Christophe Louie, passion pour le panettone

Pâtissier de formation et de métier, Christophe Louie s’intéresse depuis peu au panettone. Cela au point de s’être fixé pour objectif d’en faire le cœur de son activité. Pari difficile tant les Français n’ont pas la culture de cette spécialité, encore moins dans sa déclinaison artisanale, dont le tarif est aussi éloigné de celui de son concurrent industriel que sa saveur et sa qualité. Pourtant Christophe Louie est déterminé. En attendant de constituer la clientèle capable d’apprécier son panettone et d’y mettre le juste prix, il multiplie les tests, les recettes, les dégustations.

Quel est votre parcours ?

CAP de cuisine et CAP de pâtisserie en poche, j’ai longtemps travaillé avec le pâtissier Benoit Castel, à la pâtisserie de la Grande épicerie de Paris pendant 14 ans, puis avant cela comme pâtissier dans des restaurants et des boutiques. Le choix de ce métier m’est venu enfant, un pâtissier réalisait des gâteaux magnifiques pour mes anniversaires.

Puis vous prenez le virage de la boulangerie

A l’époque de mon apprentissage, le pain n’était pas valorisé, même celui qui ne s’appliquait pas pouvait être boulanger. Mais la nouvelle génération m’a donné le goût de m’engager. Je n’avais pas envie d’un CAP de boulangerie où j’aurais appris à travailler avec la levure, le pétrissage intensif, à faire la baguette. J’avais rencontré le boulanger Thierry Delabre, chez qui j’étais en stage avant de commencer chez Thomas Teffri-Chambelland où j’ai appris à apprécier le levain. J’ai donc choisi de fréquenter l’école internationale de boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland* pour devenir artisan-boulanger.

Puis la rencontre avec le panettone ?

Frédéric Bau, directeur de la création du chocolatier Valrhona, m'avait parlé d'un stage de panettone artisanal, qu'il avait mis en place pour l'école Valrhona, animé par Rollando Morandin (surnommé le Pape du panettone, il voyage avec son levain centenaire pour donner ses formations). C’est cette formation que j’ai choisie. La rencontre avec Thomas Teffri-Chambelland à l'école internationale de boulangerie a été décisive pour la suite. En effet, lors de l'examen nous devions présenter un business plan de notre projet d'installation à l’issue de la formation. Thomas Teffri-Chambelland étant passionné de panettone et biologiste de formation, il m’a encouragé dans la voie que j’envisageais. D’ailleurs il est l'auteur  du traité de  boulangerie au levain, le seul livre en français qui traite du panettone d’un point de vue pratique et théorique. Pendant la formation qui dure 4 mois, 2 stages doivent être effectués pour la valider. Je suis alors partie en Italie dans le Piémont chez  Mauro Morandin (le fils de Rollando Morandin) qui entretient quotidiennement le levain initié par son père. Tous les fruits confits utilisés pour ses panettone, sont confits sur place. Le deuxième stage a été effectué chez Yann Deutsch en Espagne qui a remporté le prix du meilleur panettone d'Espagne lors de la 1^re édition de ce concours. Par la suite, d'autres formations ont enrichi mon parcours. L’une avec le pâtissier italien champion du monde de pâtisserie en 2015 Fabrizio Donatone et l’ature avec le boulanger-pâtissier italien Ezio Marinato.

Votre activité ?

Il est difficile de proposer du panettone toute l’année car c’est un gâteau de fêtes. En Italie, le panettone n’est préparé que pour Noël. J’ai commencé seul l’an dernier avant d’être rejoint par un ancien collègue pour la partie commerciale. Il m’était impossible de me consacrer à ce volet de l’activité, incompatible avec les contraintes de la préparation du panettone qui demande une attention de chaque instant. Pour compenser le caractère saisonnier de cette activité, nous avons repris un laboratoire à Montreuil avec une activité de production de buns pour la restauration. De quoi nous permettre de dégager une trésorerie pour développer, en parallèle, celle du panettone qui n’est pas encore rentable à ce stade.

Quelles sont les spécificités de votre panettone ?

J'utilise le beurre de la Viette extra frais, distribué par le laitier L'or des Prés, une référence pour de grands noms et de la pâtisserie et de la chocolaterie. La farine vient d’Italie car celles qui sont disponibles en France que j’ai pu testées ne supportent pas des fermentations de 2 jours. Les oranges confites sont celles de Morandin et les amandes des Pouilles. Le pétrin est à bras plongeants pour ne pas chauffer la pâte, il faut aussi une étuve, un bon four, et du temps, beaucoup de temps. Il faut 3 jours pour réaliser un panettone et beaucoup d'attention sur tout ce qu'on fait, car cela à une incidence sur le résultat final. On a proportionnellement beaucoup de satisfaction quand on parvient à ses fins, un gâteau de bonne conservation qui déploie une large palette d'arômes surprenants.

Où trouver votre panettone ?

Pendant les fêtes de Noël, il était chez Dalloyau, Fou de pâtisserie, Fruttini, dans quelques palaces parisiens. L’an dernier il a été proposé sur le marché de Noël du Mandarin oriental, il a été envoyé en dégustation à des clients potentiels pour leur donner envie de le vendre. Recueillir l’avis des testeurs sur l’instant est intéressant. Pour Pâques on le retrouvera sous forme de colombe** chez Dalloyau. Nous avons collaboré pour des recettes spécifiques avec la Maison Aleph (panettone salé au zaatar), La Maison du Miel (panettone au miel de châtaigner d’Ile-de-France). Dans le courant de l’année le projet est de les proposer sur un site de vente en ligne. Peut-être tenterons-nous une boutique éphémère.

Quel accueil les Français font-ils à votre panettone ?

Ils y prennent goût à partir du moment où ils le goûtent. Il y a une éducation à faire, car ils ne connaissent pas l’envers du décor et ne s’expliquent donc pas le tarif que la qualité des matières premières, le temps et la rigueur de préparation impliquent. A fortiori lorsque leur expérience se limite aux produits de supermarché vendus à des prix dérisoires. Un panettone artisanal n’a rien de commun avec sa version industrielle sauf la forme. En Espagne, contrairement à la France, le panettone connaît une tradition très artisanale avec beaucoup de succès auprès des consommateurs. Pourtant, ils n’ont pas la culture du beurre contrairement à la France où on en trouve de qualité.

* il a ouvert une boulangerie-pâtisserie sans gluten à Paris et une école de boulangerie à Sisteron

** même gâteau que le panettone, seule la forme change

Propos recueillis par Carole Gayet