Alexis, croisade pro pizza

Encore un été à sillonner l’Italie et à déguster des pizzas pour Alexis, alias Pizza crusader pour les uns, Pizza boy pour d’autres. New-York, Paris, Rome, Naples, la Calabre, les Pouilles…pizzeria après pizzeria, voilà plus de 2 ans qu’il éduque son palais et son instinct à repérer les meilleures pizzas de Paris, de France, d’Italie, des Etats-Unis…pour ensuite partager ses expériences gustatives avec des milliers de followers *, et contribuer à valoriser l’univers de la pizza et des pizzaïolos.

Depuis quand cet engouement pour la pizza ?

Avant la pizza était pour moi une parfaite étrangère que je regardais du coin de l’œil. Tout a commencé suite à un voyage à New-York il y a 2 ans, que j’ai réalisé sur le mode touriste culinaire. Or cette ville est riche d’une histoire et d’une culture autour de la pizza. J’avais donc organisé mon séjour selon un circuit de dégustations dans une quinzaine de pizzerias. Une fois rentré j’ai eu envie de poursuivre l’expérience à Paris, puis d’aller à la source, à Rome, en Sicile, à Naples… Je me suis mis à utiliser Instagram en septembre 2018 pour des publications essentiellement sur des dégustations de pizza sur Paris. Je publie aussi lors de voyages à l’étranger : Chicago, Naples, Rome, New-York… La pizza est universelle, instragrammable, je contribue à redorer son blason. Elle peut aussi bien être désuète que chic, se vendre plus cher qu’un burger, se marier avec du vin, du champagne…

En dehors de la pizza, c’est tout l’univers du produit qui vous intéresse ?

Oui, je publie aussi sur des ingrédients : farine, tomate, basilic, olives, fromage, charcuterie… J’étais récemment avec un distributeur de produits italiens en France au San Marzo festival, on a visité laiteries, entreprises agricoles… C’est un de ceux qui font le nécessaire pour rendre la qualité abordable. Je me rapproche aussi de restaurateurs, de consommateurs. J’essaye d’être force de proposition pour faire connaître des matières premières. Je me suis lié d’amitié avec des pizzaïolos comme Nunzio Rispolano ou Julien Serri. Ce dernier va démocratiser la pizza fritta à Paris, il brise les frontières. A côté de l’univers des cuisiniers, il y a celui des pizzaïolos, qui veulent être représentés au même tire. Je pense y contribuer et j’estime qu’ils le méritent. L’Atelier pizza, dans l’Essonne, est une adresse qui m’a marqué, Emmanuel Cottet a réussi une révolution en alliant pizza et cuisine, c’est unique. S’il devait faire la même chose à Paris, il serait obligé de facturer sa pizza beaucoup plus cher.

Qu’est-ce qu’une bonne pizza ?

En 1 an, mon palais et mes connaissances se sont affûtés. Je sais par avance si ça vaut la peine. Si c’est qualitatif je le dis, sinon, je le dis aussi. Mais comme j’estime que les avis négatifs ne sont pas constructifs, je préfère me consacrer à des adresses que j’ai plaisir à mettre en avant. J’ai testé environ 300 pizzerias, dont un tiers à Paris, les autres en Italie, aux USA. Les critères d’une bonne pizza ? Un bon pizzaïolo ! La sélection des matières premières, le respect du temps de pousse de la pâte. Un bon pizzaïolo est quelqu’un qui sait dire stop quand il n’y a plus de pâte assez longtemps levée, qui sait refuser de préparer une pizza si la farine, la mozzarella fiordilatte, le basilic, la tomate ne sont pas de qualité satisfaisante. La capacité de comprendre la pizza de qualité est individuelle. Il faut que les followers se fassent le palais, aillent manger dans une pizzeria, une autre, et encore d’autres.

Votre appréciation de l’univers de la pizza a changé ?

J’ai revu mes positions qui pouvaient être parfois excessives. Je citerais par exemple Afeltra, un fabricant qui n’utilise pas que des farines d’Italie et qui produit pourtant en petite quantité la Rolls des pâtes. Il faut aussi admettre que les restaurateurs veuillent gagner de l’argent. Au début, je hurlais quand une Margherita était facturée 12 € ou 14 € puis j’ai compris que c’était le reflet en amont du prix d’un loyer, du coût de la vie… Je m’efforce donc d’avoir une vision objective du système, du marché.

Vous poursuivez quel objectif ?

J’aimerais qu’on en arrive à ce que le salon de la pizza soit aussi attractif et amusant que celui de l’agriculture sans partager l’affiche avec les snacks, les sandwichs, les sushis… Je voudrais créer un Little Italy à Paris, distribuer de nouveaux produits, que plus de fournisseurs engagés dans le respect et la valorisation des hommes et des terres soient présents sur le marché. Tout le monde veut savoir ce qu’il mange, il y a eu scandales alimentaires sur scandales alimentaires, les lasagnes à la viande de cheval, les gens en ont marre. Alors pourquoi pas être un de ces nouveaux distributeurs ou celui qui met en relation fabricant et distributeur ? Puis, considérant que la pizza n’est pas seulement napolitaine, mais aussi turque, cubaine, sicilienne, romaine… Pourquoi pas concevoir une recette de pizza parisienne… ?!

Avez-vous noté une évolution dans le paysage de la pizza à Paris ?

Il y a 10 ans, les pizzerias n’étaient pas considérées comme des restaurants à part entière, aujourd’hui elles sont soignées avec un concept, une offre de cocktails, un choix musical, une qualité de service. On est mieux reçu dans une pizzeria italienne que dans un bistrot français, les Italiens prennent la place et ils le font bien. Paris est la capitale de la gastronomie, or touristes japonais et chinois vont chez Big Mamma, il n’y a pas l’équivalent en restauration française traditionnelle… Il y a un monde de la pizza, une communauté de pizza lovers, elle avait besoin de retrouver sa place. L’arrivée de Big Mamma a marqué un tournant.

Votre action prend de l’ampleur ?

Déjà présent sur Instagram avec des stories, des vidéos sur Youtube, j’ai lancé mon site internet début septembre avec des articles sur mes voyages sur le thème de la pizza. Je m’adresse à ceux qui mangent les pizzas même si mes appréciations peuvent servir aux professionnels pour savoir ce qui passe chez le voisin et sur le marché. Je suis en train de mettre en place des cartes des pizzérias « slice d’or » de Paris et de Naples que j’ai visitées. Il comporte un espace de vente en ligne de produits italiens pour lesquels j’ai eu des coups de cœur. Je décerne des notes allant de 1 à 4 parts de pizza. Je communique sur les établissements auxquels j’ai attribué le maximum, ce que j’appelle slice d’or. Il y a un classement selon le type de pizza : classique, romaine, portafoglio, hybride… J’ai pour objectif de visiter toutes les pizzerias, il y en 13 000 en France… ! J’essaye d’identifier les followers qui ont un réel engagement, j’aurai besoin d’être aidé car je ne pourrai pas tout faire seul. Je teste de 4 à 7 pizzerias par semaine, c’est une croisade d’où mon surnom Pizza crusader, je suis déterminé. La dégustation porte prioritairement sur la Margherita car elle permet de goûter tomate et fromage. Je regrette que la Marinara n’ait pas encore la place qu’elle mérite à Paris.

* « suiveurs »

Propos recueillis par Carole Gayet