Isabella Chiussi : Cheffe et ambassadrice du terroir de Parme

Isabella Chiussi est la Cheffe de l’Osteria Il Bersò, à Sorbolo Mezzani, près de Parme. Un restaurant qui propose des recettes de pâtes fraîches traditionnelles, revisitées en respectant la tradition. Dans le cadre du consortium Parma Quality Restaurants, Isabella est ambassadrice de son terroir à l'étranger et elle emploie de nombreux produits slow food pour donner vie à des plats gourmets et anti-gaspillage.

A la rencontre d’une mamma italienne énergique et contemporaine.

Copyright : Antonio Pupa

Les pâtes fraîches sont le plat phare de votre cuisine. Comment les mettez-vous à l’honneur au menu de votre restaurant ?

Ma région d’origine et celle où je vis est l’Emilia-Romagna. C'est la région emblématique des pâtes fraîches. Mon menu s’inspire de la tradition locale, mais aussi des recettes familiales. Ma mère et ma grand-mère avaient l’habitude de préparer les pâtes à la main. Aussi, toutes les pâtes que je propose dans mon restaurant sont faites maison : qu’il s’agisse des tortelli, des tagliatelle, des anolini ou des petits formats. Même si on s'autorise quelques écarts, la pasta fresca emiliana traditionnelle est toujours la reine de la carte !

Notre devise est la suivante : qualité, tradition et passion. Je suis intimement convaincue que l’âme de notre terroir repose sur une sélection de produits d’excellence, je suis aussi consciente que sous des étiquettes prestigieuses se cache une production croissante de matières premières médiocres. La recherche des fournisseurs est une étape fondamentale de mon activité. Nous travaillons principalement avec des petits producteurs qui partagent nos valeurs, et nous sommes fiers de les mettre en valeur sur notre carte. Finalement, c’est de leurs produits de qualité que je tire l’inspiration pour élaborer mes plats. 

Vous faites partie du consortium Parma Quality Restaurant. Comment endossez-vous le rôle d’ambassadrice de la cuisine italienne à l'étranger ?

Le PQR réuni une trentaine de restaurateurs locaux engagés dans la promotion du patrimoine alimentaire de Parma et c’est un moyen de faire sortir ma voix de ma cuisine. En prenant part à des manifestations d’envergure internationale, comme le Salon Cibus ou le Festival del Prosciutto, je peux démontrer qu’il suffit d’utiliser des ingrédients de qualité pour réaliser des recettes simples et gourmets. Des plats qui sont sains et savoureux. C’est dans cet équilibre qu’on retrouve l’essence de notre tradition.

Quel-est à votre avis le produit typique de Parme qu’il faudrait absolument exporter en France ?

Plusieurs produits méritent d’être connus en France. Parmi les charcuteries sûrement "le vrai" jambon de Parme, mais aussi le Culatello. Dans la catégorie des fromages le Parmigiano occupe une place à soi, et pourrait bien s'intégrer dans le vaste univers des fromages français. Je parle surtout des formes de Parmigiano plus vieillis, ceux qui sont affinés 30 et 40 mois d’affinage. Je pense qu’il serait aussi intéressant d’importer la recette du tortello di erbetta. Il s’agit d’un plat qu’il serait intéressant de proposer en France pour relancer la cueillette des herbes sauvages.

Vous avez récemment gagné un concours qui prime les chefs ayant une "démarche durable". Quels sont vos conseils pour proposer aux clients des recettes gourmets et anti-gaspillage ?

Tout d’abord, il ne faut jamais considérer un reste comme tel, mais toujours en chercher le potentiel. Je conseille de privilégier les produits qui peuvent être entièrement utilisés. Et la chose plus importante, ne jamais jeter les restes ! Ils sont une précieuse source d'inspiration pour réaliser des nouveaux plats. Il s’agit de véritables tests de créativité. En plus, cuisiner sans gaspiller c’est écologique et économique. Un point très important pour les professionnels qui doivent constamment optimiser leurs budgets et gérer des stocks de produits périssables.

Vous avez derrière vous un parcours atypique, fruit d’une reconversion professionnel. Pouvez-vous nous en dire plus ?

J’ai été comptable pendant des années. Un jour j'en ai eu marre de la routine et du bureau et j’ai décidé de réaliser mon rêve d’ouvrir un restaurant. L'Osteria Il Bersò a été inauguré en juin 2011. En tant qu’autodidacte je n’avais presque aucune expérience. Pour moi c'était un saut dans le vide, risqué et fatigant, mais j’ai pu compter sur une grande passion et sur une forte envie d’amélioration. Neuf ans après je ne regrette pas mon choix. Nous avons atteint de beaux résultats et les clients heureux me font oublier toute la fatigue.

Le prototype de la mamma italiana est bien connu à l'étranger. Dans quelle mesure vous y reconnaissez-vous et vous en éloignez-vous ?

Une grande partie de ma cuisine s’inspire de celle des mamme et des nonne italiennes. Mais une partie de mon style s'éloigne de cette tradition. Mes recettes ont été revisitées en utilisant des techniques plus modernes et en choisissant des ingrédients différents. J’essaie de proposer une cuisine gourmande, bien que plus saine et légère.

Et la différence (plus grande) est ailleurs. Même si dans ma cuisine je transmets la passion qui animait ma maman autrefois, il faut bien admettre que le réfrigérateur personnel d’une cuisinière contemporaine, qui est aussi chef(fe) d'entreprise, est toujours vide. Et ça, ma maman ne l’aurait jamais permis !