Carla Ferrari de Top Chef : Ce qui m'a manqué, mon mari, la pizza et la mer.

Napolitaine d’adoption, Carla Ferrari, cheffe de 26 ans jongle dans Top chef entre les épreuves et un fils qui vient d’avoir 1 an. Passée par les cuisines de chefs étoilés en France, elle est devenue en Italie une inconditionnelle de la streetfood et déclare que la pizza coule dans ses veines. Pour France Pizza, Carla Ferrari (@carlalpf) raconte ce qu'il y a de plus italien dans sa personnalité et dans ses valises, évoque ses envies, ses goûts et nous livre ses bonnes adresses de restos italiens à Paris et Naples.  

FRANCE PIZZA. Pourquoi vous êtes-vous présentée à Top Chef ?

CARLA FERRARI. Top Chef m’avait déjà contactée pour la saison précédente et ça ne c’était pas fait. Quand ils m’ont rappelée cette année, je me suis dis : «Pourquoi pas ? ». Ça ne pouvait pas être un pire moment car je venais d’avoir mon garçon. Je trouvais que c’était très prématuré et que ça allait être très compliqué à gérer. Mon entourage m’a dit : « Ce n’est pas une opportunité qui se présente plusieurs fois dans la vie. Donc si tu veux le faire, accroche-toi, on te soutiendra ». Et donc j’ai pris cette décision un peu maso d’y aller.

"On mange rarement quelque chose d’aussi bon qu’un bon plat de pâtes".

Carla et le chef Phippe Etchebest

FRANCE PIZZA. Qui vouliez-vous épater en participant à Top Chef ?

CARLA FERRARI. Déjà, moi-même. D’abord pour me dire que j’étais capable de le faire et voir jusqu’où je pouvais aller. Et puis un p’tit peu aussi tous mes anciens chefs que j’ai un p’tit peu perdus de vue en étant en Italie, et mes proches évidemment.

FRANCE PIZZA. Qu’y a-t-il de plus français en Carla Ferrari ?

CARLA FERRARI.  Mes traits de caractères sont très parisiens, je suis très impatiente (rires). J’aime bien me  plaindre et c’est une chose que j’apprends à ne plus faire quand je suis en Italie. Mes traits de caractères un p’tit peu français, je les ai gardés. 

FRANCE PIZZA. Et de plus italien ?

CARLA FERRARI. Je ne respecte plus les règles. Ma mère me dit  tout le temps: « Tu conduis n’importe comment. Tu te gares n’importe où. Rien n’est grave ! » Donc voilà, c’est un peu la désinvolture.

FRANCE PIZZA. Dans l’épisode 3 (diffusé le 15 mars ) vous dites : « J’ai envie d’être fière de moi sur ce que je sors et que ça puisse représenter ma cuisine ». Qu’est-ce qui définit votre style culinaire ? 

CARLA FERRARI. Ma cuisine, je l’ai toujours définie d’une manière un p’tit peu marrante. C’est une cuisine de grand-mère faite par une nana de 26 ans. J’adore tout ce qui est tradition, que ce soit la tradition française avec les bases de sauces etc…Et puis les traditions plus méditerranéennes notamment italiennes. J’aime pas trop m’en éloigner parce que je me dis qu’on mange rarement quelque chose d’aussi bon qu’un bon plat de pâtes, de pâtes à la tomate par exemple. C’est ce que j’essaie de toujours garder en tête quand je cuisine et de me dire de n’pas faire trop de chichis. Si au final ça n’est pas quelque chose que j’aurais envie de manger avec autant de plaisir que ce plat de pâtes, alors n’a pas lieu d’exister. Le concours Top Chef a été  difficile dans le sens où on nous pousse énormément  dans la créativité avec des thématiques qui sont inédites.

« La pizza, j’adore ça, ça coule dans mes veines ! »

FRANCE PIZZA. Qu’avez-vous trouvé d’inédit ?

