Bruno Saimpaul, champion de France de pizza 2019
Après un parcours de plus de 10 ans en tant que cuisinier et pâtissier, et 1 an seulement après avoir installé son camion pizza nommé Royal Pizza à La Bouilladisse, village de son enfance dans les Bouches-du-Rhône, Bruno Saimpaul a gravi le 2 avril 2019, la 1re marche du podium du championnat de France de pizza.
Quand et comment s’est faite la rencontre avec la pizza ?
J’ai un parcours de cuisinier, de pâtissier, le lien avec la pizza est cohérent. Un ami m’avait parlé de l’école de formation de pizzaïolo de John Bergh. Je m’y suis rendu et ce qu’il m’a transmis m’a plu au point de me décider à ouvrir un camion 1 an après, le 12 avril 2018. Mon objectif était de faire quelque chose qui me ressemble, les techniques enseignées lors du stage me rappelaient la rigueur et la précision apprises en cuisine. L’emplacement est un choix de cœur car j’ai toujours vécu au Pigeonnier et c’est là que voulais partager ma proposition.
Rappelez-nous votre parcours professionnel
Ecole hôtelière de Marseille, après mon apprentissage, je suis parti dans le restaurant de Thierry Marx qui était alors à Bordeaux comme commis de cuisine pendant 1 an et demi. D’autres restaurants m’ont accueilli. J’ai préparé un CAP de pâtissier que j’ai mis en pratique en tant que sous-chef pâtissier sur des bateaux de croisière de luxe. A nouveau, j’ai exercé comme cuisinier durant 1 an et demi au Jules Verne, l’ex-restaurant de la Tour Eiffel du groupe Alain Ducasse. Puis la formation chez John Bergh.
Comment s’est déroulée votre préparation pour le championnat ?
John Bergh n’a jamais cessé de m’accompagner depuis la formation, il a donc été présent aussi pour la préparation au championnat. J’ai aussi pu bénéficier depuis le début, de mon activité, des précieuses recommandations d’Alain Ducasse et de son équipe : ils ont goûté les pizzas que je propose, m’ont guidé. C’est très très enrichissant, et j’ai pu mettre en œuvre tous leurs conseils au jour le jour pour la préparation de mes pizzas et bien sûr aussi pour celle du championnat : bien choisir les ingrédients, respecter leur saisonnalité, la texture… Mon respect pour ce chef est immense. Lui et son équipe m’ont toujours encouragé, ils sont à l’écoute, ils m’ont permis de donner une identité à la pizza que je propose.
C’était votre 1er championnat ?
Au niveau national, oui. J’ai participé à plusieurs étapes régionales : à Avignon, j’étais 9e du classement avec une recette différente de celle présentée à Paris. J’ai continué : Nice, Montpellier. Le but était de m’entraîner. Grâce à l’échéance du championnat, je faisais des essais, et j’ai progressé très rapidement, jusqu’à être classé 1er à l’étape de Pennes-Mirabeau, avec la recette de la finale cette fois. Je n’ai pas participé au championnat du monde à Parme car j’avais d’autres engagements. L’année prochaine ou une autre fois, j’irai. C’est à faire pour un pizzaïolo. Au niveau national, peut-être m’essayer dans d’autres catégories.
La genèse de la recette Balade en Méditerranée ?
Elle a ce nom parce que les ingrédients qui la composent évoquent la Méditerranée. Dans mon camion, je propose en complément de la carte une pizza de la semaine, et un jour j’ai eu envie d’essayer une pizza à la brandade de morue… J’ai goûté, elle m’a beaucoup plu, les retours des clients étaient positifs. J’ai alors décidé de la présenter à l’étape du France Pizza Tour de Pennes-Mirabeau. Elle m’a permis de me classer 1er. Je l’ai perfectionnée pour la finale avec une pâte différente. C’est la simplicité qui la caractérise. Elle est la mise en pratique de techniques apprises pour sublimer de beaux produits. Je suis fier d’avoir gagné avec cette recette simple car elle est un hommage au travail des producteurs.
La victoire, et après ?
La victoire a représenté beaucoup d’émotion. L’emplacement de mon camion est très excentré, mais je me rends compte que si on parvient à exprimer sa passion, que l’on travaille avec rigueur, les clients sont réceptifs. La victoire donne de la visibilité au travail du quotidien, ce qu’on essaye de communiquer à travers nos pizzas. Elle ouvre des portes pour l’avenir, de nouveaux projets…
Propos recueillis par Carole Gayet
