Le clan des Mamma, antipasti, pizza et cocktail
Déjà fondateurs depuis 2008 d’une vingtaine de restaurants sous enseigne Les Fils à Maman, Julien Hemmerdinger, Alban Binoche, Laurent Guarrera et Jérémy Laroche ont ouvert la 1re pizzeria du Clan des Mamma à Nantes il y a 1 an. Trois autres ont été inaugurées depuis et deux sont en préparation après l’été. Julien Hemmerdinger, co-fondateur revient sur la création du clan des Mamma et présente les ambitions de développement que nourrissent ses créateurs.
Qui êtes-vous ?
Je travaille dans la restauration depuis plus de 10 ans, après être passé par des agences de communication spécialisées dans l’événementiel. Alban, Laurent et Jérémy ont fait une école commerce et nous nous sommes rencontrés au fil de nos parcours professionnels qui ses sont croisés. Partager un repas est pour nous une valeur essentielle. C’est ainsi qu’est né le 1er restaurant Les fils à maman dans un univers des années 1980-90 rendant hommage dans l’assiette à la cuisine de nos mamans. Il ne devait constituer qu’une activité annexe puis la machine s’est emballée ! Pour Le clan des Mamma, c’est Jeremy qui est le chef de projet. Il souhaitait partager sa culture italienne tout en conservant le fil rouge d’une cuisine de la maman associée à l’authenticité.
Pourquoi la pizza ?
Parce qu’elle répond à une envie personnelle qui fait écho au souvenir d’enfance de ma 1re pizza. Elle rappelle toujours un souvenir précis à chacun, correspond à un retour à l’enfance. C’est un produit phare en France, les Français y sont très attachés, il correspond à différentes réalités selon les régions d’Italie où elle est préparée. Nos pizzaïolo sont des 4 coins de l’Italie ce qui nous a permis de découvrir des produits des différentes régions et de développer des relations privilégiées avec des fournisseurs locaux. Les tomates sont de la variété san marzano. Toutes les matières premières arrivent d’Italie sauf les fruits et légumes qui sont de l’approvisionnement local. La pâte lève 48 h avec un résultat croustillant et moelleux.
La carte ?
Une offre d’antipasti, pizza, cocktails. Les produits que nous utilisons n’ont pas de saisonnalité (charcuteries, fromages, tomate en conserve…). C’est pourquoi une pizza du jour laissée à l’inspiration du chef est indispensable. Elle permet d’apporter de la variété au client, de tester de nouvelles recettes et nouveaux produits et le chef peut exprimer sa créativité. En été la carte se complète aussi d’une salade du jour. Aujourd’hui, 90 % de la consommation a lieu sur place. Pour la vente à emporter nous disposons de boîtes personnalisées qui garantissent la conservation 10-15 minutes. Il y a aussi un peu de livraison. Le ticket moyen est de 23-24 € au dîner et 16-17 € le midi. Les pizzas qui ont le plus de succès sont celles qui portent le prénom du restaurant puis les classiques : Tina (calzone), Regina (fiordilatte jambon cuit). Côté cocktails c’est le Basilico spritz et quand il fait chaud le Fresco spritz. Nous avons la chance de compter dans notre personnel une barmaid qui a une belle expérience qui réalise une carte des cocktails pour qu’ils se marient avec les pizzas.
Quelle implantation ?
La 1re pizzeria installée à Nantes il y a 1 an fait honneur à la grand-mère : Mia Nonna. Gabriella, la deuxième est installée à Lyon depuis la fin de l'année 2017. La 3e adresse a ouvert fin mai à Toulouse et se prénomme Valentina. Paola ouvre à Nantes début juillet, et le Clan s’agrandira encore avec Andrea à Paris en septembre et Carlotta à La Rochelle en octobre. L’objectif est d’une dizaine d’adresses d’ici à la fin de l’année 2019. Nous nous appuyons sur le maillage des restaurants Les Fils à Maman partout en France, pour poursuivre le développement de la nouvelle enseigne italienne premium au gré de la motivation des directeurs et des résultats de leur autre établissement. Il y a un seul directeur pour les deux unités mais le responsable de salle du Clan des Mamma est italien comme les cuisiniers et la plupart du personnel.
Le cadre ?
L’univers décoratif est singulier, il contribue à l’expérience au même titre que le cocktail, le service : c’est une association d’objets italiens de brocante, du végétal avec des plantes, il y a même un mur végétalisé à Nantes et une atmosphère chaleureuse conférée par le bois qui contrebalance la présence du marbre dominant dans l’espace de préparation de la pizza. Chez Gabriella à Lyon, un triporteur sert de table d’hôte, à Nantes c’est un vieux Vespa qui attire l’attention. Les cuisines sont ouvertes. Chaque restaurant dispose d’environ 70 places avec une terrasse plus ou moins spacieuse.
L’avenir ?
Nous allons tester l’aperitivo chez Paola à Nantes, la terrasse de 60 places s’y prête bien et selon l’accueil nous déclinerons peut-être la formule dans les autres. Après la France et l’Italie, nous sommes tentés par la cuisine japonaise, surtout les ramen… !
Propos recueillis par Carole Gayet
