Le riz italien, n°1 en Europe, par Sergio Feccia

Il y a 1 an, l’agence italienne pour le commerce extérieur organisait en France la semaine du risotto en partenariat avec l’Ente Nazionale Risi. Avec Sergio Feccia, technicien de laboratoire qui réalise depuis 40 ans des analyses du riz au sein de cet organisme, coup de projecteur sur la céréale dont l’Italie est le 1^er producteur de la communauté européenne avec 1,4 million de tonnes par an.

Présentez-nous l’Ente nazionale risi 

Depuis 1931 l’organisme a un rôle de tutelle sur toute la filière de la riziculture italienne, agriculteurs et industriels. Il a des antennes dans différentes régions d’Italie où le riz est cultivé : Ferrara dans le delta du Po, Isola della Scala (province de Vérone en Vénétie), dans le Piémont, en Lombardie, en Sardaigne. Il est doté d’un centre de recherche sur le riz avec un laboratoire d’analyse, qui s’intéresse à l’agronomie, à la génétique. Des analyses qualitatives sont réalisées sur des variétés sélectionnées, des échantillons de paquets vendus en supermarchés, notamment pour en connaître le comportement à la cuisson, à notre initiative ou sur saisine comme par exemple des entreprises françaises qui le transforment en farine. Le laboratoire étant certifié, la rigueur des analyses est garantie. L’ente nazionale risi dispose aussi de la plus importante bibliothèque au monde sur toutes les variétés de riz du globe.

Est-elle garante d’une qualité ?

L’Italie est le 1^er pays producteur de riz de la communauté européenne. 90 % de la production de riz d’Italie est cultivée en Lombardie et dans le Piémont. 50 % sont consommés en interne, 50 % sont exportés, ce qui suppose de cultiver des variétés qui satisfont les consommateurs externes pour répondre à des exigences économiques. De même, pour satisfaire la communauté asiatique d’Italie, le pays cultive une variété de riz qui a les qualités de celui qu’elle a l’habitude de consommer. Des croisements naturels de variétés peuvent être réalisés entre 2 plantes pour optimiser leurs qualités du point de vue agronomique. Ente nazionale risi contrôle aussi si une superficie prétendue bio l’est effectivement. Depuis le 1^er septembre, est entré en vigueur en Italie une réglementation qui garantit les différentes typologies de riz avec une exigence de traçabilité de la rizière à l’assiette du consommateur. La recherche et les échanges entre chercheurs sont essentiels. Nous travaillons notamment avec l’INRA de Montpellier qui étudie les céréales dont le riz camarguais.

Que faut-il savoir pour comprendre le riz ?

Le riz est composé d’amidon qui se décompose entre amylose et amylopectine, la première a une structure linéaire, celle de l’autre est plus ramifiée. C’est la concentration en amylose, mise en évidence par des analyses colorimétriques, qui fait la différence entre les variétés de riz. De 0 à 2 % on parle de variété waxy que l’on trouve en Asie, de 20 à 50 % c’est une teneur intermédiaire, au-delà de 50 % ce sont des riz à haute teneur apparente en amylose. Un riz composé de peu d’amylose à un aspect de colle une fois cuit, il convient par exemple pour la préparation des desserts. Une basse teneur (10-20 %) en amylose donne après cuisson des riz peu consistants assez collants. Entre 20 et 50 % d’amylose, ils se détachent mieux. Au-delà, le grain est consistant et se détache bien.

Y a-t-il une définition du riz de qualité ?

Non, la qualité dépend des habitudes culturelles. Les Japonais préfèrent un riz à la teneur en amylose inférieure à 20 % pour préparer les sushi, ce qui s’explique par l’utilisation des baguettes. En Inde, les Indiens mangent le riz avec les mains, il doit être peu collant et bien se détacher pour ne pas salir les mains, ce qui implique un contenu élevé en amylose. Pour les Italiens, le riz pour faire le risotto doit avoir un grain long et large. Selon les variétés, la teneur en amylose est aux alentours de 20-25 %. Elles représentent environ 20-30 % de la production de riz en Italie.

Comment réussir un risotto ?

Pour préparer le risotto, plusieurs variétés sont adaptées. Les plus connues sont le Carnaroli (20-25 % d’amylose) et l’Arborio (moins de 20 % d’amylose), tous deux cultivés dans le Delta du Po ont des grains longs et larges. On peut aussi utiliser le Vialone nano (20-25 % d’amylose) cultivé dans le Véronaise, le Mantovano et Pavie, notamment pour le riz alla pilota. Parmi les riz à grains longs, larges et perlés, il y aussi le Volano (cultivé dans le Ferarrese, Pavie), le Baldo (cultivé dans le delta du Po),  le Sant’Andrea (cultivé à Vercelli, dans la zone de Baragia), le Roma  (cultivé dans le Vercellese, à Pavie). En Italie, il y a deux façons principales de procéder pour préparer un risotto. Dans le Nord (Lomabrdie, Piémont), c’est par absorption de l’eau : après avoir fait revenir le riz dans un peu d’huile on ajoute du bouillon. A Vérone, on trouve le riz alla pilota, le riz est cuit à l’eau d’un côté et on ajoute ensuite la sauce préparée à part. C’est peut-être une alternative peu connue en France pour préparer le risotto.

Demain ?

Le riz étuvé. C’est un riz précuit qui est macéré dans l’eau chaude avant d’être traité à la vapeur. L’amidon est gélatinisé, il suffit ensuite de le cuire un quart d’heure mais il ne craint pas la surcuisson, le grain conserve sa forme et sa consistance. C’est intéressant pour la restauration collective.

Propos recueillis par Carole Gayet