Naples. Il est patron, il est à la fois chef parce qu’il condimente ses pizzas de façon assez innovante, il est pizzaiolo, il fait sa pâte et est capable d’enfourner…mais il est aussi chef d’entreprise à la tête d’un réseau de 5 ou 6 restos au cœur de Paris, ce qu’un Napolitain ne ferait jamais. À Naples, une pizzéria est souvent un lieu unique dont on ne duplique pas le modèle.

FRANCE  PIZZA. Quels pizzaiolos portent cette révolution de la pizza à Paris ?

ALBA PEZONE. Il y a un jeune homme dont je suis tombée amoureuse qui s’appelle Bobby (Ndlr : voir le portrait que nous avons consacré à Jacques Bizot, chef pizzaiolo et co-fondateur de la pizzéria Bobby dans France Pizza n° 94, daté novembre 2022). C’est le plus Napolitain des Parisiens !

FRANCE PIZZA. Vous parlez de Jacques Bizot fondateur avec Geoffroy Valette de Bobby.

ALBA PEZONE. Tout est excellent chez lui ! Il a été formé à Naples, il vient d’un autre milieu, d’un autre monde. C’est vraiment une madeleine de Proust parce qu’il en rêve depuis qu’il a 5 ans. Il fait une pizza extraordinaire ! C’est l’une des meilleures pizzas de Paris ! Il a une sincérité, une authenticité. Il y a aussi Valentin Bauer de Tripletta qui a mis sur pied un modèle très intéressant. Ce sont des entrepreneurs mais qui peuvent faire la meilleure pizza napolitaine à Paris. 

FRANCE PIZZA. Vous avez également exploré d’autres modèles de pizza...

ALBA PEZONE. Oui car à Paris, on se pose aussi la question : « Qu’est-ce qu’une pizza ? ». Man'ouché, lahmacun…où est la frontière de  la pizza à Paris ? Je me suis interrogée sur d’autres pätes levées, étendues, enfournées qui ne portent pas le nom de pizza…mais pourquoi pas ?

"Tous ceux qui sont dans mon livre, je les aime très sincèrement parce qu’ils ont quelque chose à dire et qu’ils disent quelque chose de la pizza d’aujourd’hui"

FRANCE PIZZA. Quels sont les meilleurs pizzaiolos à Paris ?

ALBA PEZONE. Je ne sais  pas répondre à cette question, ce n’est pas ma manière de regarder la pizza. Ça m’intéresse peu les meilleurs, surtout que c’est variable et que je considère que tout classement n’est jamais stable. On est vraiment dans l’artisanat et c’est susceptible de changer demain. Donc je ne peux pas vous dire d’aller chez Bobby dont la pizza sera peut-être différente demain de celle que j’ai goûtée hier.

FRANCE PIZZA. D’accord, alors lesquels vous ont étonnée ? Lesquels recommanderiez-vous ?

ALBA PEZONE. J’ai du mal à dissocier la qualité de la pizza de Jacques de son histoire (NDLR : Bizot, de la pizzéria Bobby). Les 2 sont liés. Ce qui est intéressant, ce sont les gens qui ont choisi de faire de la pizza et qui sont donc très volontaires. Ils ne sont pas le fils de quelqu’un qui fait de la pizza. 

FRANCE PIZZA. Certains pizzaiolos à Paris affirment que la pizza napolitaine est meilleure ici qu’à Naples. Qu’en pensez-vous ?

ALBA PEZONE. Meilleure ?Je ne sais pas trop ce que ça veut dire. Les pizzaiolos napolitains à Naples ont  une autre culture, viennent d‘un autre milieu. De même que la pizza de Peppe est différente de celle de Jacques… et elles sont bonnes toutes les 2 ! Je ne raisonne pas comme ça. Ce n’est pas une clé pour moi. 

FRANCE PIZZA. Et comment raisonnez-vous ?

ALBA PEZONE. Il y a la sincérité, l’authenticité et la singularité d’une histoire et évidemment l’excellence de la pizza. Pour moi, la pizza de Peppe n’est pas meilleure que celle de Bobby, chacun raconte une autre histoire. Quand je déguste une de leur pizzas, je suis en train de manger ce que je connais d’eux. Je ne fais pas fi de leur histoire. Bien sûr, si la pizza n’était pas bonne, je ne les aimerais pas et si leur histoire n’était pas bonne, je mangerais moins leur pizza. Tous ceux qui sont dans mon livre, je les aime très sincèrement parce qu’ils ont quelque chose à dire et qu’ils disent quelque chose de la pizza d’aujourd’hui. Il y en a d’autres mais ça n’est pas un livre exhaustif.

FRANCE PIZZA. Avez-vous abordé d’autres types de pizza que la Napolitaine très en vogue ?

