Serena Galvagni, Il Ristorante : « nos concurrents sont les restaurants indépendants »

Née en 2006 de la volonté de Marc Bonduelle, directeur général de l’enseigne, passionné d’Italie et de cuisine italienne, Il Ristorante compte aujourd’hui 22 restaurants (pour un CA de 35 M€), dont plus des 2/3 en propres, implantés sur l’ensemble de l’Hexagone. Au sein du réseau, Serena Galvagni, responsable marketing et communication, est garante d’une identité authentique en salle comme en cuisine, évitant les clichés, assurant la qualité d’un restaurant indépendant.

Revenons sur les origines d’Il Ristorante et votre arrivée dans le réseau ?

Le 1^er restaurant a été ouvert en 2006 à côté de Dijon. J’ai intégré le réseau il y a 11 ans, où mon rôle est notamment celui d’être ambassadrice de la culture et de la cuisine italiennes. On ne verra jamais dans un de nos restaurants, les nappes à carreaux rouges et blancs en mode Sofia Loren. Nous préférons exposer les produits qui composent les recettes. Les décors sont ceux de l’Italie d’aujourd’hui. Nous veillons toutefois à ne pas être excessifs dans le raffinement pour ne pas dissuader certains clients. Le réseau est conçu et organisé comme si chaque restaurant était indépendant. Dans chaque établissement il y a un chef et une brigade, qui tous les jours, sur place, découpe et cuit l’oignon pour la sauce tomate, casse les œufs pour le tiramisù. Un de nos slogans est « noi cuciniamo », ce qui veut dire : c’est nous qui cuisinons. 

Démarche culturelle et fidélité ne font qu’un ?

Pour Il Ristorante, la gastronomie est le point d’entrée d’une démarche culturelle plus large. A Lille, l’antenne de l’accademia italiana della cucina organise son repas annuel dans notre restaurant. C’est dire si notre enseigne incarne la rigueur de la tradition culinaire italienne. Dans chaque ville, Il Ristorante met ses restaurants à disposition de l’école Dante Alighieri pour qu’elle y organise ses cours. Cinq de nos restaurants ont le label Ospitalità italiana (qui suppose notamment du personnel en salle qui parle italien), et nous sommes partenaires de la chambre de commerce italienne de Marseille pour proposer des animations. Chaque mois des dégustations sont organisées pour mieux faire connaître la gastronomie italienne, différentes dans chaque établissement, selon les affinités des chefs. Ces animations font partie du programme fidélité proposé aux clients qui se complète d’ateliers pour les parents et leurs enfants : préparation du tiramisù, décoration du panettone, … Les clients fidèles peuvent aussi tester les nouveaux plats en avant-première.

Quelle est la singularité de l’offre ?

Nous faisons « cantine de luxe » pour le déjeuner, et en soirée nous accueillons des repas entre amis, en famille, en couple. Le ticket moyen est 24-25€. À ce prix, on doit être irréprochables sur le rapport qualité/prix, nos concurrents sont les restaurants indépendants. Leurs plats préférés ? Tagliatelle au foie gras, saltimbocca alla romana réinterprété par notre chef, risotto aux Saint Jacques.

« Produits de saison » est une autre de nos revendications. La carte change complètement deux fois dans l’année. Par exemple, plus de tomates et donc pas de burrata après l’été, mais de la mozzarella fumée qui correspond mieux à l’hiver, plus de carpaccio mais de l’ossobuco et des polpette. Puis chaque mois, 6 à 7 nouveaux plats complètent l’offre, avec pour cet automne, la mise à l’honneur de la truffe, des champignons, du gorgonzola pour accompagner gnocchi et risotto. Ensuite, à partir de mi-novembre il y aura des plats festifs.

Il Ristorante tient à prendre soin de la santé de ses clients. Cela se traduit par un engagement sur l’authenticité des produits : AOP pour le parmigiano, le jambon de Parme, la mozzarella di bufala, le gorgonzola, la mortadella, l’huile bio sur table et le pesto sont d’un artisan de Ligurie… Des vins bio ont fait leur entrée à la carte. Les viandes sont d’origine française et le poisson labellisé MSC. Il y a des options sans gluten : risotti, polenta, et gnocchi sont par essence sans gluten, et végétariens : scrigni verdi (pâtes farcies servies avec une sauce citronnée, artichauts à la romaine et mozzarella fondue), assiette d’antipasti sans charcuterie, pizza bufalina…

Héritages de la crise sanitaire, l’offre est déclinée en click&collect, delivery, ainsi que « a casa », un service traiteur qui propose aux clients de réserver et venir chercher sur place des recettes familiales (risotto à réchauffer au four, lasagne aux truffes, tiramisù…), présentées s’ils le souhaitent, dans de beaux plats en céramique, pour partager des moments festifs. La grande actualité d’Il Ristorante est Enoteca, boutique en ligne de nos vins, riche de plus de 40 références.

Quels sont les formats de vos restaurants et quel développement est envisagé ?

Solo et centre-ville, avec toujours une capacité de 160 à 180 couverts, en visant des villes de province d'au moins 100 000 habitants sur une zone avec du passage. Solo est le format privilégié, destiné aux périphéries de ville. Chaque restaurant dispose d’un espace boutique où les clients peuvent acheter du vin, de l’huile, des pâtes.

Le réseau comprend 22 restaurants dont 6 en franchise (souvent d’anciens salariés du groupe), avec la volonté d’ouvrir 3 à 4 restaurants chaque année. Paris n’est pas une cible car il y a déjà tout ce qu’il faut. Il Ristorante vise des villes de province où la gastronomie italienne n’a pas encore pénétré. Pour la franchise, il faut compter environ 300 000 € d'apport initial avec une redevance à hauteur de 4 % du chiffre d’affaires. L’activité, pour 2019 a été de 35 millions d’euros. Nous n’avons jamais eu besoin de plan de communication pour les lancements, voire nous devons refuser des clients à l’ouverture.

Quels sont vos arguments pour séduire et fidéliser le personnel ?

Les chefs ont une brigade, les cuisines sont spacieuses, avec des équipements dernier cri, les produits travaillés sont de qualité. Ceux qui n’ont pas d’expérience mais qui sont motivés peuvent se former le temps qu’il faut, en salle comme en cuisine. Pour susciter les vocations, Il Ristorante est partenaire des écoles hôtelières, conviées systématiquement aux ateliers découvertes. La formation est indispensable : savoir comment couper et déguster un jambon de Parme, un parmigiano, accompagner le client pour réussir le mélange du sabayon (œuf et eau de cuisson de la pasta) avec les pâtes pour la carbonara.

Les chefs sont impliqués dans l’élaboration des recettes au sein de comités. Trofeo est une compétition organisée chaque année entre nos chefs, le gagnant part 5 jours à l’ALMA, la fameuse école de cuisine en Italie dont Il Ristorante est partenaire. Le programme « Il futuro » offre un repas pour deux aux personnels qui peuvent venir manger dans nos restaurants accompagnés, avec la personne de leur choix, hors contexte professionnel, pour apprécier la carte. Nous veillons à la bienveillance en cuisine. Il Ristorante a optimisé les temps de coupures, prévu l’alternance des personnels pour qu’ils ne travaillent pas tous les samedis.

Propos recueillis par Carole Gayet