La rigueur de la tradition par Laura Giovenco Garrone

Créatrice en 2014 de la délégation Paris Montparnasse de l’Accademia italiana della Cucina (académie italienne de la cuisine), Laura Giovenco Garrone en est membre depuis plus de 20 ans. Comme près des 370 autres délégations en Italie et dans le monde, celle qu’elle anime et qui compte 20 membres, se réunit lors de dîners mensuels qui sont l’occasion d’échanges sur la tradition et la transmission de la culture gastronomique italienne. Durant la semaine de la cuisine italienne dans le monde, la délégation a organisé plusieurs événements pour faire connaître les traditions de la cuisine transalpine aux Parisiens.

Pouvez-vous nous présenter l’Accademia ?

L’Accademia est une association italienne qui a pour mission de faire connaître la tradition de la cuisine italienne à l’étranger. Elle a aussi pour vocation de mettre en avant le lien entre oenogastronomie et qualité du produit local et transmettre la tradition même de façon moderne ou à travers des recettes revisitées. Elle a été créée à Milan en 1953 par le journaliste Orio Vergani avec d’autres protagonistes du journalisme et de la gastronomie, d’illustres entrepreneurs et politiciens, partant du constat que les moments importants se passaient autour d’un repas. A la sortie de la guerre, il y avait la volonté de redonner à la tradition de la cuisine une identité qu’elle avait perdue. En 2003, elle a été reconnue en tant qu’institution par le ministère des biens et activités culturels et du tourisme d’Italie. En Italie, elle compte 280 délégations et dans le reste du monde plus de 85, en augmentation constante, avec notamment de nouvelles délégations au Moyen-Orient.

Comment sont organisées les délégations ?

Elles dépendent d’un organisme central, et doivent respecter un règlement, un statut, un code éthique. Leurs activités doivent surtout être consacrées à la culture de la table, avec une large part réservée à la convivialité. Des repas désignés par le terme « convivio » sont organisés régulièrement selon une périodicité mensuelle. Ils sont l’occasion d’échanger des idées, des invités interviennent pour présenter des travaux sur un thème culturel et/ou gastronomique. Chaque année, le 3^e jeudi du mois d’octobre, au siège milanais et dans chaque délégation, est organisé un dîner « œcuménique ». Nous concluons le travail d’étude de l’année écoulée et nous décidons le thème de l’année à venir, en lien avec la cuisine, qui donne lieu à des travaux de recherches historiques et des publications. Un ouvrage est remis lors de cette soirée sur le thème de l’année précédente. En 2017, sur les fromages italiens, en 2018 sur les tartes salées et les desserts dans la tradition italienne.

Comment devient-on membre et quel engagement est-ce que cela suppose ?

Ce sont des bénévoles et les délégations ne reçoivent aucun don, c’est un système d’autogestion financé par les dîners/soirées organisés. Tout le monde ne peut pas devenir « accademico », il y a une sélection. L’inscription se fait en renseignant un formulaire auquel est joint un curriculum vitae. La candidature est ensuite présentée au président à Milan accompagnée de l’avis du responsable de la délégation à laquelle il sollicite son rattachement. Il paye une inscription à Milan. Les statuts ne permettent pas à une personne ayant une activité de restauration de devenir membre. A la fin des dîners au restaurant, les membres attribuent une note de 1 à 10. La délégation peut décerner des prix « Buona cucina ». L’année dernière, ce fût le cas pour le restaurant Il Vicolo. Cette année il sera décerné aux restaurant Ida et Shardana. Les membres sont Italiens, Français, le président de l’ICE (institut national pour le commerce extérieur) est membre honoraire, il y a des directeurs de banque, avocats, entrepreneurs, médecins, écrivains… Ils participent au choix des restaurants qui accueillent les dîners, ils travaillent sur le thème de l’année.

Quelle est l’activité de la délégation Paris Montparnasse que vous dirigez ?

La délégation Paris Montparnasse existe depuis 2014. Un symposiarque de la délégation désigne parmi ses membres lequel investiguera le thème qui sera abordé au repas suivant. Il devra aussi organiser le repas, choisir un restaurant, établir le menu, et faire venir un invité qui interviendra pour donner la dimension culturelle à la soirée. Par exemple, le 20 mars prochain, nous organisons un dîner hébraïque au Mori Venice Bar avec l’intervention d’Andrea Fesi, chercheur à l’université de la Sorbonne qui présentera le sujet des cuisines hébraïques dans la cuisine italienne. Le repas respectera les règles alimentaires de la religion hébraïque et sera casher, composé de produits locaux italiens des régions dont les recettes sont originaires.

Comment avez-vous connu l’Accademia ?

J’ai connu la délégation compte tenu de ma position lorsque j’étais vice-consule d’Italie en Hollande à Rotterdam puis à Amsterdam, d’abord comme invitée puis comme « accademico onorario », et je ne l’ai plus quittée. De retour en Italie, j’ai continué à suivre les travaux puis j’ai créé la délégation de Canberra lorsque j’ai été en poste en Australie. A la retraite, j’ai rejoint mes enfants et petits-enfants à Paris où je me suis affiliée à la délégation Paris avant qu’on me demande en 2014 d’en créer une seconde.

Un mot sur la cuisine italienne en France ?

Beaucoup a été fait pour la qualité du produit. Au départ, les restaurants devaient s’adapter au manque de disponibilité des ingrédients et aux palais français. Aujourd’hui les bons restaurants sont plus nombreux et font connaître la qualité des produits et du savoir-faire d’Italie. Je constate une nette amélioration depuis 6 ans, les nouvelles générations font un travail très intéressant, de la pizza aux plats élaborés. Les délégations et les « accademici » veulent que la tradition soit respectée. Pour nos repas, nous voulons des recettes faites selon la tradition.

Qu’est-ce qu’une recette traditionnelle ?

3 000 recettes sont enregistrées chez un notaire, comme par exemple pour Bologne le tortellino. Sur le site internet de l’accademia, on accède à des recettes et menus historiques. On peut retrouver la tradition culinaire italienne à Paris à l’Armani Caffè, au Mori Venice Bar, au Shardana, à Il Vicolo, aux Amis de Messine, à Su Misura, à A Tavola en banlieue parisienne. Pour le dîner de Noël nous [les membres de la délégation] avons tout apporté pour confectionner le repas et faire connaître la tradition italienne, il y avait notamment : pizza genovese, tortino de spinaci pepati, Valdobbiadene pétillant, cuccia de la tradition sicilienne à la crème de ricotta… L’histoire de ce dessert : alors que la famine régnait dans une Sicile sous domination espagnole, les habitants ont prié sainte Lucie. Un bateau est arrivé avec un chargement de froment. Ils l’ont bouilli et y ont ajouté des oranges. 

Propos recueillis par Carole Gayet