Vittoria Romain de 'Manicaretti' relève le défi de la cuisine italienne sans gluten

Vittoria Romain est une personne affable, généreuse et énergique. En 2017, elle a ouvert son restaurant-traiteur "Manicaretti", spécialisé dans la cuisine italienne sans gluten. 

"Manicaretti" est installé dans le IXème arrondissement de Paris, rue Paradis, tout un programme. Son établissement chaleureux et coloré, vous fait sentir "comme à la maison" avec ses petites tables en bois et ses chaises dépareillées. Vittoria partage sa passion avec ses habitués et propose, plusieurs fois par mois, des ateliers de cuisine italienne gluten free ouverts tant aux adultes qu'aux enfants. 

Une passionnée qui prouve, chaque jour, que l'on peut cuisiner sainement, sans gaspi et sans gluten tous les plats italiens. Elle pétrit son pain, fait ses gnocchi de ricotta, ses maritozzi (brioches garnies de crème fouettée dont les Romains raffolent). 
Elle nous livre ses secrets et ses motivations. 

La cuisine italienne sans gluten est un vrai défi, comment et pourquoi avez-vous décidé de le relever ? 

Malgré les vingt dernières années passées en France, je suis restée profondément ancrée dans mes origines italiennes, notamment culinaires. Il y a une dizaine d’années, ma petite nièce adolescente a découvert être atteinte de la maladie cœliaque. Elle a dû changer complètement d’habitudes alimentaires et sa famille aussi, pour mieux l’accompagner. Au-delà de la problématique “santé” elle a vécu la privation et la différence : ne plus retrouver les plats qu’elle aimait et difficilement partager un repas avec ses amis sans devoir expliquer son état. Je ne pouvais plus imaginer des repas de famille avec une différenciation des menus ! J’ai alors beaucoup travaillé pour développer nos plats préférés avec des ingrédients qui respectaient son intolérance au gluten. 
"Manicaretti" c’est une façon de prouver qu’on peut rester dans une cuisine traditionnelle, avec du goût, de la fantaisie, du plaisir. 
C’est aussi un lieu ouvert où l’intolérance au gluten, comme à d’autres intolérances, est prise en compte sans pour autant l’afficher visiblement. Dans la discrétion, mes clients peuvent se faire plaisir en respectant leurs particularités alimentaires et nombreux sont ceux qui n’ont pas conscience que leur repas est "sans gluten” ou “sans lactose”...
Enfin, "Manicaretti" est une vitrine pour redonner du sens à la cuisine : le “bon sens” de nos aînés. Je crois que, revenir à une cuisine entièrement faite maison n’est pas un retour en arrière mais un pas en avant. Cela implique une jolie curiosité vis à vis des ingrédients : les différentes façons de les cuisiner, de les présenter, de les associer. Comment respecter les produits venant de la nature et du travail des agriculteurs en essayant de ne pas les gaspiller… Revenir à ce type de cuisine a aussi comme conséquence de générer moins de déchets, tant dans les emballages (qui ne sont presque plus achetés), que dans les matières premières qui sont mieux exploitées. 


Qu'est ce qui vous a poussé vers une reconversion professionnelle ?  

La cuisine et les moments de partage autour d’une table font partie de mes plus beaux souvenirs. Par le restaurant "Manicaretti" et par les "Ateliers de cuisine'', j’ai voulu continuer à célébrer cette magie.
En étant cheffe de "Manicaretti", je rends bien sûr hommage à ma nièce cœliaque et à toutes les personnes ayant une intolérance. Cependant, je voudrais également mettre l’accent sur ma démarche "zéro déchet" et "anti gaspillage" : une prise de conscience impérieuse de la nécessité d'œuvrer concrètement pour la planète qui devrait être toujours présente à tout moment dans notre vie.
Choisir ses produits, réduire les emballages, réduire les déchets, autant de sujets qui me donnent un vrai sentiment de “pouvoir”, de pouvoir agir. Je ne me sens ni isolée, ni petite dans cette démarche, bien au contraire. Je sais que mon pouvoir en tant que consommateur est énorme et peut servir d’exemple. 
Aujourd’hui, ma satisfaction est de ne générer qu’une toute minuscule quantité de déchets par rapport à mes confrères, je rends systématiquement les suremballages à mes fournisseurs, je ne propose aucun contenant plastique en boutique et accepte les récipients des clients qui prennent à emporter (je les y encourage même avec une réduction de 5% sur leur facture).

