Gabriele Bianchi, le service en salle pilier de la restauration

Meilleur serveur d’Italie de moins de 30 ans en 2019, sommelier, influenceur (compte Instagram : gabrielebianchi.official), homme de télévision et de radio, Gabriele Bianchi maîtrise aussi l’art d’accommoder la grande cuisine avec des boissons originales comme le thé, la tisane, les infusions. Il est tellement expert dans ces mariages insolites qu’il en a fait un livre. Autre cheval de bataille : valoriser le travail en salle.  

Quel est votre parcours ?

Mes parents avaient un restaurant à Livourne quand j’étais petit. J’ai toujours aimé le contact avec les clients, faire le service, y compris à la maison. A l’école hôtelière près de Livourne, j’ai remporté un concours qui m’a permis de commencer ma carrière à 15 ans à l'Enoteca Pinchiorri (restaurant 3 étoiles au Michelin, une institution à Florence). Je n’étais pas en âge d’être sommelier mais je m’intéressais déjà aux étiquettes et aux parfums, des vins, mais pas seulement. Ensuite, j’ai suivi des cours à Livourne pour occuper la fonction. Puis j’ai travaillé chez Da Vittorio dans le restaurant de Saint Moritz en Suisse (2 étoiles) et celui près de Bergame (3 étoiles), j’ai appris ce que veut dire être serveur, l’état d’esprit en salle. Être bien et détendu est fondamental tout comme l’accueil ou encore la technique. Puis Villa Crespi avec le chef Antonino Cannavacciuolo (2 étoiles au guide Michelin) à proximité de Milan et pour finir, Marconi (1 étoile au Michelin) à Bologne. Actuellement, je suis responsable de salle à l’Essenziale (Florence) aux côtés du chef Simone Cipriani.

D’où vous vient cet intérêt pour le thé et les tisanes ?

Ma mère nous a toujours servi des infusions quand nous étions enfants, j’y ai pris goût.

J’ai suivi des cours chez Eastern leaves, une école de thé chinois à Milan, ainsi qu’à l’UK tea academy à Venise pour devenir sommelier de thé. L’idée est cohérente avec ma conception du travail en salle, le personnel chargé du service n’est peut-être pas aussi célèbre que le sont les chefs mais rien ne lui empêche d’être force de proposition et d’utiliser tout ce qui est à sa disposition en salle pour concevoir des accords avec la cuisine. Il faut (s’) amuser, avec les thés, cafés, jus de fruits…

C’est ainsi que j’ai imaginé des menus dégustation avec thé, tisane, infusions. J’en ai fait ma spécialité, un signe distinctif. Dans mon livre Cacio peppe et kombucha, on retrouve des accords avec des plats classiques de la cuisine italienne, mais aussi des indications pour préparer ces boissons qui ne font pas partie de la culture en Italie.

Pouvez-vous donner des exemples d’accords ?

Tout d’abord, il faut préciser que ces boissons sont servies dans des verres à vin, pour que les clients aient des repères et des réflexes. Comme si c’était du vin, ils savent comment tenir le verre, sentir, déguster. Avec une tasse, ils seraient davantage déroutés. A l’Essenziale, nous avons imaginé des accords avec plusieurs plats, comme pour le millefeuille de pomme de terre, tartare de boeuf, mayonnaise à la nduja, c’est un thé Assam qui est proposé.  Pour les saveurs de ce thé, un parallèle peut être fait avec un bon Pinot noir, c’est un thé qui a du corps, qui évoque les fruits secs, les fruits mûrs, l’abricot confit. Ces accords ont pour intérêt d’augmenter la perception des saveurs du plat, de le compléter. Les accords proposés dans le livre sont différents de ceux de L’Essenziale, l’objectif était d’envoyer un signal fort et de démontrer qu’ils ne sont pas le seul fait de plats sophistiqués mais de les rendre accessibles grâce à des spécialités de la cuisine traditionnelle, comme celui qu’évoque le titre du livre : pâtes cacio e pepe avec un kombucha de gingembre. Le gingembre vient atténuer, “nettoyer” le gras du plat.

Au début, les clients étaient surpris mais maintenant ils sont demandeurs, ils savent que c’est ma spécialité.

Vous avez aussi lancé Rivoluzione sala, de quoi s’agit-il ? 

J’ai lancé le projet en 2019 quand j’ai remporté le prix du meilleur maître d’hôtel d’Italie, c’était l’occasion de mieux faire connaître le travail de salle, de donner confiance aux élèves qui avaient choisi cette voie. J’ai fait le tour des écoles hôtelières en Italie pour partager ma conception du métier, ce qui a permis d’augmenter les inscriptions, de susciter les vocations. Au départ, c’est moi qui ai demandé à être reçu, maintenant je suis sollicité pour faire des cours dans 80 écoles en Italie.

Historiquement, qui était le plus écouté au restaurant ? Le maître de salle, c’est lui qui accueillait et dont on se souvenait. Avec la pandémie, on est retourné à plus de simplicité, les clients ont besoin de retrouver cette proximité. D’ailleurs, il ne suffit plus de bien faire un plat, si l’accueil est mauvais mais que le plat bon, le client ne revient pas, alors que si c’est l’inverse, oui.

Que voulez-vous dire aux professionnels de la restauration en France ?

Il faut croire à ce qu’on fait, les serveurs ont une vraie mission, pour cela il faut étudier, avoir des connaissances, sinon on ne peut pas créer. Ces professionnels ne sont pas là que pour porter des assiettes, ils peuvent et doivent être créatifs, donner envie de faire ce métier. Il ne faut pas oublier que c’est nous qui remplissons le tiroir caisse !

Propos recueillis et traduits par Carole Gayet