CARLA FERRARI. Le kebab gastronomique, oh lala !!! Ça m’a vachement mis dans la difficulté !  Le kebab, c’est comme un bon plat de pâtes, quelque chose de très régressif qui est bon sans trop de chichis. Comment le rendre meilleur ? Est-ce que c’est possible ? J’ai envie de transmettre ma cuisine, la tradition et le goût des choses simples tout en allant de l’avant dans le concours et réussir à surprendre quand même. Je pense que l’équilibre est difficile à trouver. 

FRANCE PIZZA. Vous avez travaillé en France avec des chefs reconnus et étoilés; en Italie, vous avez fait de la pizza. Etait-ce difficile de retrouver pour Top Chef les codes de la cuisine française ? 

CARLA FERRARI. Ça a été très difficile. La pizza, j’adore ça, ça coule dans mes veines mais c’est un mono-produit, même s’il y a énormément d’espace pour s’exprimer. J’avais envie de retourner à quelque chose de complètement différent. La cuisine française, c’était un challenge. C’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas mais j’ai eu un p’tit peu de mal à me remettre dans le bain. 

 « Les pâtes, c’est quelque chose de merveilleux ! C’est pas juste des pâtes ! » 

FRANCE PIZZA. Quelles autres difficultés avez-vous rencontrées dans Top Chef ?

CARLA FERRARI. Je pense parfois avoir un p’tit peu de mal à être comprise dans le sens où en Italie on a une tradition culinaire qui est complètement différente. Je me souviens que pour les sélections de Top chef, j’ai pris le parti de faire des pâtes. Un des 2 membres du jury a été subjugué et je pense que c’est pour ça que j’ai été sélectionnée. L’autre a dit : « C’est très bon mais c’est des pâtes ». Et je n’arrivais pas à comprendre. Les pâtes, c’est quelque chose de merveilleux ! C’est pas juste des pâtes ! 

FRANCE PIZZA. Quelles pâtes aviez-vous préparées (forme, taille, garniture) pour les sélections ? 

CARLA FERRARI. J’avais fait de la pasta mantecata a freddo. Des linguine froides aux moules et safran avec une émulsion à la nduja calabraise et un condiment pamplemousse-poireau. Ce qui était intéressant dans cette recette, c’était de récréer une sauce nappante sans la chaleur. 

 « Ce qui me séduit le plus, c’est la street food italienne ».

FRANCE PIZZA. Vous êtes à la fois cuisinière et pizzaiolo, entre la gastronomie française et la street food italienne, laquelle vous séduit le plus ? Pourquoi ?

CARLA FERRARI. J’avoue que ce qui me séduit le plus, c’est la street food italienne. C’est tellement régressif, tellement marrant, tellement bon ! C’est facile à comprendre et intégrer. Je pense que je me suis lancée là-dedans parce que ça m’a transmis des émotions que, peut-être, la cuisine française ne m’avait pas transmises. Je pense que la cuisine française c’est une richesse incroyable. C’est une encyclopédie et on doit s’en servir pour cuisiner dans le monde entier. Les bases de sauces, les fonds… mais je la vois plus comme un dictionnaire que comme des marqueurs gastronomiques qui me plaisent.   

FRANCE PIZZA. Pendant le tournage de Top Chef en France, qu’est-ce qui vous manquait le plus de l’Italie ?

CARLA FERRARI. Déjà mon mari (Ndlr : Genny Generoso, entrepreneur napolitain avec qui Carla avait ouvert une pizzeria à Turin) et tout ce qui est lié à la pizza. Oui, ce qui manque le plus, c’est mon mari, la pizza et la mer ! À Naples, je suis trop habituée à voir la mer. C’est une autre vision de la vie, beaucoup plus lente et beaucoup plus intime.

FRANCE PIZZA. Quels produits italiens avez-vous mis dans votre valise pour venir en France pour participer à Top Chef ! 

