Carla Ferrari de Top Chef : la pasta mantecata c'est quand la sauce fait l'amour avec les pâtes

Carla Ferrari, notre candidate préférée dans Top Chef a passé l’épreuve de la pasta avec succès. Et pourtant, elle était seule face au défi alors que les autres concurrents étaient réunis en binômes. Celle qui affirme « La pasta et moi, c’est une très grande histoire d’amour. C’est 99% de mon régime alimentaire.  » nous  livre tout : ses recettes, ses conseils, ses bonnes adresses… Et même l’éventualité de participer au Championnat de France de Pasta 2024. 

"La pasta, c'est du feeling et non un plat de performance. Un plat de pâtes avec un filet d’huile d’olive, c’est déjà quelque chose exceptionnel."

FRANCE PIZZA.  Ce soir dans Top Chef, le défi était : « Vous avez 1h30 pour transformer un plat de pâtes du quotidien en un plat de pâtes exceptionnel et l’élever au rang de la gastronomie ». Comment avez-vous appréhendé cette épreuve ?  Qu’avez-vous pensé en entendant l’intitulé ?

CARLA FERRARI. Je savais qu’on allait m’attendre au tournant par rapport au cliché : elle est italienne, les pâtes, elle s’y  connaît. Et en fait, moi, ça m’a pas mal stressée, pour changer. Ce n’est pas plus simple pour moi, au contraire, c’est extrêmement compliqué ! Parce que les pâtes, c’est d’habitude une question de feeling, on n’se prend pas la tête. C’est pas un plat de performance, c’est un plat du cœur. Du coup, avoir cet impératif d’en faire quelque chose d’exceptionnel, je trouvais que c’était assez dur parce que dans mon langage de cuisinière, un plat de pâtes avec un filet d’huile d’olive, c’est déjà quelque chose exceptionnel.

FRANCE PIZZA. Avez-vous déjà pour la famille ou dans un restaurant réalisé un plat de pâtes sophistiqué ?

CARLA FERRARI. Je ne sais pas si on peut dire sophistiqué. Dans l’une des dernières résidences que j’ai faites, je préparais des linguine froides avec de l’aji amarillo (un poivron jaune péruvien légèrement piquant), il y avait un condiment  caché à l’intérieur avec de la papaye et de la mangue verte et une poudre de ciciarone poutargue. 

"Je savais qu'on m'attendait au tournant. Il ne fallait pas que je déçoive le chef Etchebest. (...) J'ai dû réfléchir à la façon d’aborder les pâtes la sauce Top Chef"

FRANCE PIZZA. Pour cette épreuve, les autres concurrents étaient en binôme. Vous avez avancé seule. Comment avez-vous vécu cette décision du chef Etchebest ? Ça vous a effrayée ou rassurée face à un thème (les pâtes) que vous maîtrisez?

CARLA FERRARI. Je me suis auto-rassurée, de toutes façons j’n’avais pas trop le choix. Autant que ça tombe sur une épreuve où j’ai mon mot à dire et m’affirmer. Je n’ai pas trop réfléchi, j’ai foncé. Je pensais surtout au défi, je savais qu’on m’attendait au tournant. Le chef aussi donc, il ne fallait pas que je le déçoive. 

 FRANCE PIZZA. Quand le thème de l’épreuve est tombé. Vous êtes-vous sentie favorisée du fait de votre relation forte avec l’Italie ?

 CARLA FERRARI. Non, je ne me suis pas sentie favorisée. Non, pas vraiment parce que je pense que ce sont des langages un p’tit peu différents. J’étais ravie que ce soit un thème qui tombe mais j’ai dû réfléchir à la façon de l’approcher à la sauce Top Chef. Comment est-ce que je peux changer ma conception des pâtes ? Comment prouver que ça n’est pas forcément quelque chose de simple ?  

FRANCE PIZZA. Dans cette épreuve, vos « Berlingots champignons ciboulette » sont classés 2ème derrière le plat du tandem Sarika-Jean. Mamma mia !, comment une Italienne peut-elle se retrouver 2ème d’un classement sur la pasta ?

CARLA FERRARI (sourire). Moi, j’étais ravie de cette 2ème place parce que je sais combien j’ai dû cravacher pendant cette heure et demie. Pendant que les autres avaient 4 mains, moi, j’avais mes 2 petites mains. Je m’étais mis le défi assez prétentieux de faire plusieurs pâtes de 3 couleurs. Un truc compliqué pour le temps que j’avais à disposition. Donc, pour moi, c’était une vraie satisfaction d’être qualifiée. J’aurais bien aimé remporter l’épreuve mais j’étais très fière de cette 2ème place parce que je sais que je partais avec un énorme handicap, et je n’aurais pas pu faire mieux avec le temps imparti. Donc je suis très contente.

FRANCE PIZZA. Vous dites : « La pasta et moi, c’est une très grande histoire d’amour. C’est 99% de mon régime alimentaire. J’en mangerais au petit déjeuner, déjeuner, goûter…J’en fait à toutes les sauces ! Je ne les mange pas dans une assiette mais directement dans le plat de service ». Quelle recette reproduisez-vous le plus souvent?

CARLA FERRARI. Il y en a énormément ! Celle que je fais souvent à la maison c’est la pasta all’amatriciana avec guanciale, tomates et pecorino. 

FRANCE PIZZA. Merci, 1000 mercis d’avoir prononcé le verbe « mantecare » à propos de la pasta. En France, on a tendance à jeter l’eau de cuisson. 

CARLA FERRARI (rires) . Oh !

FRANCE PIZZA. Pouvez-vous rappeler à nos lecteurs le principe de la pasta mantecata ?

