Mauro Uva, promoteur de la grappa

Barman, formateur, Mauro Uva a fondé avec son associé Michele Dalbon, la 1^re école de mixologie territoriale et la 1^re académie de grappa à Vérone en 2019, grâce au soutien d’entreprises qui les sponsorisent. Les formations sont ouvertes aux barmen et aux amateurs, au cours desquelles sont abordés la grappa et d’autres alcools. Le module graspology est consacré à l’utilisation de la grappa dans la composition des cocktails. Entretien avec Mauro qui anime aussi des émissions pour faire mieux connaître la grappa.

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai commencé à travailler en 1994 comme barman dans des bars, des discothèques, dans le Frioul, puis après une formation en mixologie, j’ai sillonné l’Italie, dans des adresses prestigieuses, jusqu’à être reconnu par mes pairs : chef barman au Garibaldi à Vicenza avec le chef étoilé Lorenzo Cogo, ambassadeur pour Nardini, célèbre maison italienne spécialisée dans la grappa, finaliste pour l’Italie à deux reprises au World class bartender, barman à la plus grande ginnerie d’Italie, la Ginneria di Padova, intervenant dans des écoles, consultant pour des distillateurs…

Pourquoi cette « obsession » pour la grappa ?

Originaire du Frioul, région où est née la grappa même si les traces officielles ont disparu, je l’ai dans le sang ! Il y a un rapport viscéral à l’alcool dans cette région, c’est une tradition très ancrée. Quand on est petit, on commence par découvrir la grappa avec du miel ! Après avoir utilisé des produits du monde entier pour réaliser des cocktails, j’ai choisi d’être à contre courant et de mettre en avant un ingrédient typiquement italien. La grappa est méconnue à l’extérieur de l’Italie mais déjà l’Italien moyen la connaît mal et parfois même les barmen italiens… C’est pourquoi avec mon associé Michele nous nous sommes donné pour mission de la faire connaître et apprécier.

Qu’est-ce qu’il faut savoir a minima sur la grappa ?

C’est une eau de vie dont l’appellation grappa est réservée à l’alcool distillé en alambic sur le sol italien à partir de marc de raisin italien. La distillation d’une matière première solide (et non liquide quand on distille un vin pour obtenir un alcool), comme c’est le cas pour le marc est rustique, c’est la plus difficile à réaliser. Elle peut être distillée en alambic continu ou discontinu, mais une température basse lors de la distillation est plus respectueuse de la matière première pour un résultat de meilleure qualité. Il y a la grappa blanche « jeune » qui est affinée entre 6 et 12 mois dans des cuves en verre ou en acier. La grappa riserva est affinée au moins 18 mois dans des barriques en bois et la stravecchia (extra vieille) au moins 3 années. Elle peut être composée d’un seul (monovitigno) ou de plusieurs cépages. Les « monovitigno » sont souvent plus aromatiques car obtenues à partir d’un cépage très parfumé et complexe dont le parfum et la complexité s’accentuent avec l’affinage.

Où est-elle distillée ?

Elle est distillée en Vénéte, en Toscane, dans le Piémont, le Frioul, et le Trentin Haut Adige. Chaque région a des cépages, des traditions, une méthode de distillation, spécifiques pour autant de grappa différentes. Par exemple, en Vénétie elle est obtenue à partir d’amarona, de valpolicella, dans le Frioul, c’est avec du cabernet, du pinot, du picolit, en Toscane, c’est du brunello di montalcino, du montepulciano, du sangiovese, du trebbiano, dans le Piémont, le nebbiolo, le barbera, le bracchetto, dans le Trentin, la malvasia, le traminer… Plusieurs cépages ou un seul sont utilisés. La Malvasia, le moscato sont très parfumés, utilisés en solo ils donnent une grappa à la saveur complexe car ce sont des raisins ayant une large palette d’arômes qui seront encore plus intenses avec l’affinage.

Comment aborder la grappa ?

Tout commence par l’aspect visuel. Une riserva ou une stravecchia, ne doit pas être trop sombre car cela peut révéler un excès de caramel pour cacher les défauts, au point de dénaturer l’équilibre gustatif. Tout dépend de l’essence de bois du tonneau où elle est affinée mais généralement il s’agit de chêne et la couleur de la grappa doit être un jaune ambré. Pour l’examen olfactif, on passe le verre sous le nez sans l’arrêter. Le parfum doit être équilibré, celui du marc de raisin, floral, de la paille. Si ça n’est pas le cas et que seul l’alcool domine, c’est qu’on est en présence d’une distillation continue de mauvaise qualité. Une bonne grappa blanche deviendra une grande grappa riserva, les parfums primaires seront moins intenses, ils seront complétés de senteurs plus complexes de vanille, de bois, liés à l’affinage en barriques. Enfin, au goût, elle ne doit pas brûler, ce qui révélerait une mauvaise distillation, mais on peut avoir de la chaleur. Elle doit être équilibrée.

Comment la déguster ?

Pour commencer, c’est une grappa facile, blanche, qui convient. Quelques maisons en proposent qui sont bien adaptées : l’extra fine de Nardini, les blanches de Pilzer, la Nemas de Ceschia, la Futura 12 chez Domenis 1898, la The queen de Maschio Bonaventura… Une grappa blanche se marie avec des desserts secs comme la sbrisolona. Une riserva va avec un tiramisù, une zuppa inglese, avec du chocolat noir au moins 70 % ou aux saveurs complexes, des profiteroles. Plus insolite, quelques gouttes de grappa blanche sur une huître… Pour les barmen, la grappa se prête à beaucoup d’options, elle peut remplacer n’importe quel alcool, dans le Negroni au lieu du gin, dans le Moscow mule à la place de la vodka…

Parlez-nous de l’émission « Spirito d’uva » consacrée à la grappa *

C’est un programme audiovisuel de la chaîne de télévision www.wine-tv.it sur le web, en 6 rendez-vous, qui met à l’honneur 6 distilleries de 4 régions (Trentin, Frioul, Toscane, Vénétie) : Nardini (Vénétie) la plus ancienne distillerie d’Italie créée en 1779, Maschio Bonaventura (Vénétie), Pilzer (Trentin Haut Adige), Ceschia (Frioul), Nannoni (Toscane), Poli (Vénétie). A chaque épisode, je réalise un cocktail pour inspirer et inciter qui le souhaite à mettre la grappa à l’honneur.

* 6 émissions à voir et revoir sur www.wine-tv.it

Propos recueillis par Carole Gayet