"Ma pizzeria préférée à Paris ? C'est Dalmata ! "

CARLA FERRARI. Un produit que j’utilise tout le temps. Je ne sais pas si je pourrais m’en passer : la colatura di alici. Je trouve ça génial et j’en mets partout  !  La nduja, je m’en suis servi pour les sélections, Les bergamotes, c’est tout ce que j’adore de l’Italie. Je n’pourrais pas m’en passer.

FRANCE PIZZA. Quels sont vos plats italiens préférés ?

CARLA FERRARI. Je suis une grande fan des « agnolotti del plin piémontais », ce sont des toutes petites ravioles cuites dans le jus de viande. À Naples, ce que j’adore c’est « la pasta alla genovese ». Et mon plat italien préféré ce sont les « linguine ai ricci »  (les spaghetti aux oursins).

FRANCE PIZZA.  Quelles sont vos recettes de pizza favorites ? Quelles étaient les pizze best-sellers de la pizzeria que vous aviez à Turin? 

 CARLA FERRARI.  La pizza  best-seller s’appelait « Mamme Pompei ». Cela vient de l’exclamation napolitaine « Mamma di Pompei ! », la mère de Pompei, l’équivalent de « Oh lala, c’est incroyable ! ». Elle avait une base au ragoût napolitain. On faisait  des boules de viande cuites très très longtemps dans la sauce, on réduisait ça en crème, ça constituait la base de la pizza. Ensuite on mettait de la ricotta de bufflonne. Autre pizza adorée : c’elle qu’on faisait avec des agretti, du pesto, des amandes fraîches, des tomates confites et du citron.  

FRANCE PIZZA. Vous vivez à Naples. Pouvez-vous me citer vos 3 pizzerias et trattorias préférées en Campanie ?

CARLA FERRARI. La meilleure pizza que j’ai mangée en Campanie est celle de I Masanielli à Caserte, elle est incroyable ! À Naples je suis une très grande fan de La Masardona  pour la pizza fritta. Et un de mes restaurants préférés, on me dit que c’est un peu loufoque, c’une triperie où je fête mes anniversaires dans un quartier pourri de Naples : la triperie  O’Russ .

FRANCE PIZZA. Avez-vous mangé de bonnes pizze et de la bonne pasta à Paris ? Quelles adresses ? 

CARLA FERRARI (rires). En général, quand je viens à Paris, je ne mange pas forcément des pizzas. Je cuisine beaucoup chez moi et chacun me demande de préparer quelque chose d’italien. Je suis très fan de la  pizza et des pâtes de Dalmata qui font un excellent produit.

"J'aimerais me réinventer en tant que chef nomade"

FRANCE PIZZA. Qu’avez-vous appris au contact de Philippe Etchebest, chef étoilé et M.O.F (meilleur ouvrier de France) ?

CARLA FERRARI. Beaucoup de rigueur, d’exigence et beaucoup d’implication à travailler en équipe et ça a été très formateur.

FRANCE PIZZA. Après Top Chef, prévoyez-vous d’avoir un nouveau restaurant ?

CARLA FERRARI. Pour l’instant non. Mon défi post Top Chef est de me réinventer en tant que chef nomade. C’est né comme une mode mais ça ne l’est pas, c’est un peu le futur de la restauration. J’ai envie de trouver un équilibre entre un projet et une vie de famille. Je pense qu’avoir un restaurant n’est pas forcément compatible avec le quotidien que j’ai envie d’avoir. J’ai envie de trouver le chemin entre évènements, consulting, création et direction artistique de menus, de vivre comme une cuisinière nomade en ayant plus d’espace pour la créativité et de faire des  évènements un peu particuliers. J’ai commencé à me lancer à Naples dans ce qu’on appelle des «social dinners ». Des dîners dans des endroits un peu particuliers avec des menus exclusifs et j’espère que ça continuera en bonne voie.

FRANCE PIZZA. Si vous remportez le concours Top Chef à qui dédierez-vous cette victoire ?

CARLA FERRARI. Sûrement à ma famille qui a été essentielle dans cette aventure. Sans elle, je n’aurais pas mis un pied à Paris. 

 Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos :J Theuil/M6