CARLA FERRARI.  Mantecare, pour moi, c’est le cœur de la cuisine des pâtes. On a tendance à mettre la sauce d’un côté et à verser le bocal dans les pâtes et c’est fini. Mantecare, c’est vraiment lier la pâte avec sa sauce en s’aidant aussi du jus de cuisson, en faisant se rencontrer l’amidon qu’il y a dans la cuisson des pâtes et dans le blé, avec le reste de l’infusion. En fait, c’est un peu comme une émulsion dans les sauces françaises, quand on rajoute à la fin du beurre et un peu de maïzena pour lier le tout. C’est la même liaison mais appliquée aux pâtes avec l’amidon des pâtes d’un côté et le gras de la sauce de l’autre qui forment une union magique. Je le dis en rigolant : « C’est la sauce qui fait l’amour aux pâtes. C’est hyper romantique, c’est sensuel ». 

"Les meilleures pâtes fraîches sont à Bologne ! Mais l'osmose entre la pâte et lasauce se fait mieux avec des pâtes sèches"

 

FRANCE PIZZA. Quelle est votre recette préférée ? Celle que vous feriez en ne pensant qu’à vous, quand vous mangez seule ?

CARLA FERRARI. Les pâtes aux oursins. (NDLR : grand silence) Des oursins, un zeste de citron ou de bergamote. L’association oursins/ bergamote, c’est excellent ! 

FRANCE PIZZA. Quel type de pasta préparez-vous pour éveiller le goût de votre petit garçon qui vient d’avoir un an ?

CARLA FERRARI. Un peu de tout. Je me sers beaucoup des pâtes comme base et je fais des crèmes de légumes pour lui proposer des légumes sous une forme différente. Je lui fais aussi beaucoup de pâtes avec des céréales pour qu’il teste des céréales différentes. C’était son anniversaire y a pas longtemps, il a fait une grande découverte : il a essayé de manger dans le plat des grands les fameuses pâtes à la Genovese napolitaines à l’oignon, et c’est un grand fan d’oignon. 

 FRANCE PIZZA. Les pâtes que vous cuisinez pour la famille sont-elles toujours de pâtes fraîches fait-maison ou vous arrive-t-il d’en acheter des sèches en magasin? 

CARLA FERRARI. J’aime autant les pâtes sèches que les fraîches. Ma famille est originaire d’Emilie-Romagne et de Piacenza, on a une grande tradition de pâtes fraîches. Mon arrière-grand-mère faisait des cappelletti in brodo, à la main. Quand je prévois des pâtes et des raviolis fourrés, je fais souvent des pâtes fraîches. En revanche, si je cuisine des pâtes en sauce, je préfère les pâtes sèches parce que je trouve que les sauces sont d’un plus haut niveau, et l’osmose se fait mieux avec l’amidon de la pâte sèche.

FRANCE PIZZA. Quelles marques de pâtes nous conseillez-vous en France comme en Italie ? 

CARLA FERRARI. J’aime beaucoup Pastificio Mancini, Di Martino.

FRANCE PIZZA. Quelles sont vos adresses de pasta préférées (restaurants ou magasins) à Naples et Turin ou autres villes que vous connaissez en Italie ?

CARLA FERRARI. Pour moi, les meilleures pâtes fraîches sont du côté de Bologne, à Osteria del Mirasole. À Naples, il y a le Pasta Bar di Martino qui est absolument exceptionnel. Un peu comme dans un omakase de sushis, il y a 18 postes de places assises au bar et des pâtes d’un très très haut niveau. 

FRANCE PIZZA. Donnez-nous 3 conseils pour réussir la confection d’une bonne pasta fraîche ?

CARLA FERRARI. 1-N’utiliser que les jaunes d’œuf et non les œufs entiers. 2-Utiliser de la semoule ultra-fine en plus de la farine 00. 3-Bien la faire reposer la préparation. Moi, je la fais toujours la veille pour le lendemain. Ne pas avoir peur d’avoir une pâte qui est  légèrement compacte, légèrement sèche, en fait de ne pas rajouter trop d’humidité car l’humidité va venir tard avec le repos, et l’osmose de la pâte va se créer à force de la malaxer et de la passer à la machine, on va avoir quelque chose de uniforme sans devoir ajouter trop de liquide qui va la rendre ensuite fragile.

FRANCE PIZZA. Et 3 conseils pour qu’un plat de pâtes sèches soit savoureux

CARLA FERRARI. 1-Garder l’eau de cuisson des pâtes. 2- Faire une pré-cuisson des pâtes et avec l’eau qu’on a gardée, faire la pasta risottata c’est-à-dire cuire la pasta comme un risotto. En fait, on fait risotter les pâtes. On cuit les pâtes à la fois directement dans la sauce et on ajoute petit à petit l’eau de cuisson et on fait absorber toute l’eau aux pâtes. 

FRANCE PIZZA. Le groupe France Pizza a organisé le 12 avril dernier le 1er Championnat de France de Pasta au salon Parizza (salon dédié à la pizza et à la gastronomie italienne).  Le titre a été remporté par le Sicilien Pietro Rabboni, chef et associé de Gruppomimo. Aviez-vous entendu parler de cette compétition ?

CARLA FERRARI.  Pas du tout, j’en entends parler pour la première fois.

FRANCE PIZZA. La pasta-addict que vous êtes pourrait-elle participer à ce type de concours ?

CARLA FERRARI. Eh bien oui, pourquoi pas ? Volontiers !

FRANCE PIZZA. Si c’est oui, on vous attend en 2024  ! 

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : Julien Theuil/M6