Angelo Musa, gourmand pâtissier franco-italien

Pâtissier franco-italien, Angelo Musa est depuis 2016 le chef exécutif dans sa spécialité de l’hôtel Plaza Athénée à Paris. Champion du monde de la pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier - Confiseur, son appétence au partage et à la transmission le mène aux quatre coins du monde, dont l’Italie où il anime des formations à l’école internationale de cuisine italienne ALMA. Avec l’ouvrage « Ma Promesse », il rend hommage à tous ceux qui ont jalonné son parcours.

Pourquoi avoir choisi le métier de pâtissier ?

Mon entrée en pâtisserie est le fait de la rencontre avec un homme, Monsieur Claude Bourguignon qui a créé avec son épouse à Metz en 1961 la pâtisserie qui porte son nom, devenue une institution. Lors de ma formation en école hôtelière, j’ai eu la chance d’effectuer un stage chez lui. Plus qu’un métier, j’y ai découvert un environnement bienveillant, où l’on me témoignait de la considération, où l’on prenait le temps de m’enseigner les gestes, le « goût du travail bien fait » comme il aimait à le dire.

Votre nom évoque des racines italiennes ?

Papa est italien, originaire de la région des Pouilles. Depuis ma naissance, l’Italie coule dans mes veines, elle fait partie intégrante de mon être par la langue, la famille, la cuisine. Je la ressens et la vis au plus profond de moi. Lorsque j’étais enfant, nous nous y rendions chaque année avec mes parents, et depuis je fais ce pèlerinage une à deux fois par an. C’est un besoin. Père à mon tour, j’y emmène mes enfants chaque été. Je suis heureux d’avoir pu retracer cette histoire familiale dans mon livre « Ma promesse ». C’est d’une certaine façon un hommage rendu à ma famille, à l’Italie, une reconnaissance pour tout ce qu’elle m’apporte. J’espère pouvoir le présenter aussi en Italie, ainsi qu’à mes confères italiens, et partager ensemble cet amour pour ce pays.

Retrouve-t-on l’Italie dans vos créations ?

Mes desserts sont culturellement très français. Mais dès que je le peux, j’apprécie d’y incorporer des ingrédients italiens. Ils apportent un supplément d’âme : le Marsala, la liqueur de café san Marzano, le mascarpone, les fruits secs, et bien sûr le café. J’entretiens avec cette boisson une grande histoire d’amour qui me rapproche un peu plus de l’Italie. J’en suis un grand consommateur, et j’essaie de le préparer selon les règles de l’art. J’aime le travailler dans un dessert, soulignant sa typicité. Pour le tiramisù, j’ai à cœur de faire ressortir tous ses arômes. 

Avez-vous des liens avec des pâtissiers italiens ?

Oui bien sûr, Andrea Besuschio (pâtissier à Milan), Fabrizio Donatone (vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie), Fabrizio Galla (vainqueur de la coupe du monde du meilleur gâteau), Emmanuele Forcone (vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie), ou encore Davide Malizia (champion du monde de sucre artistique). Rencontrer des pâtissiers italiens, c’est un peu comme rencontrer de la famille éloignée. Un lien très fort nous unit et je suis toujours heureux et fier de faire leur connaissance. Je suis par ailleurs fidèle à l’école de cuisine italienne, Alma, où je donne des formations, tout comme à l’entreprise Silikomart, qui fabrique des moules en silicone, et  avec qui je travaille étroitement depuis plusieurs années. C’est toujours un bonheur de me rendre en Italie pour parler du métier, enseigner, partager.

Les desserts italiens et vous ?

Dans la sphère familiale, je cuisine plus que je ne pâtisse. C’est très souvent d’inspiration italienne : risotto, parmigiana, orecchiette… ! Papa cuisinait beaucoup également. Ma pâtisserie italienne préférée est le panettone ! J’éprouve une véritable fascination, tant pour sa mise en œuvre que lors de sa dégustation… J’ai commencé à en faire l’apprentissage, mais c’est très technique. J’adore son odeur, sa texture, son goût…Je suis toujours surpris, il y a une vraie magie dans le panettone. J’en commande régulièrement à une maison italienne. Lors des fêtes de fin d’année, j’en offre à ma famille et aux amis, pour qu’eux aussi découvrent ou redécouvrent le plaisir de ce produit traditionnel italien. La gourmandise qui est une de mes qualités premières est un point commun aux Français et aux Italiens. Nous avons également une culture de la pâtisserie et du partage qui nous rassemble : les douceurs sucrées du matin ou du goûter, les desserts ou autres gâteaux du dimanche.

Propos recuillis par Carole Gayet