Manami Ikeda œuvre pour la diffusion du panettone au Japon

Journaliste gastronomique, Manami vit en Italie depuis plus de 20 ans. Marquée par la présence et la diffusion du panettone en Italie et convaincue de son potentiel au Japon, elle a créé, avec deux associées la Panettone society. Cette société est chargée de promouvoir la spécialité avec des relais sur place, qui puissent en transmettre le savoir-faire et les traditions italiennes de partage, pour en régaler les Japonais.

En quoi consiste Panettone Society ?

Nous sommes trois. Pour ma part, je suis japonaise et journaliste. Je vis en Italie, où le panettone est incontournable. Rie Yagi elle, attachée de presse, avait identifié une boulangerie au Japon qui voulait participer au concours de panettone en Italie. Quant à Kaori Shibata, journaliste au Japon, elle a souhaité se joindre à nous pour participer à la diffusion du panettone là-bas. Mon rôle consiste à leur transmettre des informations sur les tendances du panettone en Italie, comme les prix de celui vendu au supermarché, ceux de l’artisanal qu’on trouve dans les boulangeries et pâtisseries. Quand des événements sont organisés au Japon, je les anime en tant que journaliste gastronomique. Pour Pâques, un Instagram lab est programmé pour parler de la colomba, une déclinaison du panettone pour cette fête, avec Princi, pâtisserie industrielle italienne installée au Japon. Au-delà du panettone, Panettone society vise plus globalement à promouvoir les dolci lievitati* italiens : panettone, colomba, pandoro, croissant…

* spécialités sucrées à base de pâte levée

Le panettone est-il déjà présent au Japon ?

Depuis la création de Panettone society fin 2020, bien que nous n’ayons pas de données chiffrées, nous constatons que le panettone reste à découvrir. Très peu le fabriquent au Japon. L’entreprise Donq le fait depuis 1965, toute l’année, et pas seulement au moment des fêtes de Noël comme en Italie. Il y a une hausse d’intérêt ces derniers temps. A Noël, au Japon, le dessert traditionnel se compose d’une génoise avec de la crème fouettée. La manière de consommer des Japonais est de prendre une bouchée chaque jour, pour que ça dure longtemps. Ils apprécient beaucoup la pâtisserie française, mais pas la bûche, qui pour eux n’est qu’une variation de leur Christmas cake. Il y a un boom du stolen depuis les années 2000-2005. Le panettone pour Noël est donc une alternative qui suscite un intérêt croissant. Le panettone classique est leur préféré, mais d’autres variantes ont aussi leur succès : aux marrons glacés, à la pistache… En outre, les Japonais sont très attachés à tous les aliments qui requièrent une fermentation, ce qui est le cas du panettone artisanal au levain naturel.

Y a-t-il un marché pour le panettone au Japon ?

Nous souhaitons organiser davantage d’événements pour le promouvoir, des ateliers. Le panettone est très complexe à faire, seuls des experts peuvent s’y atteler. C’est le cas du chef étoilé spécialiste de la cuisine italienne Yahei Suzuki, ou de l’entreprise italienne de boulangerie Princi de Milan, partenaire de Starbucks au Japon, avec deux adresses à Tokyo. Il est difficile de faire du panettone dans un restaurant, ça prend beaucoup de place, sur une assez longue durée du fait des différents temps de levage, puis du stockage tête en bas pour le laisser refroidir sans qu’il s’affaisse, après cuisson. S’il était mieux connu, des pâtisseries italiennes pourraient vendre au Japon, voire s’y installer. Le pâtissier italien Gabriele Riva de la pâtisserie Less à Tokyo, a apporté son levain naturel de Milan. Il a adapté sa recette, au goût japonais, peut-être trop, avec un panettone moins sucré, plus moelleux, très aéré avec des fruits confits japonais (yuzu, sakura…). Le résultat est très sophistiqué, japonisé. Il n’y a pas encore de concours de panettone au Japon, car ils sont trop peu à le fabriquer, mais ça serait une bonne incitation pour en développer la culture.

Présentez-nous Yahei Suzuki, figure du panettone au Japon

C’est le patron du restaurant de cuisine italienne Piatto Suzuki à Tokyo, il a une expérience de près de 30 ans dans la préparation du panettone. Il a participé à 5 concours dédiés à cette spécialité, se classant chaque fois en finale. Il a vécu en Italie au début des années 1990 pour y apprendre la cuisine, où il a découvert le panettone. Il a appris la pâtisserie avec le grand pâtissier Iginio Massari. De retour au Japon, il n’a cessé de s’entraîner et de s’améliorer en autodidacte. Il intervient régulièrement lors des événements organisés par la Panettone society. Il importe la farine d’Italie, l’orange confite doit absolument être italienne, on peut trouver le reste au Japon : raisins, sucre, le beurre est d’Hokkaido. Matsuda, le chef boulanger de Princi à Tokyo, pourrait aussi organiser à l’avenir des ateliers pour les professionnels au Japon, et créer un effet de mode.

La diffusion du panettone suppose de bousculer les habitudes de consommation ?

Les Japonais mangent le panettone par bouchées sur du long terme, or un panettone artisanal ne peut pas se conserver très longtemps. Cette habitude s’explique notamment parce que son prix est conséquent : 1500 yens, soit 12 € pour 500 g au supermarché, quant à l’artisanal, il faut compter 80 €. En Italie, la tradition est de le partager en famille en une fois, il participe d’un moment festif de convivialité. Il se mange avec les mains, alors que les Japonais utilisent des couverts, parce qu’ils ont cette approche de la consommation des pâtisseries occidentales. Nous ne voulons pas les contraindre à en faire de même, mais au moins qu’ils soient informés sur les habitudes du pays d’où il vient.

Propos recueillis et traduits par Carole Gayet