Virginie Gallet, sommelière en huile d’olive militante

Sommelière en huile d’olive et co-fondatrice d’Olive Groves*, Virginie Gallet est une militante. A travers ses activités de conseil, d’import et de vente d’huiles d’olive exclusivement biologiques et essentiellement d’Italie, elle agit en faveur de la reconnaissance de producteurs qui travaillent dans le respect de la planète et de la santé de ses occupants.

Quel chemin vous a menée à l’huile d’olive ?

Plusieurs rencontres décisives entre 2017 et 2019 m’ont permis de transformer en activité professionnelle ce qui n’était alors qu’une passion naissante. Il y a d’abord eu celle, au hasard d’un voyage, avec un producteur dans les Pouilles, dont on ne s’expliquait pas avec mon mari pourquoi son huile de qualité exceptionnelle était introuvable en France. Puis nous avons décidé d’en apprendre plus en suivant des formations professionnalisantes, de sommelière en huile d’olive pour ma part et de dégustateur certifié d’huile d’olive pour mon mari. Cela a été l’occasion de faire d’autres rencontres importantes, notamment l’oléologue américain Nicholas Coleman et les dégustatrices italiennes Barbara Alfei et Maria Paola Gabusi.

Parlez-nous de votre charte d’approvisionnement

Les huiles d’olive que nous distribuons cumulent plusieurs exigences : une qualité gustative caractérisée par au moins 3 notes aromatiques dans le fruité ; un taux d’acides gras inférieur à 0,4 % (0,2% pour les grands crus) ; le domaine du producteur doit être biologique à 100 % ; l’huile doit être obtenue de la dernière récolte d’olives, filtrée aussitôt après extraction ; les olives, issues du domaine exclusivement, doivent êtres pressées moins de 8h après leur récolte, et enfin, le producteur ne doit pas être de trop grande taille, sinon il n’a pas besoin de nous pour diffuser son huile. Pour les huiles destinées à la finition à cru, ce sont toutes des huiles en fruité vert, riches en polyphénols. Au final, cela signifie que l’huile doit être non seulement certifiée biologique mais également avoir une richesse aromatique représentative de son terroir. Remplir toutes ces conditions limite pas mal le nombre de producteurs avec lesquels travailler…

L’huile d’olive ne pâtit-elle pas d’un défaut d’information ?

En France et dans de nombreux pays, il y a un biais naturel pour les prix bas, et il faut reconnaître qu’il n’est pas simple de saisir le rapport qualité/prix… Les usages d’étiquetage n’aident pas à y voir clair sur l’origine, l’âge et la qualité du produit. Trop de choses restent assez opaques du point de vue du consommateur, par exemple la catégorie « extra vierge » comprend un large spectre de qualité où cohabitent des huiles ne contenant que 0,2 % d’acides gras libres avec d’autres qui en contiennent jusqu’à 0,8 %… C’est pénalisant pour les producteurs qui créent des huiles fraîches de haute qualité dont le travail ne leur permet que de se situer dans la fourchette haute au niveau prix. N’oublions pas que l’huile d’olive est un jus de fruit frais qui a une durée de vie de 18 mois environ après l’extraction, s’il a été filtré directement après et stocké dans des conditions optimales.

Parlez-nous de cette exception culturelle française

Dans la nomenclature « vierge », la réglementation permet un défaut gustatif, et celui-ci peut être le rance par exemple… En fruité mûr, il est très difficile de produire une huile sans défaut gustatif ou avec un fruité complexe, car le fruit en mûrissant perd naturellement beaucoup d’arômes. Le fruité noir est en quelque sorte une « exception culturelle » française. C’est le résultat de la fermentation des olives, qui constitue aussi un défaut au sens du Conseil Oléicole International, qui définit les normes relatives au secteur qui servent de base à la réglementation européenne. Ces normes excluent l’huile d’olive en fruité noir de la catégorie « extra vierge ».

Votre position est tranchée sur l’huile d’olive non filtrée pour la cuisson

À mon sens, certaines idées erronées sont même diffusées par des professionnels du secteur oléicole, qui affirment encore qu’on peut cuisiner avec une huile d’olive non filtrée, alors que j’affirme le contraire. L’huile d’olive non filtrée contient des particules de pulpe d’olive et de l’eau végétale. Non seulement les bactéries présentes dans cette eau végétale vont continuer à produire gaz et excréments dans l’huile, accélérant son rancissement et le développement de défauts gustatifs, mais en sus, ces particules vont brûler plus vite que l’huile elle-même, créant des particules cancérogènes à la cuisson. L’huile d’olive extra vierge filtrée a un point de fumée de 180 à 220°C (celui-ci est fonction du taux de polyphénols dans l’huile), mais ceci devient caduc si l’huile n’a pas été filtrée ou si elle a seulement été décantée.

