Valentine Amado, la faRce cachée des ravioli

La journaliste Valentine Amado réalisatrice du documentaire « La farce cachée des ravioli » diffusé sur France 5 à l’automne dernier enquête désormais sur le parmesan. Les ravioli ont accompagné nombre de ses repas durant l’enfance au point d’être encore aujourd’hui sa spécialité italienne préférée. Particulièrement attentive à l’alimentation de ses enfants, c’est le goût de son petit garçon pour ces ravioli qui l’a incitée à investiguer sur leur composition, et à faire un point d’étape, scandale de la viande de cheval dans le rétroviseur.

Pourquoi les ravioli ?

Mon petit garçon est fan de ravioli, j’en achetais au supermarché, chez les traiteurs  Ils étaient plus ou moins bons, souvent végétariens, mais aussi parfois à la viande. J’ai voulu savoir ce qu’il y a dedans au-delà des informations qu’on nous donne sur les emballages. Mon fils n’a jamais mangé de ravioli en boîte mais moi oui quand j’étais jeune. Il y avait eu en 2013 l’affaire des lasagnes contenant de la viande de cheval, j’ai eu envie de faire un état des lieux. Est-ce que lorsqu’ils sont achetés chez un traiteur, ils viennent toujours de l’arrière cuisine ?

Votre rapport à la cuisine italienne ?

Mes parents adorent la cuisine italienne, ils ont toujours fréquenté les traiteurs italiens quand on a habité Paris. Mon père allait rue Daguerre, chez les petits commerçants, notamment le traiteur italien où il achetait régulièrement des pâtes, de la charcuterie… C’est ainsi que j’ai appris à apprécier les bonnes choses du made in Italy, qui ses sont intégrées dans le quotidien. La maman de mon mari cuisine beaucoup, les lasagnes notamment. Quand on n’est pas très inspirés pour préparer un repas, on mange italien et on se fait plaisir. En général chez le traiteur italien j’achète des ravioli à la ricotta et aux épinards ou aux champignons quand c’est la saison, de la sauce pesto pour ma fille, des gressins, de la tomatade et du parmesan.

A votre avis, quelle est la place de la culture culinaire italienne en France ?

On voit des restaurants italiens, des épiceries italiennes fleurir un peu partout, il y a même des supermarchés italiens dans le sud de la France. Avant, quand on consultait la carte d’une brasserie, on y trouvait un bœuf bourguignon ou une blanquette de veau, aujourd’hui sous l’effet des influences mondiales il y a pizza et burger. Beaucoup d’enquêtes ont déjà été réalisées sur la pénétration de la culture culinaire italienne en France : pizza, charcuterie, jambon de Parme, saucisson, il y a déjà beaucoup de produits pour lesquels on est informés.

Il est difficile d’être globale avec l’Italie car chaque région a ses produits, ses spécificités, c’est l’un des pays où il y a le plus d’AOP, de produits historiques comme le vinaigre de Modène. Je trouve rassurant que tous les produits ne nous arrivent pas. C’est pourquoi on va en Italie pour découvrir un fromage qu’on ne connaît pas, une pizza différente, ça fait partie du voyage. Je n’ai pas envie d’aller aux Etats-Unis et de trouver les mêmes produits d’Italie qu’à Paris. La rareté protège le produit car lorsqu’il y a engouement, il faut produire en quantité et souvent la qualité et l’authenticité peuvent être dévoyées.

D’autres produits italiens vous intéressent ?

Oui, je prépare un reportage sur le parmesan, fromage ancestral vieux de 700 ans avec toute une histoire derrière. Le parmesan se trouve dans la farce des ravioli, on le saupoudre dessus, sauf celui au potiron attention ! Nez à nez avec le parmesan, j’ai voulu aller plus loin. En France, on mange beaucoup de parmesan, et j’ai eu envie de savoir si ce qui est estampillé parmesan, notamment râpé, en est toujours ou pas, AOP ou pas ? Je me suis rendue dans le berceau du fromage, en Emilie-Romagne, Reggio Emilia, Parme, Bergame pour le festival international du fromage. Les meules de parmesan pèsent 45 kilos au final, ce qui suppose un travail sportif en amont, tel un ballet. Le documentaire sera terminé courant 2020. La date de diffusion n’est pas encore fixée.

Ces enquêtes ont changé votre comportement ?

Je ne peux plus manger de ravioli de supermarché, parce que je ne les trouve pas bons au goût. J’ai un petit restaurant italien à côté de chez moi où j’apprécie aller, j’aime aller chez les traiteurs italiens, je sais d’où viennent les ravioli qu’ils proposent. Mes attentes sont différentes, on ne peut plus me raconter d’histoires, je sais quand ça vient de Rungis. J’ai appris à faire la différence entre les différents parmesans, selon leurs affinages. J’ai découvert des traditions différentes de ce qu’on met dans l’aperitivo selon les régions, je me suis lancée dans la préparation de l’osso buco, je ne peux plus acheter de la mozzarella au supermarché, je la prends chez mon fromager, j’achète moins mais meilleur, c’est une approche globale de consommation.

Que retenez-vous de cette enquête ?

Les ravioli en boîte sont énormément consommés en France, ils se vendent par millions de tonnes par an, donc ça signifie que les gens les achètent et les consomment ! Leur succès s’explique peut-être parce qu’ils sont très peu chers, et qu’ils ont été accompagnés d’un très bon marketing. Le slogan « reviens Léon » a marqué toute une génération, la marque n’a même plus besoin de faire de publicité car celle de l’époque est encore très présente Mais ces ravioli-là ont été pris à l’Italie et modifiés pour devenir franco-français, car en Italie les ravioli en boîte est une hérésie.

Un point positif ?

Le point très positif est qu’il y a toujours un réel savoir faire, avec des Italiens qui plient les ravioli dans leur arrière cuisine, des manières qui perdurent, voire qui regagnent du terrain grâce à un regain de quête de vrai, d’authentique. Quand on regarde leur préparation des ravioli, c’est un petit ballet, une danses des doigts, un geste sûr, un échange entre les grands-parents, les enfants. C’est cette plongée culturelle qui me plaît avec sa portée historique, la transmission de l’histoire par l’alimentation. C’est pareil avec les ravioles de Romans-sur-Isère et les ravioleuses. Tout commence avec une Italienne qui traverse les Alpes, se retrouve dans la Drôme, lance ces petites pâtes. Les ravioleuses allaient chez les gens faire les pâtes pour les jours de fêtes et les mariages, une transmission s’est opérée. Encore aujourd’hui des ravioleuses font perdurer la tradition des ravioles fraîches au goût inimitable.

Propos recueillis par Carole Gayet