Christian Têtedoie, Président du concours Aoste Professionnel
Président de la 8ème édition du Concours Aoste Professionnel , Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France, départagera les candidats autour du thème Charcuterie & Bowls.Ouvert jusqu’au 28 février 2023 aux cuisiniers, restaurateurs, acteurs du snacking, charcutiers-traiteurs, boulangers soit étudiants soit professionnels( règlement sur le site) le concours sacrera un champion dans chaque catégorie lors de la finale le 30 mars 2023, à L’Atelier des Chefs.
Quel regard portez-vous sur les bowls dans la restauration française ?
Christian Têtedoie : C’est un plat qui a pris une place importante. Il s’est inscrit dans le patrimoine culinaire, est devenu populaire. C’est un plat inspirant, mais qui est toujours le même partout, c’est dommage. On reste toujours cantonné au poisson, c’est dommage.
La thématique du concours de cette année va permettre de faire évoluer les habitudes…
Christian Têtedoie : Oui, il sera intéressant de s’intéresser à la charcuterie pour proposer de nouvelles associations. Travailler un bowl avec de la charcuterie, va permettre d’aller vers davantage d’innovation, de lui donner un coté plus élaboré et gastronomique.
La charcuterie vous inspire ?
Christian Têtedoie : La charcuterie c’est un élément de partage, de convivialité. Avec elle la création culinaire vient naturellement et spontanément. Comme je dis toujours : le produit, c’est le patron ! C’est la magie de la cuisine, quand on a des produits de qualité l’inspiration vient toute seule. Les chefs sont très gourmands, ils pensent à eux et à faire plaisir.
Vous avez souhaité que les bowls soient froids. Pourquoi ?
Christian Têtedoie : Je trouve que la mise en valeur de la charcuterie est plus intéressante à froid qu’à chaud, à part dans les croques. Pour moi Le bowl est meilleur froid, on sent mieux les goûts. L’exercice de la cuisine froide n’est pas si simple… Cela nécessite un assaisonnement plus précis qu’à chaud.
Vous avez quelques conseils pour un bowl réussi, à donner aux concurrents ?
Christian Têtedoie : D’abord la bonne cuisson du riz ou de la céréale. Après, il faut qu’il y ait des légumes cuits et crus. On peut aussi apporter des légumineuses, pour renforcer la palette végétale. Il est très important de veiller au bon équilibre des saveurs. J’imagine des pickles, pour apporter un peu d’acidité qui vient compenser le côté doux du riz. La charcuterie apporte le côté salé et épicé… Enfin, la dimension esthétique est très importante. Il faut d’abord régaler l’œil avant le palais !
Principe du concours 2023
Sur le thème « Charcuterie & Bowls », les participants doivent réaliser une composition originale, froide, qui doit comporter au moins 2 produits, parmi les produits Aoste Professionnel suivants :
- Jambon cuit (Rostello), rôti aux herbes ou à la truffe
- Jambons crus : Jambon Aoste, Jambon Serrano, Jambon de Parme
- Jambon fumé : speck
- Chorizo (tranches, allumettes, cubes…)
- Spécialités de bœuf : noix de bœuf séchée, Viande des Grisons, bresaola
- Spécialités de porc : coppa, guanciale
La composition doit privilégier la créativité, permettre de valoriser la charcuterie à la fois sur les plans gustatif et visuel et exprimer au mieux la notion de gourmandise.
Règlement complet sur www.aostefoodservice.fr
