Franco Gulli, dénicheur de pépites italiennes

Cuisinier de métier, Calabrais d’origine, Franco Gulli est un homme curieux et amoureux des produits culinaires d’exception. Depuis une dizaine d’années, il fait arriver notamment sur les plus grandes tables parisiennes, des pépites gastronomiques italiennes. Bientôt, l’ouverture d’une boutique à Châtillon.

Quel est votre parcours dans l’univers de la gastronomie italienne en France ?

Cuisinier de métier, j’ai étudié à l’école hôtelière de Locri en Calabre. L’établissement se chargeait de « placer » les élèves. Un emploi de cuisinier était à pourvoir à Paris, j’ai été choisi, et suis arrivé en 1981. Ensuite j’ai été chef exécutif durant 3 ans en Suisse, avant de revenir au restaurant parisien où j’avais débuté, cette fois comme chef de cuisine. J’y ai officié durant presque 35 ans. En parallèle de mon activité de chef, j’ai commencé à faire la tournée des étoilés avec mon fournisseur de truffes. Je trouvais intéressant ce contact avec les chefs, le plaisir de découvrir les coulisses de leurs cuisines. Jusqu’au jour où l’un d’entre eux, un 3 étoiles, m’a entrepris sur les produits italiens d’exception, me signifiant son regret de ne pas y avoir accès. D’autres m’ont également sollicité. Alors, j’ai décidé de créer une société d’importation de produits italiens, il y a une dizaine d’années. J’ai commencé avec 6 jambons et 1 meule de parmesan ! De temps en temps, je me fais plaisir à travailler avec des chefs et des charcutiers, et j’accepte volontiers d’expliquer les produits italiens ici ou là.

Quels profils ont votre clientèle et vos fournisseurs ?

Grâce à Antonio, mon fournisseur de truffes, j’ai eu la chance de commencer avec plusieurs palaces parisiens. Aujourd’hui, les clients sont aussi bien de grands chefs étoilés, que de petits restaurants ou des épiceries, qui font de la qualité, qui sont sensibles au produit. L’activité se développe, notamment depuis la crise avec des clients de province.

En Italie, je ne travaille qu’avec des artisans, ce qui suppose une logistique énorme pour acheminer les 40 à 50 produits, car il y a presque autant de fournisseurs. Ils sont à l’écoute, réalisent un travail minutieux, sur mesure, dont ils sont fiers. C’est comme ça qu’on travaille avec les chefs d’un certain niveau. J’ai modifié l’approvisionnement pour le parmesan. Avant je l’achetais directement à la fromagerie mais il n’était pas régulier, alors je passe désormais par un affineur. Le fromage de montagne est affiné au moins 30 mois, et celui de plaine 24 mois. Ils restent très moelleux pour des meules qui pèsent entre 39 et 45 kilos.

La charcuterie est de niche…

Tous les jambons de Parme sont bons mais le nôtre c’est l’excellence, qualifié par la presse italienne de « roi du jambon de Parme ». Depuis le décès de leur père, ce sont 2 frères qui gèrent la petite entreprise d’une dizaine de personnes où je me fournis. Lors d’une dégustation à l’aveugle dans un grand palace parisien, sur 90 invités, notre jambon a été classé 1^eret 2^e sur toutes les tables. Avec eux, il y a aussi le lard de Colonnata, et celui de Sottospalla affiné 6 à 7 semaines sur des planches en bois, puis mis sous vide avec des herbes fraîches (laurier, romarin, sauge et poivre) pour encore 6 à 7 semaines. Ils ne font que 40 à 60 pièces par mois.

On propose aussi du guanciale de Toscane de la meilleure qualité, un autre d’Emilie-Romagne, préparé par le même artisan que celui qui fait la mortadelle. La pancetta est affinée juste avec du sel, 12-13 mois minimum pour les plus petites pièces, et jusqu’à 14 à 16 mois pour les grosses pièces. La bresaola est obtenue à partir de viande française du Limousin. Nous proposons un produit unique : la spalla cruda disossata (épaule entière avec os), affinée à Zibello. L’appellation requiert 24 mois d’affinage en cave avant de pouvoir désosser. Le risque que ça pourrisse avec l’humidité est très élevé. Pour parer à cette éventualité, la plupart des producteurs font affiner en vessie, ce que ne fait pas l’artisan avec lequel je travaille. Il faut attendre la fin de la période d’affinage pour découvrir la surprise, souvent mauvaise. En moyenne, il n’y a que la moitié des pièces qui vieillit bien.

La Calabre, là où vous avez vos racines, est représentée dans votre offre

J’achemine du pecorino de Calabre, des meules de 5 à 7 kilos. Sa croûte est de couleur jaune paille. Après un affinage de 10 à 14 mois, il reste moelleux, parfumé. Faire une pâte cacio&pepe avec ça, ça change la vie. Il n’y a rien à ajouter, le résultat est doux, fin. Je le connais depuis toujours, mais j’ai compris sa rareté quand je l’ai fait goûter à un grand chef français triplement étoilé, qui depuis le prend chez nous. J’ai un producteur d’huile d’olive qui fait 7 références monovariétales, dont 4 que je propose en France. Il me met de côté les meilleurs coteaux. Il y a aussi les huiles d’olive de la variété Ottobratica, les arbres sont hauts comme des immeubles de 5-6 étages. Les huiles sont obtenues de la 1^repression des olives vertes ramassées manuellement à partir des branches sur les côtés des arbres car on ne peut pas atteindre la cime. On propose aussi des olives de la variété Bella di Cerignola, ramassées à la main. Tout le process de conditionnement étant fait à l’ancienne. On importe du guanciale de Calabre, légèrement fumé. Les pièces atteignent parfois 3,5 kilos. Il y a aussi la schiacciata, un saucisson aplati, la soppressata aux graines de fenouil, dont la recette a été mise au point en collaboration avec l’artisan. On essaye de réaliser un saucisson 100 % veau…

Propos recueillis par Carole Gayet