Emanuele Quattrocchi, promoteur de cépages italiens autochtones

Figure de la cave RAP à Paris, Emanuele est issu d’une famille de restaurateurs installés à Florence. Autodidacte animé par la curiosité et la passion de manger, servir en salle et conseiller le vin ont toujours eu sa préférence. Son attrait pour les vignerons italiens vinifiant en naturel a été le point commun décisif lors de sa rencontre avec Alessandra Pierini qui lui a confié l’animation de sa cave ouverte en fin d’année 2018 au 61 rue du faubourg Montmartre à Paris.

Pourriez-vous nous raconter votre parcours ?

Mes parents ont eu un restaurant à Florence pendant près de 30 ans. Je naviguais au milieu des tables. Ce sont eux et les clients qui m’ont transmis leurs connaissances et décidé de ma vocation. L’école n’était pas mon fort, j’ai tout de suite travaillé. J’ai fait deux stages à l’Enoteca Pinchiorri*, le premier remontant à 2001. C’était exceptionnel que je ne sois que sommelier, on me confiait souvent une partie de gestion en complément. Durant 6 ans (2010-2016) au Palagio à Rignano sull’Arno, le directeur m’a donné la possibilité de gérer l’hôtel, surtout le restaurant, la carte des vins. Avant de venir à Paris en mars 2018, j’ai passé 2 ans à l’Oliviero à Florence, c’était un peu pareil. Ce qui me plaisait : assurer un service propre et élégant, une belle carte de vins, la recherche de petits producteurs qui vinifient en naturel ou biologique, ce qui n’est pas si courant à Florence.  

Parlez nous de la cave RAP

Alessandra Pierini** a une des caves de vins italiens naturels les plus belles de France. J’ai été impressionné par le nombre de vins et de petits producteurs représentés : 99 % de vins issus de cépages autochtones, plus de 700 références, 10 000 bouteilles, dont 3 000 sur les étagères. Nous trouvons toujours des nouveautés car les jeunes vignerons en Italie sont nombreux à rechercher des cépages rares, disparus. Tous les ans au moins, l'un d’eux déniche un cépage nouveau qu’il travaille en pureté. Cette année, j’ai fait une belle découverte tant à titre personnel que pour la cave : des vins des Pouilles différents de ce qu’ils sont habituellement, plutôt corpulents. Il s’agit des vins naturels du projet Calcarius, ils sont frais, agréables, pas plus de 10° alcoolique. Il y a aussi des vins des Marches, qui ont connu récemment une explosion, en blanc comme en en rouge, ils sont agréables, légers, moins agressifs que ce qu’ils sont communément : Clochard (verdicchio 90 % et chardonnay 10 %) de La Calcinara, Gli eremi (verdicchio) de La Distesa, Le oche (verdicchio) de Castelli di Jesi…

Parlez nous de votre expérience à la cave RAP

Les Parisiens sont très ouverts au vin italien. Ils ont beaucoup de curiosité, pas seulement pour les grands noms, ils voyagent et aiment retrouver des vins rencontrés en Italie avec une prédisposition pour les vins naturels et biodynamiques. C’est un plaisir de transmettre le terroir italien, des vins vrais de vignerons sincères, comment ils travaillent, de raconter la vigne, les cépages… Je dois stimuler les clients. Pour qu’ils ne s’ennuient pas, il faut leur proposer des découvertes. Je fais tourner les bouteilles pour faire découvrir des régions, des vignerons. Quand un client est curieux, je l’emmène sur des vins de Basilicate, du Haut Adige… Ce qui leur plaît, c’est de boire des vins typiques qui ne soient pas issus de cépages internationaux comme le Merlot, le Cabernet. Chaque mois un vin est en promotion pour mettre en avant une région, un vigneron… En ce moment c’est un sangiovese toscano d’une zone particulière, et vinifié selon une technique spécifique.

Parlez-nous des rencontres avec les vignerons

Des dégustations sont proposées à la cave une à deux fois par mois en présence des vignerons. Ces rencontres sont l’occasion de faire comprendre aux clients le territoire italien. Qui sait que les vignes les plus haut perchées d’Europe sont en Italie, en Sicile avec l’Etna (1200 m d’altitude), la Valtellina en Lombardie, le Haut-Adige, la vallée d’Aoste ? Tout est à faire connaître et à raconter, en dehors des cépages Nebbiolo, Sangiovese, les plus connus. Les vignerons sont contents d’être connus et reconnus à Paris, de ne pas être snobés, c’est même parfois plus facile à Paris qu’en Italie car il y a une dizaine d’années que le biodynamique et le naturel ont explosé, les palais sont préparés. Alors qu’à Florence par exemple, il y a très peu de temps que ça n’est plus juste une niche de passionnés.

A part le vin italien ?

J’ai goûté beaucoup de vins depuis 20 ans, ma curiosité est intacte, peut-être s’est-elle même amplifiée, je n’ai pas de préjugés, de limites, j’aime découvrir des vins nouveaux, des territoires nouveaux. Je me rends chaque année au Düsseldorf prowein pour comprendre ce qui se passe dans le monde. Je voudrais apprendre le saké. L’univers du vin n’est plus comme il y a 20 ans, circonscrits à la France, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, il y a du bon vin n’importe où dans le monde, j’ai fait de belles découvertes en provenance de Patagonie, de l’Ohio près de New-York, de la Napa vallée en Californie…

Votre rapport à la France ?

Ma passion pour la France remonte à loin, j’y suis venu souvent avec mes parents, les vins français m’ont toujours attiré. Je souhaite approfondir la culture culinaire française. J’aime particulièrement les façons dont les chefs  en France cuisinent les légumes dans les restaurants gastronomiques, la technique, la cuisson, la variété, les plats sont gourmands. Peut-être que dans quelque temps je serais lassé du beurre !

Que pensez vous de l’offre culinaire italienne à Paris ?

On se sent à la maison, il y a un restaurant italien, une pizzeria, une épicerie italienne à chaque coin de rue ! La qualité progresse, des jeunes Italiens ou Français d’origine italienne qui ont eu des expériences en Italie en importent le meilleur. Les clients connaissent les produits vrais, ils ont des exigences. Je trouve tout pour cuisiner à la maison, je vais rarement dans les restaurants italiens même si je dois me tenir au courant pour les besoins de mon métier.

Des projets ?

Offrir aux clients une expérience sur-mesure toujours plus ajustée et affinée.

* 3 étoiles au guide Michelin

** actrice incontournable de la gastronomie italienne connue pour son épicerie fine italienne de Paris, RAP, ouverte en 2010 et ses nombreux livres

Carole Gayet