Les manicaretti sont les petits plats maison, quelle est votre définition préférée de la cuisine quotidienne ? 

Même si je suis cheffe d’un restaurant, je cuisine aussi tous les jours pour ma famille et non, je ne m’en lasse pas. Cela fait partie d’une culture et d'une tradition que je donne comme cadeau à mes enfants. Je veux les surprendre tout comme leur préparer leurs petits plats préférés. J’aime une cuisine quotidienne qui laisse une vraie place au goût premier des ingrédients, même cuisinés, même associés à d’autres, j’aime préserver leur vraie saveur. J’adore les herbes fraîches et les épices, l’huile d’olive et le poivre. La cuisine au quotidien doit donner de l’énergie, sans accabler la digestion, [doit donner] de la bonne humeur tant dans ses couleurs que dans la variation habile de ces ingrédients.


Qui vous a appris à cuisiner, qui est votre mentor ? 

J’ai eu la chance de grandir avec une “mamma” qui transformait la cuisine quotidienne en une farandole de mets joyeux et gourmands. Elle puisait dans ses origines : Rome, Venise, la Sicile… Elle adorait m’associer à la préparation et je pouvais mélanger, goûter, tripatouiller dès mon plus jeune âge. La cuisine est  devenue ainsi pour moi un lieu de création et de jeux infinis, entre les textures, la chimie des ingrédients, les cuissons, etc. J’adore aller au marché et laisser mes yeux et mes sens en éveil. Alors les recettes se créent d’elles même dans ma tête.


Quel est votre plat préféré et pourquoi ? A-t-il une histoire particulière ?

Un de mes plats préférés est le risotto allo zafferano. Un risotto d’une si belle couleur jaune, onctueux et gourmand. Petite j’en raffolais tellement que ma mère me disait que je devais sûrement avoir des origines chinoises cachées pour aimer autant le riz ! Bien sûr, rien à voir, entre le riz d’Asie et ces grains merveilleux du nord de l’Italie. Un plat d’hiver, servi parfois avec l’osso buco (un autre de mes plats préférés) qui fait penser à des soirées en famille, peut être à la campagne autour d’une grande table en bois, toute simple.


Comment met-on en place une démarche écologique dans un restaurant ?

Encore une fois, j’aimerais réutiliser le mot "bon sens".
A partir des fournisseurs, en passant par les bonnes pratiques de production jusqu’au service des clients. Il  faut être attentif aux questions qui peuvent se poser. Ce que nous avons choisi de faire à travers des producteurs artisanaux, en sélectionnant des fournisseurs bio, voire équitables. Dans ce groupe nous privilégions les produits en vrac ou avec le moins possible d’emballages et de sur-emballages. Dès que possible ces derniers sont restitués aux fournisseurs dont certains les utilisent à nouveau.
En production, la carte est étudiée pour tirer profit, au maximum, de chaque produit : les épluchures et les morceaux les moins jolis sont employés pour les soupes, les smoothies, les desserts. Tout concourt à la réutilisation des ingrédients. 
Nous avons un cycle très court et toujours avec des produits ultra frais. Tout est préparé sur une base de roulement d'un jour ou deux. D’ailleurs, nous avions fait appel à un service de vente d’invendus mais nous nous sommes vite aperçus que nous n'en générions pas ce genre de produits.


Pourriez-vous nous révéler quelques petites astuces anti-gaspillage ?

Nous veillons à ce que chaque client soit d’accord avec les quantités servies dans son assiette afin de générer le moins de restes possibles. Nos plats sont aussi proposés à la vente à emporter..
Nous avons un stock tournant, sans superflu. Donc moins de risque d’erreur et moins de restes.
Sans être exhaustive, avec les peaux de pommes-de-terre, nous faisons des chips, avec le pain sec, de la chapelure ou de la crème au chocolat, avec les fruits trop mûrs, des smoothies, des compotes, des coulis et autres desserts, avec les légumes, des crèmes onctueuses, etc. 
Nous ne laissons pas l’eau couler sans raison, les machines sont débranchées dès que possible. En revanche, nous ne nous économisons pas !


Photo Sara Rania.