Ludovic Bicchierai, champion de pizza et formateur hors pair

Champion du Monde de pizza à Parme en 2016, Ludovic Bicchierai a ouvert en 2017,  le CFNP à Aix,  son 1er centre de formation ; puis un 2ème plus important à Saint-Victoret en 2022. Passionné par son métier, il a rejoint L’Association des Pizzerias Françaises.

FRANCE PIZZA. Vous avez récemment rejoint L’Association des Pizzerias Françaises, pourquoi ce choix ?

LUDOVIC BICCHIERAI. J’ai rejoint l’APF parce que c’est une belle association qui tire le métier vers le haut. Ça faisait pas mal d’années que je donnais un coup de main dans les jurys. Je pourrai être organisateur d’une étape.

FRANCE PIZZA. Parlez-nous de votre 2ème centre de formation ouvert en 2022 à Saint-Victoret ?

LUDOVIC BICCHIERAI. Le Centre de Formation National de Pizzaiolo (CFNP) est situé  à 5 mn de l’aéroport de Marignane et 15 km de la gare d’Aix-en-Povence donc très facile d’accès.  On a un superbe plateau technique avec 6 fours, 4 pétrins et tout le matos de dernière génération. Et bien sûr, plusieurs salles de cours. On accueille 7 à 8 élèves par classe qui peuvent s’inscrire toute l’année. On ferme en juillet et août.

 FRANCE PIZZA. Pourquoi avoir installé un un labo de pâtisserie ?

LUDOVIC BICCHIERAI. Je voulais développer un labo qui soit hors école pour proposer à Noël des panettone. Mon domaine reste la pizza mais je fais venir des professionnels.

FRANCE PIZZA. Vous proposez aussi un atelier pasta… 

LUDOVIC BICCHIERAI. Oui, on travaille aussi la pasta fraîche, on l’a toujours fait mais tout le monde ne le sait pas. Quand on démarre la formation, on n’a pas les pâtons requis (puisque je veux qu’ils reposent au minimum 24 heures) donc j’occupe les stagiaires en leur faisant faire des raviolis, des penne… qu’on  colore avec des épinards. Sincèrement, c’est plus de la démo qu’une formation intégrale. S’ils veulent se former dans ce domaine, je les envoie chez Italgi.

FRANCE PIZZA. Vous êtes un champion couronné à Parme et l’on vient pour votre réputation. Avez-vous des formateurs réputés comme vous ?  

LUDOVIC BICCHIERAI. Je travaille avec Farid Seghari, Champion de France de pizza 2018 qui m’épaule sur les sessions. Pour moi, c’est important que les élèves soient encadrés par des formateurs de haut niveau qui vont leur transmettre les  meilleures ficelles du métier. 

FRANCE PIZZA. Qui vient se former au CFNP de Ludovic Bicchierai ?

LUDOVIC BICCHIERAI. 95% de stagiaires viennent de France mais nous avons déjà accueilli des ressortissants d’Algérie, des DomTom,  de Guyane et du Canada. Je suis allé former des gars aux Seychelles, à Abidjan (Côted’Ivoire) à l’Île Maurice et en Roumanie. Ça me fait plaisir de voir des gens traverser le monde pour me voir. 

FRANCE PIZZA. Quel matériel mettez-vous à disposition de vos élèves ?

LUDOVIC BICCHIERAI.  Côté ingrédients, je travaille avec la farine 5 Stagioni. Côté machines, on travaille avec les fours Master, OEM et Valoriani et les pétrins Mecnosud et Sunmix mais je change régulièrement le matériel pour avoir toujours les machines les plus modernes et efficaces.

FRANCE PIZZA. Des centres de formation à la pizza, il y en a déjà pas mal; comment vous distinguez-vous des autres ?

LUDOVIC BICCHIERAI. Mon plus ? L’espace pour chaque stagiaire, la diversité des modules liés à la street food : pizza napolitaine, classique, focaccia, panozzo… Les stagiaires repartent avec des fiches très ludiques, faciles à comprendre et un livret de formation de 70 pages que j’ai personnellement rédigé  et dans lequel j’évoque mon  parcours de formation en Italie. 

FRANCE PIZZA. Quels sont vos projets ?

LUDOVIC BICCHIERAI. Les franchises. On a ouvert 6 magasins. Une 1ère franchise  Montluçon, le 5 décembre 2022, une vente à emporter. On a signé Clermont-Ferrand, Bordeaux. Et on installé 2 distributeurs dans le pourtour de Montluçon, d’Aiguilles (Aix-en Provence) et Limas (région de Lyon). Et on prépare quelque chose du côté de l’aéroport de Marignane…

Propos Recueillis par Isabelle Aithnard