ALBA PEZONE. Je n’ai pas fait la Romaine. Je suis restée sur la pizza ronde, levée avec un trottoir; disons, d’origine ou de matrice napolitaine. Mais on est aussi sur la pizza contemporaine puisque Peppe Cutraro, c’est une pizza à la frontière des 2. Tout le monde, à un moment, s’éloigne du modèle. Non, je n’ai pas été sur la pizza de type romaine. Par contre, j’ai exploré 2-3 pizzas : le lahmacun, le man’ouché et le pidé turc en me demandant si c'étaient des pizzas ou  pas. Le livre ne peut pas tout intégrer donc j’ai plutôt choisi de  poser la question : qu’est-ce qu’une pizza ?

FRANCE PIZZA. Le Championnat de France de pizza 2024 a été remporté par Mélodie Siong, du restaurant Timelo à Saze. Avez-vous rencontré beaucoup de femmes pizzaiolos ?

ALBA PEZONE. Il n’y en a pas beaucoup; à l’étranger, il y en a plus. Ça reste quand même rare. Mettre une femme parce qu’il faut mettre une femme, ça n’est pas mon but. Par contre, si j’avais eu la Championne de France de pizza avant de boucler le livre, j’aurais pris la peine de la rencontrer. Il y a quelques bonnes pizzaiolas de l’autre côté de l’Atlantique mais on n’avait pas le budget.

"Toutes les pizzas qui sont dans le livre sont de très bonnes pizzas et toutes les très bonnes pizzas ne sont pas dans le livre" 

FRANCE PIZZA. Quelle est votre définition d’une bonne pizza ?

ALBA PEZONE.  Je vais répondre de 25 façons différentes parce que j’ai posé cette question à 25 pizzaiolos différents. Certains m’ont dit qu’une bonne pizza c’est un bon moment pendant lequel le client ne déconnecte pas de son plat; pour d’autres, c’est une pizza qui est hydratée à 80%...Disons que toutes les pizzas qui sont dans le livre sont de très bonnes pizzas et que toutes les très bonnes pizzas ne sont pas dans le livre. Une fois qu’on aura dégusté les 25 (Ndlr : elle éclate de rire), on aura fait un grand détour du côté de l’excellence de la pizza. 

FRANCE PIZZA. Les pizzérias poussent comme des champignons, comment s’est faite la sélection ?

ALBA PEZONE. Ce sont des rencontres cumulées depuis plusieurs années et surtout, je ne voulais pas qu’il y ait de redondances dans le livre. Je voulais trouver une facette différente pour chaque intervenant. Il fallait que chacun des pizzailos interviewés apporte un éclairage différent sur la pizza contemporaine. Pour moi, c’est comme un diamant dont j’ai essayé d’éclairer une facette différente. Le lecteur s’apercevra à la lecture puis à la dégustation que chaque pizzaiolo apporte quelque chose de différent. 

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui singularise votre sélection de pizzaiolos ?

ALBA PEZONE. Dans le mouvement de la pizza il y a un certain nombre d’affranchis. Il y a un modèle de départ auquel ils apportent une signature. Ils font fi du respect d’une norme et d’une tradition. Et  même quand ils sont nés dedans ils se sentent libres quand même.

FRANCE PIZZA. Qu'avez-vous appris de toutes ces rencontres ?

ALBA PEZONE. Mon enquête porte sur Paris, Naples Marseille… La pizza ne rencontre pas de frontIères. Les pizzaiolos croisés à Paris, j’aurais pu les croiser à Berlin ou Madrid. Ce qui ma fascinée à Marseille, ce sont les camions à pizzas. Ça n’existe pas à Naples ! Karim, l’un de mes coups de cœur, m’a dit : « J’aimerais bien faire une pizza napolitaine mais le pizzaiolo napolitain fait une pizza d’intérieur, conçue entre 4 murs, il ne gère pas la météo. Moi, j’ai pas de mur dans mon camion donc la 1ère question que je me pose c’est quel temps il a fait et quel temps il va faire ». C’est un autre savoir-faire et ça pose la question : qu’est-ce qu’une frontière, une définition ? La pizza Napolitaine est-elle la seule pizza ?  Mon livre est un livre de questionnements et non de certitudes. Je suis moi-même Napolitaine à l’étranger. Je me fous de la pizza muséale, de la tradition, de l’AVPN ! J’ai posé des questions qu’à mon avis un Napolitain ne se poserait pas mais qui sont d’actualité. J’ai rencontré des gens susceptibles de m’apporter une réponse et de bousculer ma réflexion sur la pizza. La pizza bouge et son mouvement a devancé la réflexion qu’on avait sur elle. J’ai essayé de formaliser tout cela. J’ai essayé de faire exploser un certain nonbre de certitudes et de définitions fermées. 

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.
Photos : © Roberto Salomone