Peppe Cutraro et Antonio Salvatore jurés du concours Pizza a Due de Galbani Professionale

Peppe Cutraro, pizzaiolo et Antonio Salvatore, cuisinier seront les jurés du concours Pizza a Due de Galbani Professionale le 13 avril au Parizza. France Pizza les a donc interviewés a due. Logique, non ?

Pour ceux (très rares) qui ne les connaîtrait pas, Peppe Cutraro, est l’auteur de la meilleure pizzeria d'Europe en 2021 et 2022 selon le classement du TOP 50. Installé à Paris, il a également décroché les titres de champion du monde 2019 et 2022. Etoilé depuis 2021, Antonio Salvatore, dirige des brigades à New York et à Monaco où il réside. Vous trouverez en fin d’article les tables de ces 2 chefs prestigieux.

FRANCE PIZZA. Connaissiez-vous l’épreuve de Pizza a Due Galbani Professionale lorsqu'on vous a proposé d’en devenir les jurés ?

Antonio Salvatore. Oui, je connaissais très bien ce concours inspiré du grand classique du « Mondiale », le Championnat du Monde de la Pizza à Parme. L’épreuve Pizza a Due associe un maître pizzaïolo et un chef cuisinier dans un exercice de créativité. 

Peppe Cutraro. J’avais entendu parler de ce concours. Je me suis retrouvé au Parizza l’an dernier et j’ai découvert cet évènement qui m’a paru très intéressant.

Antonio Salvatore et sa brigade au Rampoldi 

FP. Pourquoi avoir accepté cette proposition ?

Antonio Salvatore. Combinant l’expertise des meilleurs pizzaioli et l’art culinaire des chefs, ce concours est placé sous le signe de la passion, du lien et de la reconnaissance pour créer une pizza à 4 mains. Ça a été une très belle surprise pour moi en tant que chef italien d’être invité à être juré lors de la prochaine compétition. Ce concours contribue à faire émerger une pizza gastronomique, raffinée, originale et innovante, pour gagner de nouvelles tables et séduire toujours plus de convives. C’est aussi ma philosophie dans tous mes restaurants.

Peppe Cutraro. Quand Galbani Professionale m’a contacté, j’ai été content d’être choisi pour représenter la pizza en France. Tout ce qui représente la pizza j’accepte !

FP. Vous connaissiez-vous avant de co-présider le concours Galbani Professionale?

Antonio Salvatore. Oui bien sûr, Peppe Cutraro est un grand pizzaiolo professionnel de la pizza contemporaine, il a été champion du monde de pizza en 2019 et aussi élu dans les 50 meilleures pizzerias en 2021, c’est vraiment quelqu’un d’exceptionnel dans son domaine et je suis ravi de co-présider cette compétition avec lui.

 

Peppe Cutraro. Je ne le connais pas. Galbani a fait le lien. On a échangé sur Instagram. On se rencontrera au Parizza, le 13 avril. J’ai un nouveau copain que je ne connais pas (Ndlr : rires).

FP. Peppe, quel sera votre rôle au sein de cette compétition ?

Peppe Cutraro. On est là pour diriger la compétition, pour que ça se passe bien et pour que les évaluations soient correctes. 

Les généreuses pizze de Peppe

FP. Antonio, comment Peppe et vous allez-vous préparer la présidence de ce concours ? 

Antonio Salvatore. Nous sommes en discussion à ce sujet et il y a encore des éléments à voir ensemble, mais nous allons sûrement trouver la meilleure stratégie et la bonne philosophie pour cette compétition.

FP. Avez-vous dans votre carrière déjà travaillé des plats « a due »  avec un chef venant d’un autre univers que le vôtre?

Antonio Salvatore. J’ai eu beaucoup d’expériences culinaires avec d’autres chefs lors de mes projets de travail à l’étranger et c’est très enrichissant. Le plus beau quand on parcourt le monde c'est justement de s'adapter à tout et d'évoluer mais surtout de créer ensemble. C’est spécial et fantastique. 

FP. Qu’est-ce qui est le plus difficile quand on travaille à 2 ?

Antonio Salvatore. Comme dans chaque collaboration, le plus important est de trouver la bonne alchimie avec l’autre personne. Quand on est ouvert d’esprit, cela vient assez naturellement et dans la bonne convivialité.

