Mauro Colagreco : Donner à manger, c'est avant tout donner de l'amour

Chef de Mirazur, table 3* élue meilleur restaurant au monde en 2019, et de Ceto, 1*, l’Italo-argentin Mauro Colagreco est le chantre de la durabilité, de l’éco-responsabilité et de la protection des océans. À quelques semaines de laJ ournée mondiale des océans,le chef nous a accordé un entretien pour évoquer ses engagements en faveur de la durabilité 

Andrea Moscardino et Mauro Colagreco ©M Carassale

FRANCE PIZZA. Nous connaissons votre vision de la cuisine et votre philosophie toutes 2 respectueuses de la mer. Ces engagements sont-ils accessibles à tous les chefs ?

MAURO COLAGRECO. Oui, chacun à son échelle peut s'engager et agir pour une démarche respectueuse de la planète. Il s'agit surtout d'une prise de conscience, d'une posture et d'une volonté d'introduire plus de cohérence dans nos vies. En France, nous avons la chance d'avoir toute une culture et toute une tradition de valorisation de l'artisanat et des producteurs locaux. Alors, même si ce n'est pas toujours simple, le chemin est tout de même beaucoup plus aisé pour nous que pour d’autres. En Argentine, bon nombre de petits producteurs ont malheureusement périclité. 

FRANCE PIZZA. Que préconisez-vous ?

MAURO COLAGRECO. C'est à la fois un travail individuel et en réseau. Lorsque nous avons décidé d'éradiquer le plastique à usage unique des cuisines du Mirazur, il nous a fallu 3 ans de travail intense avec nos équipes et la collaboration de nos fournisseurs pour trouver des alternatives convenables à tous. Nous avons mené ce travail en parallèle de nos tâches quotidiennes. Nous étions convaincus que c'était nécessaire. En étant les tous premiers à obtenir la certification Plastic Free, nous avons ouvert une voie, cela a donné de la visibilité à la démarche et encouragé d'autres établissements à s'engager. À ce jour, il y a une cinquantaine d'établissements certifiés dans le monde. J'aime bien l'idée de montrer que c'est possible.

Chambre de maturation

FRANCE PIZZA. Que dire à ceux qui ne sont pas encore convaincus de l'urgence d'inscrire leur travail dans la durabilité et l’éco-responsabilité ?

MAURO COLAGRECO. Le constat est imparable. Le besoin de contribuer à la transition écologique est de plus en plus palpable. Il ne s'agit plus de projections scientifiques, nous ne parlons plus seulement des générations futures. Je voudrais rappeler que la cuisine est un métier profondément lié à la vie. Cuisiner, donner à manger c'est, avant tout, un acte d'amour qui permet la continuité de la vie. Il faut renouer avec une alimentation vivante, au bénéfice de notre santé et de nos écosystèmes.

FRANCE PIZZA. Quel rôle les chefs doivent-ils jouer dans la protection et la sauvegarde des océans ?

MAURO COLAGRECO. Nous jouons un rôle très important, l'impact de l'alimentation est énorme puisque c'est un acte à la fois universel et quotidien. Notre rôle est celui de donner de la visibilité aux initiatives, de transmettre et de faire prendre conscience. Avec humilité et douceur. Simplement se remémorer que nous sommes inter-dépendants des écosystèmes en place, notamment des écosystèmes marins et donc nous devons les préserver. C'est d'ailleurs ce que nous impulsons au sein du réseau Relais & Châteaux dont je suis vice-président. Nous lançons une grande campagne à l'occasion de la journée mondiale de l’océan (Ndlr :8 juin ) afin d'arrêter de servir des plats contenant des espèces menacées d'extinction. C'est le cas de l'anguille qui connaît une situation plus que critique actuellement. En invitant tous les chefs du monde à retirer l'anguille de nos menus, nous pouvons éviter la catastrophe. Si nous nous regroupons, nous avons une puissance plus grande que nous ne pouvons l'imaginer. Il faut juste le décider et le décider maintenant.

FRANCE PIZZA. D'où viennent les produits marins que vous travaillez ? Quelles espèces commandez-vous le plus ?

MAURO COLAGRECO. Nous travaillons avec des pêcheurs locaux qui utilisent des techniques passives respectueuses des écosystèmes marins. Nous avons également le soutien des institutions comme le Musée Océanographique de Monaco pour la pêche durable dans la région et des associations comme Ethic Océan, avec laquelle nous travaillons depuis plusieurs années.  Au Mirazur, notre restaurant 3* à Menton, nous n'avons pas de menu préétabli et donc travaillons ce que la terre et la mer nous offrent chaque jour. À Ceto, notre restaurant 1* à Roquebrune-Cap Martin, nous proposons des poissons plus méconnus pour sensibiliser sur la biodiversité marine et disposons d'une cave de maturation pour les jours de pêche moins fastes…

FRANCE PIZZA. En quoi votre chambre de maturation pour le poisson s'inscrit-elle dans une démarche durable ?

MAURO COLAGRECO. C’était effectivement une grande première ! Une des plus grandes problématiques liées à la consommation de produits de mer c'est le gaspillage du fait des risques sanitaires impliqués. La chambre de maturation permet de conserver les poissons et de les utiliser selon les besoins. Avec cette technique de nouvelles saveurs et textures sont apparues. C'est un travail très intéressant ainsi qu'une façon très efficace d'utiliser le poisson tout entier. Nous utilisons, par exemple, le cœur de thon que nous faisons sécher et que nous utilisons comme condiment en le râpant sur certains plats.

FRANCE PIZZA. Quel cahier des charges imposez-vous à vos fournisseurs de produits de mer ? 

MAURO COLAGRECO. Nous choisissons les fournisseurs qui partagent nos valeurs et nous faisons de l'accompagnement sur certaines thématiques comme ça a été le cas pour le plastique ou pour la technique ancestrale japonaise de l'ikejime. Cette dernière permet de tuer le poisson en évitant toute souffrance et en permettant la préservation de sa chair qui n'a pas connu le stress de l'asphyxie. 

FRANCE PIZZA. À part l'anguille, à quelles autres espèces maritimes animales et végétales avez-vous renoncé ?

MAURO COLAGRECO. Nous avons une application recommandée par l'Institut Océanographique de Monaco, Mr Goodfish que nous respectons et qui nous permet de suivre au jour le jour les recommandations selon l'état actuel des stocks des espèces marines de la région. Plus globalement, nous ne servons pas d'espèce sur la liste rouge des espèces menacées.

FRANCE PIZZA. Vous soutenez le programme Mr Goodfish, et célébrez chaque année la Journée Mondiale des Océans. Qu'avez-vous prévu pour le 8 juin 2024 ?

MAURO COLAGRECO. À part nos engagements au quotidien pour la Journée des Océans, nous lançons donc cette grande campagne "Anguille, non merci" avec Relais & Châteaux et nous organisons chaque année un grand ramassage de déchets sur le territoire avec nos équipes, la communauté locale et le soutien d'une association qui travaille dans la conscientisation de cette thématique, Stand up for the Planet.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard

Photos : ©Carassale et ©Butet Studio.