Centenaire du Negroni par Federico Silvio Bellanca
Journaliste expert ès cocktails, Federico écrit pour différentes revues italiennes. Après des études en sciences politiques internationales, il se spécialise avec un master de commerce et marketing de boissons aux universités de Parme et Nancy. Outre son attachement en tant que Toscan au monde du vin, région du Chianti, Bolgheri… et de cocktails comme le Negroni, il a toujours été passionné par cet univers. C’est ainsi qu’il a travaillé dans plusieurs entreprises italiennes de boissons comme responsable marketing notamment sur le marché français. Il commence alors à écrire des articles pour des revues italiennes sur le marché français des boissons puis se focalise sur le monde des cocktails, séduit par l’émergence en Italie de petites distilleries artisanales d’amers, grappas, vermouths…
Quelques mots sur le monde du cocktail en Italie et la Florence cocktail week ?
Les barmen/mixologues italiens sont réputés comme étant parmi les meilleurs. Il y a notamment une tradition des grands hôtels de Londres qui font appel à leurs services. Ces dernières années, les chefs italiens lorgnent vers la mixologie, et la gastronomie est influencée par l’univers des cocktails. Je participe à l’organisation de la 4e édition de la Florence cocktail week, créée par Paola Mencarelli et Loreznzo Nigro, qui se déroulera du 6 au 12 mai 2019. Trente bars à cocktails de la ville sont impliqués avec cette année, un menu spécial sur le thème du Negroni. On aura également des cocktails mettant à l’honneur les amers, les produits italiens, et l’écologie. Des événements sont organisés : tables-rondes avec des invités internationaux, master class, rencontres avec des producteurs…
Negroni né à Florence fête cette année son 100e anniversaire ?
Ce cocktail a été inventé par le comte Camillo Negroni, mi toscan mi anglais, à la vie aventureuse. Par amour, il s’est enfui en Amérique où il a été cow-boy, a créé une école d’escrime à New York avant de revenir à Florence. La noblesse avait l’habitude de boire le vermouth, mélangé au bitter de Milan inventé par Campari. Il a convaincu le barman Fosco Carselli du bar Casoni qu’il fréquentait d’ajouter du gin distillé en Angleterre, pour un résultat plus équilibré, plus complexe, plus évolué. Le succès de cette nouvelle composition fut tel qu’en peu de temps d’autres l’ont adopté et le désignait pour le commander comme le cocktail du comte Negroni. L’historien Luca Picchi, ancien barman à Florence, a retracé les origines du Negroni. Il s’est imposé définitivement après la guerre, notamment grâce aux Américains qui l’appréciaient beaucoup. Orwell était un fervent amateur. Aujourd’hui le Negroni est le 2e cocktail le plus bu au monde (après l’Old Fashion). Deux basiques de la distillerie italienne le composent : vermouth et amer, complétés de gin, symbole d’internationalité.
Le Negroni est le cocktail de tous les possibles ?
Mille versions du Negroni existent en Italie et dans le monde, il suffit de varier les 3 ingrédients (amer, vermouth et gin). Le bitter (souvent du Campari) est un amer, qui peut être remplacé par un autre amer, le gin est un distillé qui contient des herbes, et selon la composition du gin utilisé, la saveur diffère. Aujourd’hui les Negroni régionaux voient le jour, des entreprises partout en Italie font leur bitter, leur gin, leur amer, par exemple Macchia en Sardaigne produit un gin avec des agrumes autochtones. Il existe un vermouth obtenu à partir de vin sarde. Idem en Calabre, Antico magazzino doganale produit un gin à base d’herbes locales. Il y a aussi un bitter et du vermouth produits en Calabre pour un Negroni 100 % calabrais. Idem à Pise avec la distillerie Taccola qui réalise un vermouth avec du vin local et un gin avec des herbes de la région.
Vous écrivez un livre sur les bars à cocktails en Toscane ?
La sortie de « Toscana da bere » écrit à 4 mains avec le journaliste Marco Gemelli est prévue pour mai 2019. L’idée est née il y a quelques mois en tournant en Toscane. Il y a des bars cocktails intéressants dont personne n’a encore parlé. On focalise sur Florence au détriment du reste de la Toscane. Une soixantaine des meilleurs bars à cocktails de Toscane sont répertoriés. Les produits « made in » Toscane pour composer les cocktails sont mentionnés : amers, gin, grappas, vermouths… Des historiens sont interviewés, également le champion du monde 1971 Alberto Chirici, toscan. J’ai déniché des bars à cocktails dans des lieux incroyables : dans le 1er cinéma d’Italie à Pise, un bâtiment historique à Prato, les écuries du pape à Pienza… Marco Gemelli a apporté sa contribution pour les restaurants étoilés au guide Michelin et les pizzérias de la zone ayant un lien privilégié avec les cocktails. Les photographies sont notamment celles de professionnels et amis Martino Dini et de son homologue français Nicolas Specht de Quaff-magazine.com
Que pensez-vous des cocktails italiens en France ?
Il y a de très beaux bars à cocktails à France avec 3 des 50 meilleurs, dont le Syndicat à Paris. On y trouve surtout des cocktails composés de grandes marques italiennes comme Campari, Martini, il serait intéressant de découvrir le monde de la distillerie artisanale de niche locale comme c’est le cas pour les vins, les bières. Idem pour les cocktails proposés dans les restaurants. Je voudrais souligner que l’Italie n’est pas que limoncello, amer, grappa. Bitter et vermouth peuvent s’utiliser partout. Il y a déjà des distributeurs en France mais ces petites entreprises qui produisent des vermouths, bitter, gin localement (Fred Jerbis dans le Frioul, Taccola en Toscane, Vecchio magazzino doganale en Calabre, Macchia en Sardaigne…) pour réaliser des Negroni régionaux, seraient heureuses de collaborer davantage avec la France. La grappa aussi traverse une période en or en mixologie, grâce à des distilleries comme Casta, la première à avoir conçu la distillation de raisin spécialement pour les cocktails.
Crédits photo : Martino Dini
Propos recueillis par Carole Gayet
