Simona Scapin : la tradition de la mortadella

Simona Scapin est une jeune entrepreneuse qui évolue dans le milieu de l'agroalimentaire. Elle a créé Artigianquality, enterprise qui perpétue la tradition de la véritable mortadella di Bologna, comme avant elle ses parents, artisans charcutiers dans cette région d'Italie. Bien décidée à réhabiliter cette charcuterie à la fois adorée et mal-menée, Simona défend la filière courte. A travers une sélection de matières premières italiennes très rigoureuses, un travail l'ancienne, excluant tout conservateurs et arômes artificiels, elle sublime le savoir-faire de son père, Silvio Scapin, en produisant ses fameuses mortadelles et d'autres produits bio.

Quand est née Artigianquality et quels sont ses objectifs ?

Artigianquality est une start-up née en 2015. C'est la poursuite de la grande passion que mon père, Silvio, nous a communiquée à mon frère, Francesco et à moi. Boucher-charcutier à Bologne depuis l'âge de 12 ans, il nous a aussi transmis son savoir-faire. Ma vocation est née derrière son comptoir et j'ai voulu créer cette entreprise pour faire découvrir au monde la charcuterie artisanale, notamment la mortadella.

La production Artigianquality répond à des critères précis, la "Mortadella classica" et la Mortadella Mora-Mora" ont été labellisées "Slow-food". A quel point es-tu exigeante dans ton travail ?

La rigueur, le professionnalisme avec lequel nous choisissons personnellement les matières premières ont toujours été fondamentaux dans notre famille et notre travail. Nous produisons des aliments comme nous aimerions les consommer à notre table. Concernant la sélection des ingrédients, les viandes proviennent d'Italie, des collines bolognaises, de petits éleveurs locaux. Ils perpétuent des savoirs ancestraux et des races anciennes, comme la Mora Romagnola que nous utilisons pour la mortadella Mora-Mora.

Quel est votre secret pour réussir à produire de la bonne charcuterie bio ? (Mortadella Sette Chiese) ?

Nous avons remarqué l'intérêt grandissant de la clientèle pour les aliments contrôlés et cette tendance nous a encore plus poussés vers l’univers du bio. C’est une corde que nous avons ajouté à notre arc grâce à la collaboration avec l’organisme ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale), qui nous permet de faire évoluer nos produits dans cette direction. C'est naturellement que nous avons suivi cette voie, puisque nous sélectionnons déjà scrupuleusement nos fournisseurs de matières premières.

La charcuterie est considérée comme étant grasse et pleine de conservateurs. Comment obtenir des produits sains et authentiques ?

Je suis convaincue que tout dépend du savoir-faire de l’artisan. Si on connaît la façon de bien travailler la viande fraîche et que l'on est capable de doser soigneusement les épices pour exalter naturellement sa saveur, on obtient un produit sain qui peut être proposé au client sans craintes. Nous utilisons des viandes qui sont très maigres, en ajoutant juste le gras nécessaire pour optimiser la saveur du produit final. Il s’agit des viandes de premier choix, qui nous permettent d’avoir une mortadella saine et facile à digérer. 

Quels sont les ingrédients bannis de vos produits ?

Nous n’employons pas de viande surgelée, ni de viande étrangère ou de viande issue d'élevages intensifs, ni de sous produits comme les émulsions de couenne. Substances chimiques en général ou complexes comme les polyphosphates, lactose et ses dérivés, glutamate monosodique ou exhausteurs de goût, comme les arômes chimiques de synthèse sont bannis de notre atelier de production. Les seuls ingrédients que nous utilisons sont basés uniquement sur la viande fraîche, la seule graisse présente et visible est celle de l'animal. Notre base aromatique est composée d’épices naturelles comme le macis, la cardamome, la noix de muscade, le poivre blanc, le poivre noir en grains et même l’ail que nous utilisons est frais et vient de Voghiera (AOP, près de Ferrara). Dans la mortadelle à la pistache, nous utilisons celle de Bronte (IGP de Sicilia) et la truffe blanche vient de Norcia en Ombrie. La pistache est, du reste, le seul allergène que nous employons dans nos produits artisanaux.

Quelles sont les relations que vous entretenez avec vos fournisseurs ?

Notre base de travail est celle d'une relation personnelle et d'une confiance réciproque sur les méthodes de travail. Nous allons directement dans les élevages pour voir les conditions, l’alimentation et le lieu où les animaux sont élevés. Nous nous préoccupons particulièrement de cet aspect car seule une bonne relation avec les fournisseurs de matières premières nous donne la possibilité de travailler leur viande au mieux.

Votre père Silvio Scapin est aussi votre mentor. Quelle place a pour vous le respect de la tradition qu'il vous a transmis ? 

“Fondamentale” c’est le mot le plus adapté pour la décrire. Chaque arbre se développe à partir de ses racines et les miennes sont bien ancrées dans l’expérience qui m’a été transmise par mon père. Ses connaissances en la matière me permettent de croître et d’expérimenter dans la tradition, en ajoutant à l’arbre de nouvelles branches qui tendent toujours vers le meilleur.