Peppe Cutraro. Mélanger le travail de 2 personnalités et partager sur un plat commun la même vision de la cuisine tout en cherchant l’équilibre. 

 Girotondo di raviolo de l'étoilé Antonio Salvatore

FP. Quels conseils donnerez-vous aux pizzaioli et aux cuisiniers qui se présenteront au concours Pizza a Due ?

Peppe Cutraro. Être soi-même, transmettre sa personnalité de chef dans la pizza et non se contenter de faire quelque chose de joli. Sentir que l’on se représente soi-même dans ce moment de création. 

Antonio Salvatore. Utiliser d'excellentes matières premières et se rappeler qu'il n'y a pas d'innovation sans respect de la tradition. 

FP. Sur quels points serez-vous le plus exigeants ? 

Peppe Cutraro. Surtout la qualité de l’empâtement qui doit être beau à voir, et la structure de la pâte. Je me centralise sur la pâte et la cuisson. Beaucoup de gens pensent que c’est secondaire. On peut faire la meilleure pizza du monde, si on ne laisse pas l’eau s’évaporer, si la cuisson est trop rapide…le résultat, c’est du chewing gum !

Antonio Salvatore. Je suis très attentif à la propreté et le concept trouvé par les pizzaiolos, mais aussi à la façon de travailler. S’ils sont bien organisés, ça m’interpelle car la cuisine est un domaine où il faut être très propre et rigoureux. 

FP. Avez-vous passé beaucoup de concours ? Quel était le plus dur et pourquoi ?

Antonio Salvatore. J’ai passé pas mal de concours dans ma vie professionnelle et je trouve que le challenge le plus important est de vaincre son ego, de toujours faire mieux, et de s’améliorer en permanence. C’est ma philosophie.

Peppe Cutraro. Celui de Las Vegas en 2022, oh lala ! J’étais à l’autre bout du monde et le sourcing était compliqué. J’avais emmené dans ma valise des produits, des tomates Piennolo, des San Marzano, de la levure…Mais à la douane, on me l’a vidée ! Je me suis retrouvé à Las Vegas en train de chercher tout ce dont j’avais besoin. J’étais en pays inconnu, sans connaître les fournisseurs et sans savoir ce que j’allais trouver Finalement, je suis arrivé 2 ème à ce concours. 

Napolitaine du champion Peppe Cutraro.

FP. Comment faut-il se préparer physiquement et psychologiquement avant un concours ?

Antonio Salvatore. Il est assez important de bien se reposer, se détendre et surtout se dire que chaque compétition est une opportunité d’apprendre, de se perfectionner, et de rencontrer des nouveaux coéquipiers. Et bien sûr, gagner la compétition, c’est toujours mieux ! 

Peppe Cutraro. Franchement, pour faire une pizza, il ne faut pas se préparer. La chose la plus difficile à gérer, ce sont les événements autour. Un concours, c’est un one shot, si on n’est pas prêt, c’est mort. Avant d’être champion en 2019, j’avais passé un autre concours. Il y avait beaucoup de monde, j’avais le soleil dans les yeux, peu de visibilité sur ce que je faisias. Je coupe ma pizza, elle était crue !

FP. Quelle est votre pizza préférée  ?

Antonio Salvatore. Ne riez pas ! Je suis un puriste. Tomates San Marzano, mozzarella fior di latte, basilic et huile d'olive extra-vierge, ça me convient.

Peppe Cutraro. La pizza Piccante avec de la spianata, des tomates San marzano, de la mozza fior di latte et des oignons confits. 

FP. Pouvez-vous rappeler à nos lecteurs combien de restaurants ou pizzerias vous dirigez aujourd’hui ? 

Antonio Salvatore. Monte Carlo Hospitality Group réunit aujourd’hui La Table d’Antonio Salvatore et Rampoldi à Monaco, Atlantic Grill et Casa Limone à New York et bientôt Rampoldi New York au printemps ou à l’été 2023.

Peppe Cutraro. Il y a 3 restaurants à Paris: Peppe Pizzeria, Casa di Peppe  et Peppe Martyrs. Il y a un comptoir de vente à emporter à Levallois. Enfin, j’ouvrirai le 15 janvier un restaurant à Boulogne de 32 places assises avec, bien sûr, une offre de livraison et de VAE. Après, je me calme un peu.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.