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Diego Accettulli, pastaio et fondateur d'Oggi Pasta
Le 1 Mars 2023

Diego Accettulli, pastaio et fondateur d'Oggi Pasta

Pastaio réputé, ce Gênois de 49 ans présidera et coordonnera le 1er Championnat de France de Pasta organisé par l’Association des Pizzérias Françaises. Le 12 avril au Parizza, on guêtera autant les candidats que Diego, le maestro. 

FRANCE PIZZA. Comment vous présenter à ceux qui ne vous connaissent pas ?

DIEGO ACCETTULLI. Je suis arrivé en France il y a 27 ans. Je me suis occupé de la filiale française de la société Italgi, constructeur italien de machines de production de pâtes fraîches et sèches. Ce matériel nécessitant une formation, j’ai ouvert Oggi Pasta en 1998, un centre de formation pour enseigner l’art des pâtes à mes clients. Et en 2009, Oggi Design, bureau d’étude qui propose la création et l’agencement de locaux typiquement italiens. Il y a aussi Oggi Cucine pour l’aménagemet des cuisines…

FRANCE PIZZA. Vous êtes, dit-on, à l’origine du succès de la pasta de certains grands chefs que vous avez formés… 

DIEGO ACCETTULLI. Je n’ai pas formé des grands chefs. J’ai travaillé avec des chefs connus pour apporter un savoir-faire nouveau sur des machines. Je suis formateur de professionnels de la restauration. Je les accompagne dans la fabrication de pâtes alimentaires, toujours en mécanique; et, de temps en temps, pour des raviolis à la main. Les grands-mères italiennes diront que la vraie pasta se fait à la main; aujourd’hui les machines sont tellement performantes qu’on arrive à faire des produits quasi similaires à ceux faits à la main. 

 

FRANCE PIZZA. Le 12 avril au Parizza (salon hébergé par le Sandwich & Snack Show) vous encadrerez les épreuves du 1er Championnat de France de pasta. À quoi serez-vous le plus attentif ?

DIEGO ACCETTULLI. Je ne vais ni juger ni critiquer. C’est une expérience, un partage. Si je peux et si c’est intéressant pour eux, j’apporterai des conseils aux candidats. Ils connaissent déjà le poêlage, la cuisson, l’association de telle sauce avec telle pasta. La grosse erreur, c’est souvent la cuisson. Si on décide d’avoir une pasta al dente, il faut être vigilant. Cuire la pasta, c’est un art. Vous me direz sans doute qu’il y a aujourd’hui tout un tas d’instruments pour cuireles pâtes mais 80 % des Italiens n’achètent pas de cuiseurs automatiques. 

FRANCE PIZZA. Les candidats devront préparer un plat de pasta à partir de 3 formes de pâtes sèches (Orecchiette, Trofie, Casarecce) de la gamme Selezione Oro Chef de Barilla For Professionals. Pourquoi ces choix-là? 

DIEGO ACCETTULLI. Ce sont des formes typiques de 3 régions d’Italie. Les Casarecce sont une spécialité de Sicile, les Trofie sont de la Ligurie et les Orecchiette viennent des Pouilles. À travers ces choix se dessinent la diversité et la richesse du patrimoine culinaire italien. 

FRANCE PIZZA. Que répondez-vous à ceux qui pensent que toutes les pâtes ont le même goût ? 

DIEGO ACCETTULLI. Dans mon restaurant,  jai eu un client fou de Bolognaise. Tous les jours,  il commandait une pasta bolognaise. Le fait de mettre un format de pâte différent chaque jour lui donnait l’impression de changer de plat. Chaque forme de pâtes offre une sensation différente au palais. Une pâte longue, courte, lisse, rayée, épaisse, fine…vous pouvez lui ajouter la même sauce, vous n’écrirez jamais la même histoire. Au supermarché, j’observe les gens acheter les pâtes. Ils prennent toujours les mêmes : coquillettes, spaghetti … qu’ils accommodent avec les mêmes sauces. Quand leur enfant  dit : « On achète celles-là ? Elles sont belles  ! ». j’entends souvent les parents répondre soit : « Non, je ne sais pas comment on les cuisine », soit  : « Les pâtes, c’est des pâtes ! »

FRANCE PIZZA. Quelles sont les difficultés majeures quand on cuisine des pâtes ? 

DIEGO ACCETTULLI. Bien idenfifier le produit qu’on a entre les mains. En Italie, chaque région a énormément de spécialités et de formes de pâtes. Je suis né en Ligurie mais j’ai vécu jusqu’à 14 ans à Venise et j’ai pas mal voyagé. Plus on monte vers le Nord de l’Italie, plus les recettes changent en termes de farine, semoule, eau et œufs. En Ligurie, la spécialité c’est les Trofie, le pesto. Et le pesto de basilic, on le mange uniquement avec avec des Trofie, des Trenette et des pâtes fines et très soyeuses. À Venise, mon autre région de cœur, on mange des Bigoli. Ce sont des spaghetti de très grosse taille qui se mangent avec le ragù de canard, des sauces de caractère car c’est une pasta très épaisse. Elle est gourmande et il lui faut une sauce qui tienne bien par rapport à son format.

FRANCE PIZZA. Combien de formes de pasta trouve-t-on en Italie ?
DIEGO ACCETTULLI. Il n’y a pas de nombre défini car on peut en inventer encore et encore. Je ne dis pas que je découvre chaque jour une forme de pâtes mais je constate que les industriels cherchent à développer de nouvelles formes pour échapper à la monotonie. Malgré cela, les gens restent assez classiques. Chaque région italienne à ses formes qui vont avec des sauces bien spécifiques. On peut  toujours inventer des formes, rien ne dit que ça va marcher. Pour les spaghetti on a tellement de tailles ! Les cheveux d’ange pour faire des bouillons, les Bigolli (3mm de diamètre ), les Picci (4mm)… Sans compter les spaghetti avec un trou, les carrés, les ovales, les maccheroni lisse ou avec rayures…    

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui vous passionne  dans votre métier ?
DIEGO ACCETTULLI. La variété de ce qui existe, l’immensité de ce qu’on peut faire en plat simple ou en plat au four, les pâtes avec farces comme les raviolis.  On innove et on est toujours créatif quand onest animé par le désir de partagé.

Pour suivre le travail et les différentes entreprises de Diego : www.infopasta.com

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : ©Oggi Pasta

 

 

 

 

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