Pazzi, le robot-pizzaïolo par Philippe Goldman
Pazzi est un nouveau concept de pizzeria dans lequel 3 bras robotisés s’articulent dans une cage de verre à la vue des clients pour confectionner des pâtons, étaler la pâte, une base, enfourner et garnir des pizzas. A l’origine du projet, deux ingénieurs fous de food qui ont eu cette idée qu’un expert en finances en quête de sens et non moins fou de food qu’eux a choisi d’accompagner et de développer. Outre d’autres partenaires, un pizzaïolo reconnu, Thierry Graffagnino, s’est joint à l’aventure racontée par Philippe Goldman, président de Pazzi.
Comment est née l’idée, pourquoi la pizza ?
Deux ingénieurs Sébastien Roverso et Cyrill Hamon, ont voulu concevoir un robot pour l’univers de la restauration rapide en se demandant si la robotisation pouvait changer la donne dans ce secteur pas souvent synonyme de qualité. Ils ont travaillé dessus depuis 2012. La pizza, parce que c’est un produit mondial et populaire
Ce qui vous a séduit ?
J’étais à un stade de ma vie professionnelle où j’aspirais à aborder un sujet complexe qui pose question, tel que la place du robot dans nos sociétés, qui soit à la fois innovant et qui constitue un défi. J’étais ravi de changer de secteur d’activité, de passer de l’univers des produits de beauté à celui de la cuisine pour laquelle j’ai une sensibilité particulière. Le dossier est complexe car c’est un défi technologique tout comme le concept d’un restaurant autonome à 100 %, de la commande à la réception du plat. Un autre défi est celui de l’acceptation de la robotisation en restauration, un secteur éminemment humain dans lequel on introduit un robot qui peut paraître en opposition avec la notion de goût.
Pourquoi Pazzi ?
J’ai été à des postes de directions pendant 20 ans dans l’industrie de la beauté puis j’ai rejoint un fond d’investissement pendant 1 an. C’est là que je les ai connus et que j’ai décidé d’investir personnellement dans le projet. Je suis arrivé au moment où ils avaient besoin de passer le cap de la recherche et du développement. La réflexion qui m’est venue quand ils ont présenté le projet a été « c’est complètement fou » or fous se dit pazzi en italien, d’où le nom du concept et de l’enseigne. En 2016 nous avons interrogé un panel de personnes pour connaître le rapport des Français à la nourriture et à la robotique pour concevoir une proposition qui leur soit acceptable. Nous avons découvert que finalement le projet n’est pas si fou…
Outre la robotisation, qu’y a-t-il de novateur ?
En restauration dite rapide, la spécificité est de gérer un flux de personnes dans un temps record. A ce jour, il y a 2 pratiques : préparer à l’avance ou produire en flux continu. Avec Pazzi le choix est celui de conserver les codes de la restauration classique en proposant une pizza préparée à la minute. On conserve aussi l’attractivité de la préparation de la pizza avec une cuisine ouverte qui permet au client d’assister à la réalisation. Le four peut accueillir jusqu’à 7 pizzas et cuire chacune à des températures différentes selon la recette. Le système informatique peut être connecté avec un service de livraison, il permet d’établir la comptabilité afférente à l’activité, de programmer la valorisation de certaines recettes, gérer les stocks…le tout à distance.
Concrètement, comment ça se passera ?
Le système comprend 3 bras qui permettent de servir une pizza chaque 30 à 40 secondes avec un temps de préparation par pizza d’environ 4 minutes et demi comme pour un pizzaïolo humain. Il y aura un double système de commande : à la borne ou sur son appareil personnel. A la borne, il y aura des recettes préétablies par Thierry Graffagnino, pizzaïolo reconnu, avec quelques options pour modifier ou supprimer un ingrédient ou la base. Sur leur appareil les clients pourront concevoir la recette totalement sur-mesure dans la limite de 4 garnitures. Il y aura 3 bases : tomate, blanche, crème de légumes, 2 formats : 24 cm ou 29 cm, et 35 choix de garnitures. Ce qui offre 5 millions de combinaisons possibles. Sur son appareil personnel, le client peut aussi préciser le créneau horaire auquel il souhaite venir récupérer sa commande. Le prix d’une pizza devrait être compris entre 7 € et 14 € selon les garnitures et la taille.
Quid de la qualité de la pizza ?
Notre volonté est de promouvoir la qualité, ce que nous qualifions de tech good food, c’est pourquoi nous avons travaillé avec Thierry Graffagnino et c’est pourquoi il nous importe que les matières premières utilisées soient les mêmes que celles ayant initialement servi à élaborer les recettes. Par exemple, pour le poisson nous avons opté pour une pêche durable et pour les légumes, bio d’Italie. Les consommateurs seront assurés de retrouver la même qualité de produits utilisés dans la recette initiale, que dans la pizza qu'ils seront amenés à commander car cette exigence figurera dans le contrat qui liera l'acquéreur du concept à Ekim. La pâte sera préparée localement dans un pétrin par une personne qui verse les ingrédients livrés en contenants dosés selon la recette mise au point par Thierry Graffagnino. Elle lèvera au moins 48 h, le robot réalisera la transformation en pâton. Le dépôt aléatoire des garnitures renforce le caractère artisanal.
Comment sera commercialisé le concept ?
Il y aura 3 modèles : click & collect sur environ 50 m2, le restaurant aves places assises (50 m2 + places assises), et « à l’intérieur de », type corner dans un grand magasin, une salle de sport… L’investissement est d’environ 500 000 €, le concept s’adresse à des marchés de trafic type grands boulevards, gares, aéroports…, ce qui suppose un débit d’au moins 200 pizzas par jour (ou 135 en modèle à emporter). Il s’agit d’un concept clé en main et non pas d’un robot qui remplacera un pizzaïolo dans une pizzeria traditionnelle. Je reçois énormément de demandes notamment d’Italie… La 1re pizzeria devrait être opérationnelle au début de l’année 2019.
Propos recueillis par Carole Gayet
