Le 22 Juillet 2023

Bruno Gammino lance Le Défi Alpin de la Pizza

Fondateur avec Savoiexpo du Défi Alpin de la Pizza, Bruno Gammino nous explique les modalités de ce nouveau concours réservé aux professionnels, organisé les 6 et 7 novembre 2023 au cœur du Salon Alpin d’Albertville. Les gagnants seront d’office qualifiés pour Le Championnat de France Pizza qui se tiendra au Parizza les 13 et 14 mars 24.

FRANCE PIZZA. Comment est née l’idée du Défi Alpin de la Pizza ?

BRUNO GAMMINO. On avait pas mal de demandes depuis plusieurs années. On y réfléchitssait depuis 3-4 ans mais cela fait un an que j’y travaille. On avait envie de faire quelque chose au niveau régional avec une proposition différente de la plupart des concours. Ce qui nous intéresse, c’est de mettre en valeur les capacités techniques du pizzaiolo comme la panification.

FRANCE PIZZA. Qu’attendez-vous du Défi alpin de la Pizza ?

BRUNO GAMMINO. Nous souhaitons faire monter la compétence des pizzaiolos sur la panification. On veut qu'ils soient capables de crééer leur recette en prenant compte de la digestibilité, entre autres et de tout ce qu'impose le règlement.

FRANCE PIZZA. Combien de candidats attendez-vous ? Sur quoi seront-ils jugés ?

BRUNO GAMMINO. On limite la compétition à 50 candidats qui peuvent s’inscrire (ici) jusqu’au 15 octobre 2023. Au 13 juillet, nous avons déjà reçu 32 candidatures. Les pizzaiolos seront jugés sur la taille de la pizza, son croustillant, son alvéolage…son goût, évidemment.

FRANCE PIZZA. L’une des spécificités de ce concours c’est que les organisateurs fournissent les ingrédients et le matériel.

BRUNO GAMMINO. En effet, les ingrédients imposés et fournis sont les suivants

Farines du Moulin Grassi : 00 220W ; 00 270W ; 00 340W ; 0 Bio 240W ; 0 Bio 320W ; Farine Isère T55 Local 220W ; T45 Local Extra-fine 400W ; Mix Multi-céréales Type 1, 200W ; Bio Pietra T1 250 W, Farine de Malt
Levure fraîche Hirondelle
Passata fine de LMG
Huile d’olive extra vierge 1^ère pression à froid,
Sel fin iodé,
Mozzarella en julienne (4 mm) artisanale Fior di Latte française de La Maison Gammino,
Mozzarella en julienne (4 mm) artisanale Fior di Latte italienne,
Et bien sûr la farine.

"Des ingrédients complémentaires peuvent être amenés par les compétiteurs. Les fours, les pelles à enfourner et défourner seront fournis par LMG (La Maison Gammino) sauf petit matériel par le candidat. Les compétiteurs pourront également venir avec leur propre levain".

France Pizza. Concrètement comment se dérouleront les épreuves ?

BRUNO GAMMINO. Chaque candidat devra établir des fiches de recettes d’empâtement selon le modèle imposé et réaliser en direct son pâton (durée : 1h maximum) à partir des ingrédients imposés et fournis.

FRANCE PIZZA. Quel matériel sera mis à leur disposition ?

BRUNO GAMMINO. Les candidats disposeront d’un pétrin spirale (coefficient de réchauffement : 11) et d’une balance. Le stockage des pâtons se fera dans les frigos dédiés avec une mise sous scellés en température imposée (4°C) ou en température ambiante.

FRANCE PIZZA. Vous avez décidé de conserver les pâtons. Pourquoi cette précaution ?

BRUNO GAMMINO. Pour nous assurer que la pâte est bien faite sur place par le pizzaiolo lui-même et non préparée par un autre. Le pizzaiolo doit trouver le bon protocole, le temps de maturation, de pétrissage… Tous les candidats travaillent avec la même marque de farine au sein de laquelle ils choisiront la force qui leur convient le mieux. Nous mettons à leur disposition les ingrédients de base….Ce qui fera la différence c’est leur capacité à transformer ce que nous leur auront remis.

FRANCE PIZZA. À quoi assisterons-nous le 7 novembre,2 ème jour de la compétition ?

BRUNO GAMMINO. C’est la 2ème étape du concours. On assistera à la sortie des pâtons du frigo selon les renseignements indiqués dans les fiches recettes puis à l’étalage, au garnissage et à la cuisson (durée : 15 min maximum).

FRANCE PIZZA. Qui jugera le travail des candidats ?

BRUNO GAMMINO. Cristian Zaghini, spécialiste de la panification et du levain mère, présidera le jury. Le chef Marc Veyrat (NDLR : chef mondialement reconnu, lauréat de 3 étoiles au Michelin et de nombreuses distinctions au Gault & Millau) sera le parrain de cette édition. Les jurés sont des professionnels de la pizza.

FRANCE PIZZA. Que gagneront les champions du Défi Alpin de la Pizza ?

BRUNO GAMMINO. Les 5 premiers gagnants seront d’office qualifiés pour participer à la finale du Championnat de France de Pizza au Parizza les 13 et 14 mars 2024. Le 3ème remportera un bon d’achat de 3000 € HT pour des produits alimentaires chez Gammino Tradition. Le 2ème aura un bon d’achat de 5000 € HT, à utiliser dans les mêmes conditions. Enfin, le champion recevra un four à pizza électrique rotatif Gammino, modèle RE 100 d’une valeur de 13 000 €.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.