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Michele Fortunato : j’ai hâte de retourner dans la cuisine de Casa Tua !
Le 6 Janvier 2021

Michele Fortunato : j’ai hâte de retourner dans la cuisine de Casa Tua !

 

Rencontre avec l’executive chef du restaurant Casa Tua, installé au sein de l’Hôtel JK.Place Paris, sur la rive gauche. Portrait d’un jeune talent qui a envie de retourner derrière les fourneaux pour retrouver le contact avec les clients.


Vos debuts en Italie...

Ma famille gère une exploitation agricole avec chambres d'hôte en Basilicate et cette activité m’a permis de goûter aux bons produits locaux de la plus tendre enfance. J’ai commencé à cuisiner avec ma mère Camilla qui est originaire des Pouilles. C'est elle qui m’a transmis le goût du partage. Elle prépare les meilleurs cannelloni du monde et son agneau cuit au four avec artichauts et pommes de terre est ma madeleine de Proust. Ses recettes m’ont inspiré et poussé à m'inscrire à l'école hôtelière à Marconia, près de Matera, dans le sud d’Italie. J’ai ensuite enchaîné les expériences saisonnières dans la restauration. Une fois diplômé, je suis parti pour Bologne où ma carrière professionnelle a décollé. J’ai travaillé à l'Hôtel Baglioni, *Michelin avant de retourner sur la côte d’Amalfi à Palazzo Sasso de Ravello (** Michelin) ou j’avais fait un stage pendant mes études. J’ai ensuite intégré la brigade du restaurant Trussardi à Milan sous la direction du chef Andrea Berton, avant de travailler à l’Enoteca Pinchiorri de FLorence et au San Domenico de Imola.  


Comment êtes- vous arrivé en France ?

J’ai choisi de quitter l'Italie dans le but d'élargir mes horizons professionnels. Quand je suis arrivé en France il y a huit ans, je n’avais ni de travail ni d’appartement. J’ai trouvé un emploi à l’Atelier de Joël Robuchon et j’y suis resté un peu plus d’un an avant de participer à l’ouverture du restaurant italien Guido De Luca, dans le dix-septième arrondissement. J’avais envie d’en apprendre toujours plus et de me dépasser en rejoignant le restaurant Carpaccio de l'Hôtel Royal Monceau. C’est là que j'ai vécu l'émotion d’obtenir l’étoile Michelin. Le dernier défi a été l’organisation de la cuisine de Casa Tua, la belle table de l’Hotel J.K. Palace. Puis l'épidémie nous a coupé les ailes…


Quelle est l’empreinte que vous avez laissé chez Casa tua ?

Casa Tua est un concept américain de propriété de l’entrepreneur Miky Grendene qui à été décliné à Miami et à Aspen avant d'ouvrir à Paris. À la carte chez Casa Tua Paris on retrouve les assiettes italiennes iconiques comme les tagliatelle aux oeufs garnies de champignons, la cotoletta alla milanese et le vrai tiramisù accompagnés par le menù que j’ai élaboré personnellement. Nous avons été fermés du mois de mars au 23 août 2020. La réouverture à la rentrée nous avait laissé bien espérer vu que nous étions toujours pleins. Malheureusement le deuxième confinement nous à obligé à fermer à nouveau le 30 octobre. Nous espérions ouvrir fin janvier 2021, mais comme vous le savez bien, la situation n’est pas favorable. 


Comment vivez-vous cette halte forcée ? De quelle façon occupez-vous votre temps loin des cuisines du restaurant ? 

J’ai mal vécu le début du premier confinement car j’avais perdu ma routine. Je suis habitué à travailler pendant de longues heures depuis ma jeunesse et j’ai été pris au dépourvu par cet arrêt si brutal. Il a fallu créer des nouveaux repères et organiser différemment les journées, mais je dois admettre que ce stop a été aussi utile pour recharger les bactéries. Je me suis rendu compte que les années de travail se sont enchaînées sans que je puisse m’accorder une vraie pause et le premier confinement m’a permis de dédier aussi plus de temps à ma famille. 

Maintenant je travaille à distance pour être prêt à tourner sur le pont de que le virus nous laissera un peu de répit. Je réfléchi à des nouvelles recettes, je peaufine des dressages, j'expérimente des associations de saveurs, etc. De temps en temps je passe des poêles au stylo, mais je ne suis jamais trop loin des fourneaux. 


Votre plus grand souhait pour cette nouvelle année qui commence…

J’ai hâte de retourner au restaurant. J'étais heureux dans la cuisine de Casa Tua. Avant la crise sanitaire nous vivions un moment exaltant. Les clients du Carpaccio m’ont fait confiance en essayant cette nouvelle table, les amis étaient enthousiastes, les hôtes de l’Hotel J.K.Place nous couvraient de compliments, la presse nous dédiait des articles. Le virus nous a arrêtés pendant de longs mois et quand à la rentrée j’ai proposé une carte beaucoup plus simple, elle a rencontré le même succès. Tout allait pour le mieux et j'avais conscience que ma cuisine était appréciée.

Cette situation d'attente est dure à supporter mais je reste malgré tout optimiste car je sais que nous saurons relever à nouveau le défi. 

Propos recueillis par Sara Rania. 

 

 

 

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