Les professionnels de la restauration la connaissent mal ?

A Singapour, des chefs comme le Français Matthieu Escoffier (restaurant Ma cuisine ) et l’Italien Michele Pavanello** (restaurant Otto) ont tout de suite été séduits et sont restés fidèles à la qualité que nous proposons. A Singapour, la plupart de nos clients professionnels sont Italiens, alors qu’en France, si les restaurateurs sont souvent très attachés à leurs réseaux existants d’approvisionnement (grossistes établis de longue date, amis, famille), les épiceries bio et les caves à vin semblent beaucoup plus réceptifs à notre approche. Les professionnels de la restauration n’ont pas forcément d’incitations à changer leurs habitudes, d’autant plus que la valeur ajoutée des huiles que nous sélectionnons pour la cuisson, n’est pas toujours nettement décelable au goût, elle réside dans leurs qualités nutritives (les arômes de l’huile d’olive s’évaporent à la cuisson). Quand on parle d’huiles pour la finition, alors là c’est avant tout une question de budget et bien sûr de goût personnel.

Il faut compter sur une curiosité personnelle ?

La démarche de rechercher une huile de haute qualité peut venir d’une curiosité pour le produit, une appréciation des fruités plus ou moins intenses et la volonté de s’en servir pour mettre en valeur une cuisine, mais il faut toujours que le prix fasse sens du point de vue de la valeur perçue par le palais. Nous voulons aider les producteurs à diffuser leur huile parce que leurs méthodes de travail sont vertueuses pour la planète mais aussi parce que leur produit est meilleur en goût et intrinsèquement meilleur pour la santé. La rapidité d’évolution des connaissances en nutrition et des techniques de production de la dernière décennie, expliquent en grande partie le décalage sur la compréhension du produit par les professionnels de la restauration et par le consommateur en général.

L’Italie est à l’honneur dans votre sélection ?

On peut le dire ! La collection principale est une sélection de 3 huiles (domaine Stoica en Ombrie, variété Leccino, domaine Le 4 Contrade dans les Pouilles, variété Coratina, domaine La Olivilla en Andalousie, variété Picual) et notre étiquette exprime une volonté pédagogique forte : elle mentionne le nom du producteur, la provenance de l’huile, le cultivar, la mention extra vierge bien sûr, l’intensité du fruité, la date de la récolte, le lieu de production et d’embouteillage. Autant d’informations qu’on ne trouve pas habituellement. Il y a aussi des séries limitées d’huiles d’olive grand cru qui nous ont semblé particulièrement originales. On y trouve des huiles d’olive de la Magnanerie en France, Terraliva en Sicile, Marco Rizzo dans le Cilento. Nous proposerons prochainement l’huile de Paolo Cassini qui est le seul dans sa région à pratiquer une cueillette à la main des olives taggiasche, très difficile et coûteuse du fait de l’escarpement du terrain, au lieu de les faire tomber dans des filets, ce qui les abime et peut conférer un défaut à l’huile. L’Italie est très représentée car elle est la zone géographique du monde qui comprend la plus grande diversité de cultivars d’olive cultivés commercialement et d’huiles d’olive de qualité.

Des projets ?

Dernièrement, nous avons fondé l’association Oliveraies Solidaires pour créer un canal de distribution aux AMAP de l’huile d’olive que les producteurs n’avaient pas pu vendre aux restaurants, fermés du fait de la crise sanitaire. Nous souhaitons communiquer davantage sur l’huile d’olive pour une meilleure connaissance et plus de transparence : d’un côté, intervenir sous forme de supports vidéo sur les réseaux sociaux pour l’expliquer, dénoncer certaines pratiques, lutter contre les idées fausses, et d’un autre, traduire en français des ouvrages qui nous semblent essentiels, et peut-être un jour… écrire le nôtre !

* www.olive-groves.fr, entreprise d’import et vente en ligne d’huiles d’olive

** un des 1ers chefs italiens à avoir installé son restaurant à Singapour

Propos recueillis par Carole Gayet