Jeune entrepreneuse toujours en première ligne, vous avez su imposer votre touche personnelle. Comment vivez-vous ces responsabilités et quels sont les mots clés qui structurent votre travail ?

En fait, je ne fais rien d’autre qu’être moi-même et répondre aux gens qui m'approchent et s'intéressent à mes productions, en leur faisant comprendre la réalité de la charcuterie artisanale. Quant aux responsabilités, certes, il y en a beaucoup, mais quand on travaille en transparence, avec dévouement et passion, avec les clients qui apprécient ce que vous faites, le poids diminue et quand on croit en ce qu'on fait, cela devient un plaisir et une raison de vivre.

Quelle est votre journée type, partagée entre la boutique de via Santo Stefano et le laboratoire de via Tranquillo Cremona?

Depuis que j’ai ouvert mon entreprise, le temps que j’ai passé au magasin a, malheureusement, toujours diminué. Après 12 ans passés dans ma petite boutique de quartier, la délaisser n'a pas été facile. Ce qui m'y attache n'est pas le matériel mais l'humain, les relations que j'ai créés au fil du temps avec mes clients-amis, ma famille élargie. Désormais c'est mon frère, Francesco qui me remplace à la boutique et qui a noué les mêmes relations. J'avoue que certains samedis matins, si je ne suis pas occupée dans des manifestations ou en voyages d'affaires, je reviens à la boutique et, là, c'est une vraie fête.

Les Français adorent la mortadelle, mais très souvent ils ne connaissent pas son goût originel. Comment décrire le goût authentique de cette charcuterie ?

Décrire une saveur ou une odeur avec des mots est difficile mais je peux, en toute honnêteté, dire que la mortadelle renferme les meilleures sensations de la viande cuite lentement, savamment épicée. Elle se marie avec le pain fraîchement cuit, ils donnent le sentiment de profiter d’une expérience gastronomique unique. Je parle, bien sûr, de la mortadelle artisanale et non des produits industriels qui, malheureusement, n’ont rien à voir avec les sensations que je viens de mentionner.

Où peut-on déguster la mortadella "Artigianquality" en France ?

Nous sommes une petite entreprise et notre production est limitée. Nos clients en France sont des restaurants de cuisine italienne et des épiceries fines de spécialités italiennes qui proposent des produits artisanaux, sains et naturels. Je travaille avec des distributeurs qui partagent notre philosophie de la qualité et de la tradition.

Parlez-nous du salame rosa, cette vieille charcuterie bolognaise coupée au couteau.

Ancêtre de la mortadelle, produit typique de la tradition bolognaise, elle dérive en fait des premiers exemples de conservation de la viande de porc mise en œuvre par les Romains. Ils coupaient en morceaux la viande maigre et l'écrasaient au mortier (d’où le nom "mortadella"), ils ensachaient le tout et le cuisaient dans des poêles spéciales. Puis, la tradition a été perdue et l’industrie propose un soi-disant salami rose qui se compose en fait de pâte de mortadelle composé de dés de viande maigre pré-salée afin d’accélérer la production, obtenant ainsi une sorte de "mortadelle maigre". Notre Salame rosa est produit selon la tradition : les longes, le jambon et les gorges sont nettoyés et coupés au couteau et les chutes d’usinage sont broyées. Le tout est mélangé longuement avec du sel, des épices et des aromates puis cuit lentement à basse température jusqu’à atteindre, au cœur, une température de pasteurisation du produit. Le résultat est une charcuterie saine, extrêmement délicate et agréable, qui allie le goût piquant de la mortadelle, la saveur délicate du jambon cuit, très maigre et digeste, pouvant être associé à tout autre ingrédient. Nous sommes fiers de proposer ce produit artisanal et traditionnel dont nous croyons être les seuls dépositaires.

L’Italie a été durement touchée par la crise sanitaire et vous avez résisté à l’urgence en continuant à travailler. Comment avez-vous assuré la continuité dans ce contexte difficile et quelles mesures avez-vous prises ?

Nous sommes une petite entreprise et le personnel est composé de quelques artisans qualifiés. Nous avons immédiatement adopté des protections du personnel et des procédures, pour éviter les contaminations. En ce qui concerne les productions, le suivi scrupuleux des procédures que nous utilisons habituellement est largement suffisant pour garantir la salubrité et la qualité de nos produits.

Comment imaginez-vous le futur ?

Je n’imagine pas mon futur proche autrement que lié à Artigianquality. Recherche de la qualité, accroissement constant des volumes et de la clientèle, développement de produits toujours plus sains et naturels, climat d’entreprise positif, collaboratif et souriant. Afin de donner de plus en plus de sécurité à nos clients, dans le processus de croissance de l’entreprise, je prévois la certification selon les normes BRC-IFS, FDA et la certification environnementale.

Crédit photo Sara Rania