Portrait de Farid Seghari, champion de France de pizza 2018
Pizzaïolo propriétaire depuis 3 ans du restaurant La Regina di Napoli à Aix-en-Provence, Farid a fait ses premiers pas dans la pizza, il y a près de 40 ans. Après 8 années de participation assidue et enthousiaste aux championnats, il a gravi cette année la 1re marche du podium du championnat de France grâce à sa Profumo di Caledonia. Très honoré par cette reconnaissance, il aspire désormais à partager et transmettre le fruit de sa riche expérience.
Quel chemin parcouru depuis votre 1re pizza ?
Mon restaurant La Regina di Napoli est ma 4e expérience en pizzeria et la 1re à mon compte. Ne disposant que de 3 tables, c’est la vente à emporter qui prévaut. Je me destinais à être prothésiste dentaire, mais ne trouvant pas d’emploi dans cette spécialité j’ai accepté une proposition d’embauche à temps plein dans la pizzeria où je travaillais le week-end et j’y suis resté une dizaine d’années, d’abord comme commis avant d’en être le pizzaïolo après qu’ils m’aient formé. Ensuite, direction Sidney où j’ai travaillé dans une pizzeria du quartier italien pendant 2 ans. A mon retour, avant de me lancer à mon compte, j’ai peaufiné mon savoir-faire à Aix-en-Provence au sein de la pizzeria d’une discothèque renommée. Ce qui me motive à faire de la pizza, c’est que les gens apprécient, qu’ils expriment leur satisfaction, ça fait plaisir de leur faire plaisir. Il y a aussi le travail de la pâte, regarder son évolution, la réaction à la cuisson, les garnitures…, c’est une passion partagée avec les pairs.
Comment concevez-vous votre carte ?
Beaucoup de produits d’Italie entrent dans la composition de mes pizzas : fiordilatte, mozzarella de bufala, farines semi-complètes bio moulues à la pierre… La maturation de la pâte est de 48 h. Il y a une vingtaine de recettes, complétée par une suggestion de saison, comme la chicken mango avec pistache et curry thaï. Je privilégie les recettes italiennes et la simplicité, sur une base de tomate san marzano et fiordilatte à laquelle j’ajoute 1 ou 2 ingrédients : de la burrata avec un filet d’huile d’olive et des tomates datterini, de la crème de truffe avec de la mozzarella de bufala et de la roquette, du banon (fromage de chèvre de Provence) avec des noix et du miel…
Quelle est cette recette qui vous a sacré champion ?
A partir de la découverte de la crevette bleue des lagons de Nouvelle-Calédonie, je me suis inspiré des chefs thaïlandais, qui la mélangent avec des fruits exotiques. J’ai travaillé la recette pendant 1 an : tartare de crevette avec notamment kiwi, mangue, jus de yuzu. La base est une crème de lait de coco surmontée d’algues wakamé au sésame. Une fois le tartare dressé, j’ajoute à la poche à douille des touches onctueuses et colorées d’une crème à base de ricotta de bufala aux 3 citrons, et l’autre au gingembre, citron vert et piment. Elle est parfois en suggestion de saison dans mon restaurant.
Et les championnats ?
Je cours derrière ce trophée depuis 7 ans ! Je participe aux concours, je regarde… Je voudrais dire à ceux qui espèrent remporter une victoire qu’il faut travailler avec rigueur, sérieux, persévérance, détermination, chercher, écouter, demander des conseils, c’est la seule façon de progresser. Et le travail paye, j’en apporte la preuve. Tout ce qu’on peut apprendre de nouveau est bénéfique. J’ai suivi des formations, en France, en Italie. Ma 1re participation à un championnat de France remonte à 2010 à Saint Priest où je m’étais classé 20e avec un millefeuille provençal à la crème pistou (mozzarella et basilic), tomates datterini, mozzarella de bufala, crumble de parmesan. J’ai participé au championnat du monde à Parme à 2 reprises.
Qu’est-ce que ça fait d’être champion de France ?
Ce trophée m’a fait très plaisir. Il est le résultat d’un travail de longue haleine, c’est une satisfaction personnelle, la reconnaissance des pairs, de la clientèle : hier, des clients m‘ont dit « on est venus goûter la pizza du champion »… Maintenant, j’aimerais passer de l’autre côté, transmettre le savoir-faire, continuer à assister Ludovic Bicchierai dans son école de formation, m’impliquer davantage, participer à l’organisation des étapes du France Pizza Tour, être membre du jury… D’ailleurs je pars en Italie suivre une formation pour apprendre à goûter et juger une pizza.
Propos recueillis par Carole Gayet
