« Il faut étonner le client », Stefano Palombari

Créateur du site internet L’Italie à Paris, dédié à la culture italienne dans toutes ses dimensions, Stefano Palombari est aussi co-organisateur du campionato della pasta qui promeut les recettes italiennes traditionnelles de pâtes méconnues des Français. Auteur de l’ouvrage Pasta sur les pâtes, il est aussi co-organisateur de l’opération Dolce qui a contribué à dévoiler les vrais desserts italiens traditionnels.

Vous posez-vous comme ambassadeur de la cuisine italienne ?

Je ne veux pas me poser en donneur de leçons, contrairement à certains qui se revendiquent experts et qui ignorent la cuisine italienne. Ce qui m’intéresse c’est de stimuler la réflexion, mieux connaître la perception qu’ont les Français de la cuisine italienne pour faire évoluer certains clichés, et les aider à comprendre. C’est aux restaurateurs de transmettre car il n’y a rien de mieux que de se mettre à table pour comprendre. Il ne s’agit pas d’adhérer tout de suite, mais d’être surpris plutôt que conforté dans ce qu’on connaît, de saisir les différences de perception. Je souhaite inciter les restaurants à se démarquer. C’est l’option assumée par certains et qui rencontrent le succès. Preuve que pour une ouverture de restaurant, c’est la passion qui doit l’emporter et non la seule dimension financière de l’opération

Un mot sur le campionato della pasta ?

J’aime travailler en équipe car on fait toujours mieux à plusieurs. Pour le campionato di pasta, organisé avec Camillo di Monte, j’ai apporté ma contribution en adaptant le concept au public français. Cet événement est né il y a 4 ans pour montrer que l’Italie des pâtes est extrêmement variée, avec une richesse de la tradition culinaire d’une région, voire d’un territoire à l’autre. Le campionato a été conçu comme un jeu. Nous voulions toucher ceux qui ont la curiosité mais pas forcément les moyens financiers d’accéder aux restaurants qui offrent cette variété car les tarifs pratiqués y sont assez élevés. Avec le campionato, nous avons misé sur le tarif abordable de 25 € pour un menu avec entrée, 2 spécialités de pâtes, dessert et un verre de vin italien. L’année dernière les repas étaient organisés le samedi soir, attirant un public jeune, qui ne venait pas de Paris. Depuis ces derniers mois, les dîners ont lieu le lundi et on retrouve un public déjà avisé, peut-être un peu plus argenté. Nous estimons que notre but 1^er n’est peut-être plus atteint. Pour la prochaine édition (2017-2018), nous cherchons le moyen de réajuster la formule mais il n’est pas aisé de convaincre les restaurateurs sur le tarif. J’espère que ça évoluera et qu’ils auront pleinement conscience de leur rôle d’ambassadeurs de la saveur, du goût. Ils sont souvent la 1^re impression, le 1^er contact qu’ont les Français avec l’Italie.

Pourquoi les restaurants italiens de qualité sont-ils onéreux ?

On retrouve une tendance à la hausse des prix dans les restaurants en Italie qui font de la qualité (AOP, pâtes maison à base de farines particulières…) à cause du coût des matières premières. A Paris s’ajoutent le coût pour l’acheminement des ingrédients, les loyers élevés, les salaires des employés… Pour autant, il me semble qu’il y aurait la possibilité de proposer des recettes comme celles préparées dans le cadre du championnat de pasta, co-organisé par l’Italie à Paris, à des prix plus attractifs en faisant des économies par exemple sur le standing.

L’offre de cuisine italienne a-t-elle évolué ?

Il y a encore quelques années, pour les Français, le restaurant italien ne faisait que des pâtes. Aujourd’hui, les restaurants italiens consacrant peu de place aux pâtes et aux pizzas sont nombreux. Mais on tourne un peu en rond avec les antispati : on trouve des produits bruts comme les fromages et charcuteries, la bruschetta olio e pomodoro… Il faut dire que Paris connaît le phénomène des vagues : il y a eu celle de la burrata, puis du lardo di Colonnata… alors qu’il y a tellement d’antipasti méconnus. Heureusement, certains restaurants proposent des recettes comme la polenta, le crostino toscano… Le courage consiste à donner à explorer des recettes inconnues. C’est aussi l’intérêt du campionato della pasta qui comprend outre les 2 plats de pâtes, une entrée et un dessert avec lesquels les restaurateurs peuvent être créatifs et sortir des sentiers battus.

Y aura-t-il une nouvelle édition pour l’opération Dolce ?

C’est un autre point d’amélioration espéré dans les restaurants italiens : l’offre de desserts. Trop de gens pensent encore que tiramisu et panna cotta sont des desserts traditionnels. C’est faux, le tiramisù ne remonte pas au-delà des années 70-80 et la vraie panna cotta ne se prépare pas à la gélatine de porc. Un seul restaurant à Paris la réalise de manière authentiquement traditionnelle, c’est à dire qu’il la fait cuire durant des heures au bain-marie. Un autre a permis de faire connaître la sbrisolona. L’évolution de l’offre dépend aussi de l’accueil réservé par les clients à des préparations qu’ils ne connaissent pas. Il est donc nécessaire de faire un travail de pédagogie pour leur expliquer qu’il y a aussi et surtout le cannolo siciliano, la pastiera napoletana, la sbrisolona… qui sont effectivement traditionnels. Après la 1^re édition de l’opération de promotion des desserts italiens Dolce, organisée avec Domenico Biscardi, créateur du club franco-italien Criollo des passionnés de chocolat en 2015, nous réfléchissons à la 2^e édition pour qu’elle soit perçue par les restaurateurs comme une opportunité de réfléchir à une offre différente et une façon de les proposer qui soit attractive. Le rôle d’un restaurateur n’est pas de faire ce que tout le monde fait mais d’étonner le client.

Propos recueillis par Carole Gayet