Pietro Rabboni, 1er Champion de France de Pasta nous livre ses conseils pour une pasta réussie
Associé et chef exécutif de Gruppomimo, Pietro Rabboni est devenu en mars 2023 le 1er Champion de France de Pasta. Un an après sa victoire, le Sicilien nous lvre les 9 conseils pour une pasta réussie. Après avoir lu cet entretien, pensez à vous inscrire ici à la 2ème édition de ce super championnat.
Pietro Rabboni vainqueur du 1er Championnat de France de Pasta
FRANCE PIZZA. Faut-il saler l'eau de cuisson des pâtes ? Quelle quantité de sel utiliser?
PIETRO RABBONI. C'est très important de bien assaisonner l'eau des pâtes avant de les faire cuire. J'utilise pour ma part toujours la même recette : 10 g de sel pour 100 g de pasta.
FRANCE PIZZA. Comment faire pour que l'eau de cuisson des pâtes ne déborde pas ?
PIETRO RABBONI. Une légende dit que si on met une cuillère en bois dans la casserole pendant la cuisson, l’eau ne sortira pas ! J'ai jamais essayé donc je ne saurais dire si ça marche ou pas. La meilleure astuce, pour moi, reste de ne mettre que la moitié d’eau dans une grosse marmite. Croyez-moi, c’est le plus efficace !
Linguine au rouget barbet et fenouil sauvage.
FRANCE PIZZA. Faut-il mettre de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson des pâtes ?
PIETRO RABBONI. Ne gaspillez pas l’huile ! Il ne faut pas mettre d'huile dans l’eau de cuisson avec les pâtes, c’est inutile selon moi. Certains vous diront que e ça empêche la pasta de coller, mais vous serez tout de même obligé de les mélanger pendant la cuisson.
FRANCE PIZZA. Que faire de l'eau des pâtes ?
PIETRO RABBONI. L’eau des pâtes est le secret d’un plat réussi ! Je garde toujours un verre d'eau de cuisson pour bien lier la sauce avec la pasta. Et récemment, j'ai même découvert qu'une fois refroidie, l’eau de cuisson peut être donnée à vos plantes, car riche en amidon.
FRANCE PIZZA. Doit-on rincer les pâtes après cuisson ?
PIETRO RABBONI. Rincer les pâtes, pourquoi ? Si on rince nos pâtes, nous risquons d’y retirer tout l’amidon et donc la possibilité d'avoir une sauce bien homogène. Il ne faut donc jamais les rincer !
Casarecce à l'espadon et aux aubergines
FRANCE PIZZA. On verse la sauce sur les pâtes ou bien les pâtes dans la sauce ? Quelle est la différence ?
PIETRO RABBONI. Il n’y a pas de vraies différences. Les 2 possibilités sont valables du moment que vous avez suffisamment de sauce et de pâtes. Moi, personnellement, je mets la pasta dans la sauce; et ensuite, avec un peu d’eau de cuisson, de l'huile d'olive (et du parmesan s'il faut) je lie le tout.
FRANCE PIZZA. Mantecare la pasta, qu'est-ce que c'est ?
PIETRO RABBONI. Mantecare, c'est quand à l'aide de l'eau de cuisson, huile, beurre ou fromage en général on donne une texture crémeuse à notre plat. Cela fait toute la différence !
FRANCE PIZZA. Comment conserver des pâtes cuites pour les manger le lendemain ?
PIETRO RABBONI. Tout dépend si la pasta a déjà été mélangée avec une sauce ou non. Si on les a déjà mélangées à la sauce, il suffit de les mettre dans une boite hermétique et de les réchauffer le lendemain avec un peu d'huile d'olive. En revanche, si nos pasta ne sont pas encore mélangées à la sauce, alors on les laissera refroidir et ensuite on les mettra dans une boite hermétique avec de l'huile de tournesol pour les conserver. Avant de les déguster le lendemain, je les plonge dans l'eau chaude quelques petites secondes pour leur redonner toute leur texture.
FRANCE PIZZA. Que faire avec des pâtes trop cuites ?
PIETRO RABBONI. Une superbe astuce est possible lorsque nos pâtes sont trop cuites ! Il suffit de les mélanger avec la sauce et les laisser refroidir. Une fois refroidies, on leur donne une forme carrée et après les avoir passées dans les œufs et la chapelure, on les plongera dans de l'huile de tournesol bien chaude (180 degrés). En quelques minutes seulement, vous venez de faire le frittatine napoletane!
Propos recuellis par Isabelle Aithnard
